Le coût de revient des huîtres va bien au-delà de l'huître elle-même. Tu paies aussi pour la glace, la présentation, la garniture et le temps nécessaire pour les ouvrir. Sans inclure ces coûts, tu perds de l'argent sur chaque portion que tu sers.
Tous les coûts d'une portion d'huîtres
Une portion d'huîtres comprend bien plus que tu ne le penses. En plus des huîtres elles-mêmes, tu dois compter avec :
- Glace pour la présentation et la fraîcheur
- Citron, tabasco, vinaigre d'échalote
- Matériel de présentation (coupelle, fourchette)
- Temps de travail pour l'ouverture
- Gaspillage dû aux huîtres endommagées
💡 Exemple : 6 huîtres Fine de Claire
Coût de revient par portion :
- 6 huîtres à €0,85 : €5,10
- Glace (200g) : €0,15
- Citron (1/8 de fruit) : €0,08
- Vinaigre d'échalote (10ml) : €0,12
- Tabasco (3 gouttes) : €0,02
- Gaspillage 8% : €0,43
Total : €5,90
Coûts de la glace et de la présentation
La glace semble gratuite, mais elle coûte de l'argent. Par portion d'huîtres, tu utilises environ 200 grammes de glace. À un prix de glace de €0,75 par kilo, cela coûte €0,15 par portion.
Les articles de présentation comme les coupelles à huîtres spéciales ou les fourchettes sont des coûts uniques que tu amortis sur l'utilisation :
- Coupelle à huîtres : €8 par pièce, utilisée 500 fois = €0,016 par portion
- Petite fourchette à huîtres : €2 par pièce, utilisée 200 fois = €0,01 par portion
- Serviette : €0,05 par pièce
Temps de travail pour l'ouverture
Ouvrir des huîtres prend du temps. Un écailleur expérimenté ouvre 6 huîtres en 3 minutes. Avec un salaire horaire de €18 (charges patronales incluses), cela coûte :
💡 Calcul des coûts de main-d'œuvre :
3 minutes = 0,05 heure
€18 × 0,05 = €0,90 de temps de travail par portion
Gaspillage dû aux huîtres endommagées
Toutes les huîtres ne sont pas utilisables. En moyenne, 5-10% des huîtres sont endommagées, mortes ou pas assez fraîches. Compte avec 8% de gaspillage :
- Coût des huîtres : €5,10
- Gaspillage 8% : €5,10 × 0,08 = €0,41
- Coût réel des huîtres : €5,51
⚠️ Attention :
Vérifie toujours les huîtres avant de les ouvrir. Une huître morte peut rendre tes clients malades. Jette les cas douteux, même si cela coûte de l'argent.
Calcul du coût de revient total
Additionne tous les coûts pour obtenir le coût de revient réel :
💡 Coût de revient complet 6 huîtres :
- Huîtres (incl. gaspillage) : €5,51
- Glace : €0,15
- Citron : €0,08
- Vinaigre d'échalote : €0,12
- Tabasco : €0,02
- Temps de travail pour l'ouverture : €0,90
- Présentation : €0,08
Total : €6,86
À un prix de vente de €24,00 TTC (€22,02 HT), ton coût de revient est :
(€6,86 / €22,02) × 100 = 31,1%
C'est une marge saine pour les huîtres. Beaucoup de restaurants la maintiennent entre 28-35%.
Variations saisonnières des prix
Les prix des huîtres varient selon la saison. En été (mois sans R), les huîtres sont plus chères et moins demandées. Ajuste ton coût de revient par saison :
- Hiver (octobre-mars) : €0,75-€0,90 par huître
- Été (avril-septembre) : €1,10-€1,30 par huître
Mets à jour tes coûts de revient mensuellement si tu sers des huîtres. Les prix peuvent changer rapidement.
Comment calculer le coût de revient des huîtres ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Note le prix des huîtres, de la glace, du citron, du vinaigre d'échalote et du tabasco. N'oublie pas les matériaux de présentation. Vérifie aussi tes prix d'achat actuels auprès de ton fournisseur.
Calcule le temps de travail pour l'ouverture
Mesure le temps nécessaire pour ouvrir 6 huîtres. Multiplie par le salaire horaire incluant les charges patronales. C'est souvent un poste de coût oublié.
Ajoute le gaspillage aux coûts
Compte 8% de gaspillage sur les coûts des huîtres. Divise les coûts totaux par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de coût de revient.
✨ Pro tip
Vérifie chaque huître avant de l'ouvrir et sens-la. Une mauvaise huître peut te coûter toute ta réputation, donc jette toujours les cas douteux.
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Questions fréquentes
La glace doit-elle être incluse dans le coût de revient des huîtres ?
Oui, la glace coûte de l'argent et est essentielle pour la présentation et la fraîcheur. Compte environ €0,15 par portion pour 200 grammes de glace.
Quel gaspillage dois-je compter pour les huîtres ?
Compte avec 8% de gaspillage dû aux huîtres endommagées ou mortes. C'est normal avec les huîtres fraîches et doit être inclus dans ton coût de revient.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix des huîtres ?
Mets à jour mensuellement, surtout lors des changements de saison. Les prix des huîtres peuvent augmenter ou diminuer rapidement selon la météo et la saison.
Le temps de travail pour l'ouverture doit-il être inclus dans le coût de revient ?
Oui, ouvrir les huîtres prend du temps et donc de l'argent. Compte environ 3 minutes de travail pour 6 huîtres, soit €0,90 avec un salaire horaire de €18.
Quel est un coût de revient sain pour les huîtres ?
Un coût de revient entre 28-35% est sain pour les huîtres. Assure-toi d'inclure tous les coûts, pas seulement les huîtres elles-mêmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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