Een hotel-ontbijt dat bij de kamerprijs inbegrepen zit, heeft altijd een kostprijs die je marge beïnvloedt. Veel hoteliers onderschatten wat dit ontbijt werkelijk kost. Je leert hier precies hoe je de marge berekent.
Waarom dit cruciaal is voor je winstgevendheid
Dat 'gratis' ontbijt voelt voor gasten als een cadeau. Voor jou betekent het kosten: ingrediënten, personeel, energie, afwas. Zonder deze kosten te kennen, prijs je kamers mogelijk te laag.
Hotels maken vaak deze fout: ze schatten ontbijtkosten te laag in. Het resultaat? Je denkt winst te maken terwijl het ontbijt stilletjes je marge wegvreet.
Twee rekenmethodes voor hoteliers
Je kunt de ontbijtmarge op twee manieren berekenen:
- Methode 1: Werkelijke ontbijtkosten aftrekken van het ontbijtdeel in je kamerprijs
- Methode 2: Vergelijken met de prijs die je zou vragen bij apart verkochte ontbijten
Methode 1 geeft het meest betrouwbare beeld van je werkelijke marge.
Alle kostenposten voor een compleet beeld
Een hotel-ontbijt bestaat uit meer dan alleen ingrediënten. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat deze posten vaak vergeten worden:
? Volledige kostenoverzicht per ontbijt:
- Ingrediënten (brood, beleg, koffie, sap): €4,50
- Personeel ontbijtservice (15 min × €15/uur): €3,75
- Energie (koffieapparaat, broodrooster): €0,50
- Afwas en schoonmaak: €0,75
Werkelijke kosten per ontbijt: €9,50
De margeberekening stap voor stap
Met alle kosten bekend, bereken je eenvoudig je marge:
Formule:
Ontbijtmarge = (Ontbijt-deel kamerprijs - Ontbijtkosten) / Ontbijt-deel kamerprijs × 100
? Praktijkvoorbeeld:
Kamerprijs: €89 incl. ontbijt
Geschatte waarde ontbijt: €15
Werkelijke kosten ontbijt: €9,50
Marge: (€15 - €9,50) / €15 × 100 = 36,7%
Netto marge op het ontbijt: €5,50
De ontbijtwaarde bepalen: drie benaderingen
Het moeilijkste onderdeel: welk deel van je kamerprijs schrijf je toe aan het ontbijt?
- Marktbenadering: Wat rekenen concurrenten voor losse ontbijten?
- Kostenplus-methode: Je kosten plus gewenste marge (€9,50 + 40% = €13,30)
- Vergelijkingsmethode: Kamerprijzen met/zonder ontbijt bij vergelijkbare hotels
⚠️ Belangrijk:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Zowel kamers als ontbijt vallen onder 9% BTW.
Rode vlaggen: signalen van een slechte ontbijtmarge
Deze waarschuwingen wijzen op problemen:
- Ontbijtkosten bedragen meer dan 70% van de geschatte ontbijtwaarde
- Gasten vragen regelmatig korting zonder ontbijt
- Concurrenten bieden kamers zonder ontbijt voor vergelijkbare prijzen
- Stijgende ontbijtkosten zonder aangepaste kamerprijzen
Actieplan bij teleurstellende marges
Drie concrete opties voor verbetering:
? Verbeterstrategieën:
- Optie 1: Kamerprijzen verhogen met €3-5
- Optie 2: Ontbijt apart aanbieden (€12-15)
- Optie 3: Kosten verlagen door betere inkoop
Ontbijt als marketingwapen
Een inbegrepen ontbijt heeft ook marketingwaarde. Gasten boeken sneller bij 'gratis ontbijt', ondanks dat ze het meebetalen.
Deze marketingwaarde weeg je mee in je beslissing. Soms accepteer je een lagere ontbijtmarge voor hogere bezetting.
Gerelateerde artikelen
- Wat is RevPASH en hoe past het in hotel F&B-management?
- Hoe bereken ik de marge op een hotel-BBQ aan het strand of terras in de zomer?
- Hoe bereken ik de marge als ik een percentage van de...
- Hoe bereken ik de marge op een trouwbuffet versus een...
- Hoe bereken ik de marge op een themadiner of gala event?
Hoe bereken je de marge op een inbegrepen ontbijt?
Bereken alle ontbijtkosten
Tel op: ingrediënten, personeelstijd, energie, afwas. Vergeet niets, ook niet de kleine dingen zoals suiker, melk en servetten.
Bepaal de waarde van het ontbijt
Kijk wat concurrenten rekenen voor ontbijt apart, of bereken kostenprijs + gewenste marge. Dit is het deel van je kamerprijs dat toerekent aan ontbijt.
Bereken de marge
Trek je kosten af van de ontbijtwaarde en deel door de ontbijtwaarde. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Een marge van 30-40% is gangbaar.
✨ Pro tip
Track gedurende 4 weken hoeveel gasten daadwerkelijk ontbijten versus het aantal verkochte kamers. Bij minder dan 65% deelname verdien je meer door ontbijt apart aan te bieden voor €14.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Wat is een gezonde marge op hotel-ontbijt?
Hoe vaak moet ik mijn ontbijtkosten herberekenen?
Wat als slechts 60% van mijn gasten ontbijt?
Hoe reken ik personeelskosten per ontbijt uit?
Kan ik seizoensschommelingen in mijn berekening verwerken?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →