Une combinaison de snack semble simple, mais calculer la marge est plus difficile que tu ne le penses. Beaucoup de snack-bars oublient de compter des coûts comme l'huile de friture, le gaz et l'emballage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les frites, la frikandelle et la sauce.
Rassemble tous les coûts de ta combinaison de snack
Pour un calcul de marge fiable, tu dois inclure tous les coûts. Non seulement les frites et la frikandelle, mais aussi les coûts cachés que beaucoup de snack-bars oublient.
💡 Exemple : Frites spéciales (grande portion)
Prix de vente : €4,50 TTC 9% TVA
- Pommes de terre (400g) : €0,45
- Frikandelle : €0,85
- Mayonnaise (2 sachets) : €0,15
- Huile de friture (par portion) : €0,12
- Emballage (barquette + sachets) : €0,18
- Gaz/électricité : €0,08
Coûts totaux : €1,83
Calcule ton prix de vente hors TVA
Les snack-bars calculent souvent avec le prix TTC, mais pour un calcul de marge correct, tu as besoin du prix hors TVA. La TVA sur l'alimentation est de 9%.
Formule : Prix de vente HT = Prix de vente TTC ÷ 1,09
💡 Exemple de calcul :
€4,50 ÷ 1,09 = €4,13 HT
Calcule ta marge brute
La marge brute est le montant qui reste après déduction de tous les coûts directs. C'est l'argent avec lequel tu dois couvrir tes coûts fixes (loyer, personnel, assurances).
Formule : Marge brute = Prix de vente HT - Coûts totaux
💡 Exemple de calcul :
- Prix de vente HT : €4,13
- Coûts totaux : €1,83
- Marge brute : €4,13 - €1,83 = €2,30
Calcule ton pourcentage de marge
Le pourcentage de marge indique quel pourcentage de ton prix de vente reste comme profit. Cela t'aide à comparer différents produits.
Formule : Marge % = (Marge brute ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
(€2,30 ÷ €4,13) × 100 = 55,7%
C'est une marge saine pour un snack-bar. La norme se situe entre 50-65%.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter l'huile de friture et les coûts énergétiques. Ces coûts cachés peuvent réduire ta marge de 5-10%.
Vérifie ton pourcentage de food cost
En plus de la marge, tu peux aussi regarder ton pourcentage de food cost. Cela indique quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients.
Formule : Food cost % = (Coûts des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
- Pour les snack-bars, 25-35% de food cost est courant
- Pour les combinaisons, c'est souvent plus élevé en raison de la valeur ajoutée
- Les sauces ont des coûts faibles mais augmentent l'expérience
Compare différentes combinaisons
En calculant toutes les combinaisons, tu découvres lesquelles sont les plus rentables. Souvent, les combinaisons les plus chères ne sont pas nécessairement les plus lucratives.
💡 Comparaison des combinaisons populaires :
- Frites + frikandelle : 58% de marge
- Frites + croquette : 62% de marge
- Frites + escalope de poulet : 45% de marge
La combinaison avec croquette rapporte plus que l'escalope de poulet plus chère.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes calculs régulièrement. Les fournisseurs augmentent les prix, mais beaucoup de snack-bars ne mettent pas à jour leur menu à temps.
Comment calculer la marge sur une combinaison de snack ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les coûts
Note les coûts des frites, de la viande, de la sauce, de l'huile de friture, de l'emballage et de l'énergie par portion. N'oublie aucun poste de coûts, même pas les petits montants.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise le prix de ton menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA de 9%. C'est la base de ton calcul de marge.
Soustrais tous les coûts de ton prix de vente
Prix de vente HT moins coûts totaux te donne ta marge brute en euros. Divise cela par ton prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie quelles combinaisons tu vends le plus et concentre ton calcul de marge sur celles-ci. Si 80% de ton chiffre d'affaires provient de 5 combinaisons, tu n'as pas besoin de calculer les 50 variantes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure l'huile de friture dans le coût ?
Oui, l'huile de friture est un poste de coût direct. Compte environ €0,10-0,15 par portion de frites, selon la quantité d'huile que tu utilises et la fréquence de remplacement.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie tes marges mensuellement et toujours après les changements de prix des fournisseurs. Les prix de l'énergie peuvent aussi fluctuer considérablement et affecter ta marge.
Quelle est une marge saine pour un snack-bar ?
Pour les combinaisons de snacks, une marge brute de 50-65% est courante. Les produits individuels comme les frites ont souvent des marges plus élevées, la viande et le poisson des marges plus basses.
Pourquoi je calcule avec le prix hors TVA ?
La TVA est l'argent que tu transmets à l'administration fiscale. Pour ton propre profit, tu ne comptes que le montant hors TVA. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Comment je calcule les coûts énergétiques par portion ?
Estime tes coûts énergétiques quotidiens pour la friture et divise par le nombre de portions de frites. Cela représente généralement €0,05-0,10 par portion, selon ton équipement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →