Rohgewinn und Nettogewinn sind zwei verschiedene Möglichkeiten, deinen Gewinn zu betrachten. Rohgewinn ist das, was dir nach Abzug deiner Zutaten (Lebensmittelkosten) bleibt...
Rohgewinn und Nettogewinn sind zwei verschiedene Möglichkeiten, deinen Gewinn zu betrachten. Rohgewinn ist das, was dir nach Abzug deiner Zutaten (Lebensmittelkosten) bleibt. Nettogewinn ist das, was dir wirklich übrig bleibt, nachdem du alle Kosten bezahlt hast - von Miete bis Personal bis Versicherungen.
Was ist Rohgewinn?
Rohgewinn ist dein Umsatz minus deine direkten Produktionskosten. In einem Restaurant sind das hauptsächlich deine Zutaten und Getränke.
💡 Beispiel Rohgewinn:
Du verkaufst eine Pasta für €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €5,10
- Rohgewinn: €16,97 - €5,10 = €11,87
- Rohgewinn-Prozentsatz: 70%
Formel Rohgewinn:
- Rohgewinn = Umsatz - Direkte Produktionskosten
- Rohgewinn % = (Rohgewinn / Umsatz) × 100
Was ist Nettogewinn?
Nettogewinn ist das, was dir wirklich übrig bleibt, nachdem du alle Kosten abgezogen hast. Das ist das Geld, das du als Unternehmer behältst oder in deinen Betrieb reinvestieren kannst.
💡 Beispiel Nettogewinn:
Monatlicher Umsatz: €50.000 exkl. MwSt.
- Zutaten: €15.000 (30% Lebensmittelkosten)
- Personal: €20.000
- Miete: €4.000
- Energie: €2.500
- Sonstige Kosten: €3.500
Rohgewinn: €50.000 - €15.000 = €35.000 (70%)
Nettogewinn: €50.000 - €45.000 = €5.000 (10%)
Formel Nettogewinn:
- Nettogewinn = Umsatz - Alle Kosten
- Nettogewinn % = (Nettogewinn / Umsatz) × 100
Der Unterschied in der Praxis
Der große Unterschied liegt darin, welche Kosten du berücksichtigst:
⚠️ Achtung:
Ein hoher Rohgewinn bedeutet nicht automatisch einen guten Nettogewinn. Du kannst 70% Rohgewinn haben, aber durch hohe Personalkosten trotzdem Verlust machen.
Rohgewinn berücksichtigt:
- Nur deine direkten Produktionskosten (Zutaten)
- Wie gut deine Preise und Rezepte sind
- Ob deine Gerichte für sich genommen rentabel sind
Nettogewinn berücksichtigt:
- Deine gesamte Geschäftstätigkeit
- Ob dein Betrieb als Ganzes rentabel ist
- Was du wirklich als Unternehmer behältst
Übliche Prozentsätze
Für Restaurants sind dies übliche Prozentsätze:
💡 Benchmarks:
- Rohgewinn: 65-75% (Lebensmittelkosten 25-35%)
- Nettogewinn: 5-15% (abhängig von Konzept und Standort)
Achtung: Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Vieles hängt von deinem Konzept, Standort und deiner Effizienz ab.
Warum beide wichtig sind
Du brauchst beide Zahlen, um deinen Betrieb richtig zu steuern:
- Rohgewinn hilft dir, dein Menü und deine Preise zu optimieren
- Nettogewinn zeigt dir, ob dein Betrieb gesund ist
- Wenn dein Rohgewinn gut ist, aber dein Nettogewinn niedrig, liegen deine Probleme bei den Betriebskosten
- Wenn beide niedrig sind, musst du deine Preise und Rezepte überprüfen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Zahlen automatisch verfolgen, ohne dass du selbst mit Excel rechnen musst.
Wie berechnest du Rohgewinn und Nettogewinn?
Berechne deinen Rohgewinn
Ziehe deine direkten Produktionskosten (Zutaten und Getränke) von deinem Umsatz exkl. MwSt. ab. Das ergibt deinen Rohgewinn in Euro. Teile durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Erstelle eine Übersicht aller Kosten
Liste alle Kosten auf: Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen, Marketing, Buchhalter, etc. Addiere diese zu deinen Produktionskosten für deine Gesamtkosten.
Berechne deinen Nettogewinn
Ziehe alle Kosten von deinem Umsatz exkl. MwSt. ab. Das ist dein Nettogewinn in Euro. Teile durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für den Nettogewinn-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deinen Rohgewinn pro Gericht und jeden Monat deinen gesamten Nettogewinn. So siehst du schnell, ob Probleme bei deinen Rezepten liegen oder bei deinen Betriebskosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Rohgewinn für ein Restaurant?
Ein üblicher Rohgewinn liegt zwischen 65-75%, was Lebensmittelkosten von 25-35% entspricht. Das variiert je nach Konzept - Fine Dining hat oft höhere Lebensmittelkosten als Fast Casual.
Warum ist mein Rohgewinn hoch, aber mein Nettogewinn niedrig?
Dann sind deine Betriebskosten zu hoch. Schau dir Personal, Miete, Energie und andere Fixkosten an. Möglicherweise kannst du effizienter arbeiten oder musst deine Preise erhöhen.
Sollte ich mit Preisen inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Immer exklusive MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht - du kassierst sie für das Finanzamt ein. Für Gewinnberechnungen zählst du nur deinen eigenen Umsatz und deine Kosten.
Wie oft sollte ich meinen Gewinn berechnen?
Rohgewinn kannst du wöchentlich pro Gericht überprüfen. Nettogewinn berechnest du monatlich oder vierteljährlich, da viele Kosten monatlich anfallen.
Was ist, wenn mein Nettogewinn negativ ist?
Dann machst du Verlust. Überprüfe zunächst deinen Rohgewinn - wenn dieser niedrig ist, erhöhe deine Preise oder senke die Zutatenkosten. Ist der Rohgewinn gut, sind deine Betriebskosten zu hoch.
Zählen Personalkosten zum Rohgewinn?
Nein, Personalkosten sind Betriebskosten, keine direkten Produktionskosten. Für den Rohgewinn zählst du nur Zutaten und Getränke. Personal zählst du beim Nettogewinn mit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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