Les concepts de co-cooking nécessitent un calcul de marge différent. Les clients paient non seulement pour la nourriture, mais aussi pour l'expérience et l'encadrement. Tu dois donc prendre en compte à la fois les coûts alimentaires et le temps supplémentaire et les matériaux dans ton calcul.
Qu'est-ce qui rend le co-cooking différent ?
Dans un restaurant traditionnel, tu calcules la marge sur le produit fini. En co-cooking, tu paies pour :
- Les ingrédients (comme d'habitude)
- Le temps supplémentaire du chef/instructeur
- Les tabliers, les ustensiles de cuisine pour les clients
- Plus de gaspillage dû à la courbe d'apprentissage des clients
- Une occupation plus longue de l'espace cuisine
La formule de marge du co-cooking
La formule standard de coût alimentaire ne fonctionne pas. Tu as besoin d'un calcul plus complet :
Coûts totaux = Ingrédients + Main-d'œuvre supplémentaire + Coûts de matériel + Buffer de gaspillage
? Exemple :
Atelier de co-cooking pâtes pour 8 personnes, prix €45 par personne :
- Ingrédients : €6 par personne
- Temps supplémentaire du chef : €8 par personne (2 heures à €32/heure divisé par 8)
- Matériel (tabliers, ustensiles supplémentaires) : €2 par personne
- Buffer de gaspillage (20% d'ingrédients supplémentaires) : €1,20 par personne
Coûts totaux : €17,20 par personne
Calcule ton pourcentage de marge
Avec les coûts totaux, tu peux calculer ta marge :
Marge % = ((Prix de vente - Coûts totaux) / Prix de vente) × 100
? Suite de l'exemple :
Prix de vente : €45 par personne (€41,28 HT 9% TVA)
Coûts totaux : €17,20
Marge : ((€41,28 - €17,20) / €41,28) × 100 = 58,3%
⚠️ Attention :
Calcule toujours ta marge sur la base du prix HT. Les €45 sur ton site incluent 9% de TVA, donc €41,28 HT.
Postes de coûts spécifiques au co-cooking
Temps de travail supplémentaire : Une séance de co-cooking de 2 heures coûte plus de temps de chef que de servir 8 couverts normaux. Calcule avec le salaire horaire réel de ton chef.
Coûts de matériel : Pense aux tabliers jetables (€1-2 par pièce), aux planches à découper supplémentaires, aux couteaux qui s'émoussent plus vite, à la vaisselle qui casse plus souvent.
Buffer de gaspillage : Les clients font des erreurs. Prévois 15-25% d'ingrédients supplémentaires pour compenser les erreurs.
? Exemple de gaspillage :
Atelier de pâtes normal : 200g de pâtes par personne
Buffer co-cooking : 250g de pâtes par personne
Ces 50g supplémentaires par personne évitent le stress si quelqu'un fait brûler les pâtes.
Repères pour les marges de co-cooking
Les ateliers de co-cooking peuvent avoir des marges plus élevées que le service régulier :
- Restaurant régulier : marge de 60-70% courante
- Ateliers de co-cooking : marge de 55-65% réalisable
- Masterclasses exclusives : marge de 65-75% possible
La marge plus basse est compensée par le prix de vente plus élevé par personne.
Prendre en compte l'effet saisonnier
Les ateliers de co-cooking sont souvent saisonniers. Plus de demande en hiver, moins en été. Calcule donc avec ton taux d'occupation moyen sur l'année.
⚠️ Attention :
Un atelier avec 4 participants a des distributions de coûts différentes qu'avec 8 participants. Le temps du chef reste le même, mais est réparti sur moins de personnes.
Support numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le coût par atelier, y compris les coûts supplémentaires de main-d'œuvre et de matériel. Cela te donne un aperçu de quels ateliers sont les plus rentables.
Articles connexes
Comment calculer la marge d'un atelier de co-cooking ?
Rassemble tous les postes de coûts
Additionne : ingrédients par personne, temps supplémentaire du chef (salaire horaire divisé par le nombre de participants), coûts de matériel (tabliers, ustensiles supplémentaires), et un buffer de gaspillage de 15-25% d'ingrédients supplémentaires.
Calcule les coûts totaux par personne
Additionne tous les postes de coûts. Par exemple : €6 ingrédients + €8 temps du chef + €2 matériel + €1,20 gaspillage = €17,20 coûts totaux par personne.
Calcule ton pourcentage de marge
Utilise la formule : ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. N'oublie pas de convertir ton prix de vente en HT en le divisant par 1,09.
✨ Pro tip
Vérifie quels ateliers offrent la marge la plus élevée par heure. Un atelier de pâtes d'1 heure avec 8 personnes peut rapporter plus qu'une masterclass de 3 heures avec 4 personnes.
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Questions fréquentes
Pourquoi la marge en co-cooking est-elle plus basse qu'en service normal ?
Quel buffer de gaspillage dois-je prévoir ?
Comment convertir le temps du chef en coûts par personne ?
Puis-je m'attendre à la même marge qu'en service régulier ?
Dois-je calculer la TVA différemment pour les ateliers ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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