Le prix de revient d'un wrap falafel se calcule en additionnant tous les ingrédients : falafel, wrap, houmous, légumes et garnitures. De nombreux restaurants végétariens sous-estiment les coûts du houmous et des légumes frais. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le prix de revient exact en incluant tous les composants.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un calcul de prix de revient précis, tu as besoin des prix d'achat de tous les composants. N'oublie pas les ingrédients « invisibles » comme l'huile de cuisson et les épices.
? Exemple de liste d'ingrédients :
- Falafel (6 pièces) : €1,20
- Tortilla wrap : €0,45
- Houmous (50g) : €0,65
- Tomate, concombre, laitue : €0,80
- Oignon rouge (15g) : €0,15
- Huile d'olive, épices : €0,25
Prix de revient total : €3,50
Calcule la quantité par portion
Mesure exactement la quantité de chaque ingrédient que tu utilises. Pèse le houmous, compte la falafel, mesure les légumes. De nombreux entrepreneurs devinent ici, mais 10 grammes de houmous supplémentaire par wrap te coûte déjà €500 par an avec 100 wraps par semaine.
⚠️ Attention :
Calcule avec tes portions réelles, pas ce qui est écrit sur le papier. Si ton chef met 60g de houmous au lieu de 50g, ton prix de revient augmente de 20%.
Ajoute les pertes de découpe et les déchets aux coûts
Avec les légumes frais, tu as toujours des pertes de découpe. Les tomates, concombres et laitue ont 15-25% de perte à cause des pelures, des graines et des feuilles extérieures. Tu dois l'inclure dans ton prix de revient.
- Tomate : 20% de perte (tige, graines)
- Concombre : 15% de perte (extrémités, mauvais morceaux)
- Laitue : 25% de perte (feuilles extérieures, tige)
- Oignon rouge : 10% de perte (peau, extrémités)
? Calcul des pertes de découpe :
Les tomates coûtent €3,00/kg. Avec 20% de perte, tu paies réellement :
€3,00 ÷ 0,80 = €3,75/kg de produit utilisable
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les wraps végétariens, le food cost courant se situe entre 25-32%. Les ingrédients végétariens sont souvent moins chers que la viande, mais les légumes frais et le houmous de qualité peuvent s'avérer plus chers que prévu.
Avec un prix de revient de €3,50 et un food cost souhaité de 30%, ton prix de vente minimum est :
€3,50 ÷ 0,30 = €11,67 HT
€11,67 × 1,09 = €12,72 TTC (9% TVA)
Surveille tes prix régulièrement
Les prix des légumes fluctuent fortement selon la saison. Les tomates peuvent être 50% plus chères en hiver qu'en été. Vérifie au minimum mensuellement que tes prix de revient correspondent à tes prix d'achat.
⚠️ Attention aux saisons :
Les légumes frais sont souvent 30-50% plus chers en hiver. Ajuste ton prix de menu ou passe à d'autres légumes pour maintenir ta marge.
Comment calculer le prix de revient d'un wrap falafel ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes : falafel, wrap, houmous, tous les légumes, huile et épices. N'oublie rien, pas même les petites quantités d'huile ou d'épices.
Calcule les coûts par ingrédient
Calcule ce que chaque quantité coûte en fonction de tes prix d'achat. Ajoute les pertes de découpe aux légumes (généralement 15-25% de coûts supplémentaires).
Additionne tous les coûts pour le prix de revient total
Somme tous les coûts des ingrédients. C'est ton prix de revient par wrap. Divise par ton pourcentage de food cost souhaité pour calculer ton prix de vente minimum.
✨ Pro tip
Pèse une fois par semaine tes portions de houmous et de légumes pour vérifier que ton chef reste constant. La variation des portions est le plus grand tueur de marge sur les wraps.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer les coûts du houmous fait maison différemment ?
Comment gérer les légumes de saison dont les prix fluctuent beaucoup ?
Que faire si j'utilise des ingrédients biologiques ?
Dois-je inclure l'emballage si je fais aussi de la livraison ?
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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