Un coût alimentaire normal pour une friterie ou un snack-bar se situe entre 22% et 30%, ce qui est inférieur aux restaurants car tu travailles avec des plats moins complexes et souvent des volumes plus importants. La différence réside dans le type de produits : les frites, les snacks et les sauces ont des marges différentes des ingrédients frais.
Benchmarks de coût alimentaire pour les friteries
Les friteries ont une structure de coûts différente des restaurants. Tu travailles principalement avec des produits surgelés, de l'huile et des sauces au lieu d'ingrédients frais. Cela signifie des pourcentages de coût alimentaire différents :
- Frites et produits à base de pommes de terre : 15-25% de coût alimentaire
- Snacks à base de viande et de poisson : 25-35% de coût alimentaire
- Sauces et trempettes : 10-20% de coût alimentaire
- Boissons : 15-25% de coût alimentaire
? Exemple :
Grande portion de frites avec mayonnaise pour 4,50 € (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : 4,13 €
- Frites (300g) : 0,75 €
- Mayonnaise : 0,15 €
- Huile de friture : 0,20 €
Coût alimentaire : (1,10 € / 4,13 €) × 100 = 26,6%
Pourquoi les friteries peuvent avoir un coût alimentaire plus bas
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les friteries obtiennent souvent des pourcentages de coût alimentaire plus bas que les restaurants :
- Volumes élevés : Tu achètes en grandes quantités, donc de meilleurs prix d'achat
- Moins de gaspillage : Les produits surgelés ne se périment pas rapidement
- Préparation simple : Moins de perte à la découpe et à la cuisson
- Portions standard : Moins de variation dans la taille des portions
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter l'huile. Lors d'une friture intensive, tu utilises plus d'huile que tu ne le penses. Compte environ 0,15-0,25 € par portion pour les frais de friture.
Calcul du prix de revient pour les snack-bars
Pour un snack-bar, tu calcules le coût alimentaire par produit différemment que dans un restaurant. Tu dois tenir compte de :
- Prix d'achat du produit : Ce que tu paies par unité ou par kilo
- Frais de friture : Huile, gaz/électricité pour le chauffage
- Garniture : Sauces, oignons, cornichons
- Emballage : Barquettes, sachets, serviettes
? Exemple :
Frikandel spécial pour 3,20 € (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : 2,94 €
- Frikandel : 0,45 €
- Mayonnaise : 0,10 €
- Ketchup : 0,08 €
- Oignons : 0,12 €
- Frais de friture : 0,15 €
Coût alimentaire : (0,90 € / 2,94 €) × 100 = 30,6%
À quoi tu fais attention lors du calcul du prix de revient
Pour les friteries, il y a quelques points spécifiques d'attention qui sont différents des restaurants :
- Consommation d'huile : Note combien d'huile tu utilises par semaine
- Coûts énergétiques : La friture consomme beaucoup d'électricité ou de gaz
- Coûts d'emballage : Les barquettes et sachets comptent dans ton prix de revient
- Taille des portions : Mesure combien de frites tu mets dans une barquette
? Exemple :
Calcul de la consommation d'huile :
- Bac de friture : 25 litres d'huile
- Renouvellement : 1x par semaine
- Complément : 5 litres par semaine
- Consommation totale : 30 litres/semaine
- Coûts : 30L × 1,20 € = 36 €/semaine
Pour 1 000 portions par semaine = 0,036 € par portion pour l'huile
Signaux que ton coût alimentaire est trop élevé
En tant que propriétaire de snack-bar, tu dois faire attention à ces signaux :
- Coût alimentaire au-dessus de 35% : Trop élevé pour la plupart des produits de snack-bar
- Augmentation des prix d'achat : Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix
- Portions plus grandes : Le personnel qui sert trop généreusement
- Plus de gaspillage : Produits qui se périment
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes prix de revient et à voir directement quels produits sont les plus rentables. Ainsi, tu peux ajuster rapidement si ton coût alimentaire devient trop élevé.
Articles connexes
Comment calcules-tu le coût alimentaire de ta friterie ?
Rassemble tous les prix de revient
Note le prix d'achat de tes produits principaux : frites, snacks, huile, sauces et emballage. N'oublie pas d'inclure les frais de friture (huile + énergie) dans ton calcul.
Calcule les coûts par portion
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu obtiens d'un emballage. Additionne tous les ingrédients qui entrent dans une portion : produit principal + garniture + emballage.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Utilise la formule : (Coûts totaux par portion / Prix de vente HT) × 100. Pour les snack-bars, cela devrait se situer entre 22% et 30% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement combien de frites tu mets dans chaque portion. Souvent, tu en sers 20-30% de plus que tu ne le penses, ce qui augmente considérablement ton coût alimentaire.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon coût alimentaire est-il supérieur à 30% en tant que friterie ?
Dois-je calculer les frais de friture séparément ?
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Les coûts d'emballage sont-ils importants pour mon coût alimentaire ?
Puis-je appliquer le même coût alimentaire à tous les produits ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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