La perte de parage du poisson peut augmenter ton coût de revient de 40-60% par rapport au prix d'achat au kilo. Pour les sushis, c'est particulièrement critique car tu travailles avec du poisson cher comme le thon et le saumon. Sans comptabiliser correctement la perte de parage, tu perds de l'argent sur chaque roll que tu vends.
Qu'est-ce que la perte de parage du poisson ?
La perte de parage est la différence de poids entre le poisson entier que tu achètes et la chair utilisable que tu récupères. Avec le poisson, tu perds du poids à cause de :
- Tête et queue (15-20% du poids total)
- Arêtes et colonne vertébrale (10-15%)
- Peau et nageoires (5-10%)
- Perte de découpe due à la forme irrégulière (5-10%)
💡 Exemple :
Tu achètes un saumon entier de 3 kg à €18/kg :
- Prix d'achat : 3 kg × €18 = €54
- Après filetage : 1,5 kg de chair utilisable
- Perte de parage : 50%
Prix réel du filet : €54 ÷ 1,5 kg = €36/kg
Calcul du prix réel au kilo après perte de parage
La formule pour ton coût de revient réel est cruciale à bien comprendre :
Prix réel au kilo = Prix d'achat au kg ÷ (Rendement % ÷ 100)
Où rendement = 100% - perte de parage %
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs sushi font l'erreur de multiplier le prix d'achat par le rendement. Cela donne un coût de revient bien trop bas. Tu dois diviser par le rendement car tu récupères moins de produit !
Perte de parage typique par espèce de poisson
Différentes espèces de poisson ont des pertes de parage différentes :
- Saumon (entier vers filet) : 45-55% de perte de parage
- Thon (entier vers saku) : 35-45% de perte de parage
- Maquereau (entier vers filet) : 50-60% de perte de parage
- Bar (entier vers filet) : 55-65% de perte de parage
- Poulpe (entier vers anneaux) : 30-40% de perte de parage
💡 Exemple de calcul pour le thon :
Thon entier : €45/kg, perte de parage 40%
- Rendement : 100% - 40% = 60%
- Prix réel du saku : €45 ÷ 0,60 = €75/kg
- Pour 200g de sushi : €75 × 0,2 = €15 de poisson
Si tu calcules avec €45/kg, tu es €6 trop bas par portion de 200g !
Impact sur le coût de revient des sushis
Pour les sushis, la perte de parage est particulièrement critique car le poisson représente souvent 60-80% de tes coûts d'ingrédients. Une erreur dans tes coûts de poisson signifie directement une erreur dans ton coût de revient total.
💡 Exemple de roll de sushi :
California roll avec 80g de saumon (prix de vente €12,50 TTC 9%) :
- Saumon : 80g × €36/kg = €2,88
- Riz, nori, concombre : €1,20
- Coût de revient total : €4,08
- Prix de vente HT : €11,47
Coût de revient : 35,6% - encore acceptable pour les sushis
Si tu avais calculé avec le prix d'achat de €18/kg, ton coût de revient serait de 23,8%. Tu penserais alors que tu te débrouilles bien, alors qu'en réalité tu ne gagnes pas assez.
Suivi de la perte de parage
Mesure régulièrement ta perte de parage réelle pour maintenir tes coûts de revient à jour :
- Pèse le poisson avant et après transformation
- Note la différence par fournisseur (la qualité varie)
- Mets à jour tes coûts de revient mensuellement
- Calcule avec la moyenne sur 3-4 livraisons
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à faire ces calculs automatiquement dès que tu entres ton rendement réel par ingrédient.
Comment calculer la perte de parage dans le coût de revient des sushis ?
Mesure ta perte de parage réelle
Pèse le poisson entier à la livraison et pèse la chair utilisable après filetage. Calcule la différence en pourcentage du poids original.
Calcule ton prix réel au kilo
Divise ton prix d'achat par le rendement (100% - perte de parage%). Avec 50% de perte, tu divises par 0,50, tu ne multiplies pas !
Calcule le coût de revient par portion de sushi
Multiplie le poids de poisson par roll par ton prix réel au kilo. Ajoute les coûts du riz, nori et autres ingrédients.
Vérifie ton pourcentage de coût de revient
Divise ton coût de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les sushis, 30-40% de coût de revient est normal à cause du poisson cher.
✨ Pro tip
Garde tes restes de poisson (tête, arête) pour faire du bouillon ou vends-les à des restaurants locaux qui les utilisent. Cela peut compenser 5-10% de tes coûts de poisson.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon coût de revient des sushis est-il si élevé malgré de bons prix d'achat ?
Tu ne comptabilises probablement pas correctement la perte de parage. Le poisson a 40-60% de perte, ce qui fait que ton prix réel au kilo est bien plus élevé que le prix d'achat. Vérifie que tu divises par le rendement au lieu de multiplier.
Puis-je éviter la perte de parage en achetant du meilleur poisson ?
Partiellement oui. Le poisson frais de bonne qualité a moins de perte que le poisson plus ancien. Mais même avec du poisson parfait, tu auras toujours 35-50% de perte à cause de la tête, l'arête et la peau. C'est inévitable.
Dois-je appliquer des pertes de parage différentes par fournisseur ?
Oui, c'est judicieux. Certains fournisseurs livrent du poisson avec plus ou moins de tête/queue. Mesure quelques fois par fournisseur et utilise la moyenne dans ton calcul de coût de revient.
Est-ce que 35% de coût de revient pour les sushis est normal ?
Oui, pour les sushis, 30-40% de coût de revient est normal à cause du poisson cher et de la perte de parage élevée. Avec du poisson moins cher comme le maquereau, tu peux rester sous 30%, avec le thon tu dépasses souvent 35%.
À quelle fréquence dois-je remesurer ma perte de parage ?
Mesure chaque mois ou lors d'un changement de fournisseur. La saison peut aussi avoir un impact - le poisson au printemps a souvent plus de gras et moins de perte qu'en hiver.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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