Est un coût alimentaire normal

Réponse directe

Un coût alimentaire normal pour une glacier se situe entre 25-35%, comparable aux restaurants. La différence réside dans les coûts de préparation et les influences saisonnières. Dans cet article, tu apprendras quels facteurs influencent ton coût alimentaire et comment le calculer pour les produits de glace.

Un coût alimentaire normal pour une glacier se situe entre 25-35%, comparable aux restaurants. La différence réside dans les coûts de préparation et les influences saisonnières. Dans cet article, tu apprendras quels facteurs influencent ton coût alimentaire et comment le calculer pour les produits de glace.

Calcul du coût alimentaire pour la glace et le gelato

Tu calcules le coût alimentaire de la glace comme pour tout autre plat : le coût de tous les ingrédients divisé par ton prix de vente hors TVA, multiplié par 100.

? Exemple : Calcul de glace à la vanille

Pour 1 litre de glace à la vanille (environ 8 boules de 125ml) :

Lait (500ml) : €0,65
Crème fouettée (300ml) : €1,20
Sucre (150g) : €0,18
Jaunes d'œuf (4 pièces) : €0,60
Extrait de vanille : €0,30

Coût total : €2,93 par litre = €0,37 par boule

À un prix de vente de €1,50 par boule (incl. 9% TVA), ton coût alimentaire est :

Prix de vente hors TVA : €1,50 / 1,09 = €1,38
Coût alimentaire : (€0,37 / €1,38) × 100 = 26,8%

Facteurs spécifiques aux glaciers

Les glaciers ont des postes de coûts uniques qui influencent ton coût alimentaire :

Fluctuations saisonnières

En hiver, tu vends moins de glace, mais tes coûts fixes restent. Cela signifie que tu dois faire plus de marge en haute saison.

⚠️ Attention :

Ne compte pas seulement les coûts des ingrédients. Le gaz/électricité pour les machines à glace, les congélateurs et la réfrigération comptent aussi dans ton coût total.

Différents types de glace

Toutes les glaces n'ont pas le même coût alimentaire :

Sorbet : 20-28% (principalement fruits et sucre)
Glace à la crème : 28-35% (lait, crème, jaunes d'œuf)
Gelato : 25-32% (moins d'air, plus d'ingrédients par litre)
Glace premium : 35-45% (ingrédients chers comme la pistache, le chocolat)

Calcul du coût de revient par saveur

Chaque saveur a un coût de revient différent. Suis cela pour voir quelles saveurs sont les plus rentables.

? Exemple : Pistache vs. Fraise

Glace à la pistache par litre :

Base (lait, crème, sucre) : €2,20
Pistaches (100g) : €4,50
Total : €6,70 par litre = €0,84 par boule

Glace à la fraise par litre :

Base : €2,20
Fraises (300g) : €1,80
Total : €4,00 par litre = €0,50 par boule

À €1,50 prix de vente : Pistache 61% coût alimentaire, Fraise 36% coût alimentaire

Garnitures et suppléments

N'oublie pas les garnitures dans ton calcul :

Crème fouettée : €0,15 par portion
Sauce chocolat : €0,12 par portion
Noix : €0,25 par portion
Cornet/pot : €0,08-€0,15 par pièce

Repères pour les glaciers

Pourcentages de coût alimentaire courants dans l'industrie de la glace :

25-30% : Glacier bien géré avec un approvisionnement efficace
30-35% : Glacier moyen, encore de la marge pour amélioration
35-40% : Trop élevé, probablement des ingrédients trop chers ou des prix trop bas
Au-dessus de 40% : Déficitaire, action immédiate nécessaire

⚠️ Attention :

Les saveurs premium peuvent avoir un coût alimentaire plus élevé si tu les factures aussi plus cher. Facture par exemple la glace à la pistache €2,00 au lieu de €1,50.

Planification saisonnière et approvisionnement

Planifie intelligemment ton approvisionnement pour maîtriser ton coût alimentaire :

Haute saison estivale : Achète les fruits en gros quand c'est bon marché
Basse saison hivernale : Concentre-toi sur les ingrédients durables et les desserts chauds
Fournisseurs : Compare les prix des grossistes vs. les fournisseurs locaux

Support numérique

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le coût exact de chaque saveur de glace. Tu vois directement quelles saveurs sont rentables et lesquelles tu peux mieux ajuster ou remplacer.

Comment calculer le coût alimentaire de la glace ? (étape par étape)

Rassemble tous les coûts des ingrédients

Note le prix du lait, crème, sucre, jaunes d'œuf et aromatisants spécifiques par litre de glace. Ajoute aussi l'emballage (cornet/pot) et les garnitures éventuelles.

Calcule le coût de revient par portion

Divise le coût total par litre par le nombre de portions que tu en tires. Un litre donne généralement 8 boules de 125ml.

Calcule le pourcentage de coût alimentaire

Divise le coût de revient par portion par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Avec 9% TVA : prix de vente / 1,09 = prix hors TVA.

✨ Pro tip

Vérifie chaque mois tes 5 saveurs les plus populaires et recalcule le coût alimentaire. Les prix des ingrédients changent régulièrement et peuvent affecter ta rentabilité sans que tu t'en aperçoives.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Quel est un bon coût alimentaire pour la glace artisanale ?

Pour la glace artisanale avec des ingrédients de qualité, 30-35% est normal. Les saveurs premium comme la pistache ou la vraie vanille peuvent être plus élevées, mais compense avec un prix de vente plus élevé.

Dois-je inclure les coûts énergétiques dans mon coût alimentaire ?

Les coûts énergétiques pour les machines à glace et les congélateurs sont des coûts opérationnels, pas des coûts d'ingrédients. Tu ne les inclus pas dans le coût alimentaire, mais dans ton calcul de coût total.

Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix des ingrédients ?

Achète les fruits en gros pendant la saison et congèle-les. Adapte ton menu : plus de saveurs d'agrumes en hiver (bon marché), plus de fruits d'été en été.

Pourquoi mon coût alimentaire est-il plus élevé que celui des restaurants ?

Ce n'est pas nécessaire. La glace a souvent un coût alimentaire plus bas que les plats chauds car tu n'utilises pas de légumes, viande ou poisson. Vérifie que tu ne sers pas des portions trop généreuses.

Dois-je facturer des prix différents par saveur ?

C'est une bonne stratégie. Les saveurs chères comme la pistache ou le brownie au chocolat coûtent plus cher à préparer. Facture-les plus cher ou utilise-les comme option premium.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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