Un chef invité peut élever votre restauration à un niveau supérieur, mais n'oubliez pas de répercuter les coûts. Beaucoup de restaurateurs ne facturent que le tarif horaire, mais oublient les coûts supplémentaires comme les frais de déplacement et les ingrédients supplémentaires. Dans cet article, vous apprendrez comment répercuter correctement tous les coûts d'un chef invité dans votre prix de restauration.
Identifier tous les coûts d'un chef invité
Un chef invité entraîne plus de coûts que son seul tarif horaire. Pour un prix de revient correct, vous devez tout prendre en compte :
- Tarif horaire du chef invité : Souvent €75-150 par heure pour les chefs expérimentés
- Frais de déplacement : Indemnité kilométrique ou frais de train jusqu'au lieu
- Temps de préparation : La préparation à domicile compte aussi
- Ingrédients premium : Les chefs invités utilisent souvent des produits plus chers
- Équipement supplémentaire : Couteaux spécialisés, casseroles à louer
💡 Exemple :
Restauration pour 50 personnes avec chef invité :
- Chef invité 8 heures × €100 : €800
- Préparation à domicile 4 heures × €100 : €400
- Frais de déplacement : €75
- Ingrédients premium (20% supplémentaire) : €300
Coûts totaux du chef invité : €1.575
Par personne : €1.575 ÷ 50 = €31,50
Calculer correctement le tarif horaire
Le tarif horaire d'un chef invité n'est pas seulement le temps sur place. Incluez aussi :
- Développement du menu : 2-4 heures pour concevoir et tester
- Temps d'approvisionnement : Chercher des ingrédients spécialisés prend du temps
- Mise en place à domicile : Préparations dans sa propre cuisine
- Nettoyage et finitions : Il y a aussi du travail après l'événement
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs invités facturent un prix journalier au lieu d'un tarif horaire. Vérifiez toujours ce qui est inclus : seulement la cuisine, ou aussi l'approvisionnement et la préparation ?
Répercuter les ingrédients premium
Les chefs invités travaillent souvent avec des ingrédients plus chers que ceux auxquels vous êtes habitué. Cela augmente considérablement votre food cost :
- Produits biologiques : 20-40% plus chers que les produits réguliers
- Spécialités de saison : Peuvent être 50-100% plus chers
- Produits artisanaux : Fromages spéciaux, viande de fermes spécifiques
- Ingrédients exotiques : Truffes, épices spécialisées, huiles particulières
💡 Exemple de calcul :
Food cost normal de restauration : €15 par personne
Avec ingrédients premium du chef invité : €22 par personne
Coûts supplémentaires d'ingrédients : €7 par personne
Calculer le prix de revient total par personne
Pour un prix de restauration correct, vous additionnez tous les coûts et divisez par le nombre de personnes :
Formule :
Coûts totaux du chef invité = (Tarif horaire × Heures totales) + Frais de déplacement + Ingrédients supplémentaires + Équipement
Prix de revient par personne :
Coûts du chef invité ÷ Nombre de personnes = Coûts supplémentaires par personne
💡 Calcul complet :
Restauration pour 80 personnes avec chef invité :
- Restauration normale : €35 par personne
- Chef invité (12 heures × €120) : €1.440
- Frais de déplacement : €100
- Ingrédients premium : €560 supplémentaires
- Location d'équipement spécialisé : €200
Coûts totaux du chef invité : €2.300
Par personne : €2.300 ÷ 80 = €28,75
Nouveau prix de vente : €35 + €28,75 = €63,75 par personne
Maintenir votre marge avec un chef invité
Un chef invité augmente vos coûts, mais aussi votre qualité et votre prix. Assurez-vous que votre marge reste intacte :
- Augmentez votre prix de vente proportionnellement : Ne répercutez pas seulement les coûts
- Communiquez la valeur ajoutée : Expliquez pourquoi c'est plus cher
- Nombre minimum de personnes : Un chef invité devient moins cher par personne pour les grands groupes
- Convenir d'un prix journalier fixe : Évite que les heures ne s'accumulent
⚠️ Attention :
Pour les petits groupes (moins de 20 personnes), les coûts du chef invité par personne peuvent être très élevés. Envisagez un nombre minimum d'invités ou une contribution fixe.
KitchenNmbrs pour le prix de revient de restauration
Avec KitchenNmbrs, vous calculez facilement vos coûts totaux de restauration, y compris le chef invité. Vous pouvez enregistrer tous les coûts supplémentaires par événement et voir quel est votre véritable prix de revient par personne. Ainsi, vous gardez une vue d'ensemble et maintenez votre marge, même pour les restaurations plus complexes avec des chefs externes.
Comment calculer les coûts du chef invité dans votre prix de restauration ?
Inventoriez tous les coûts du chef invité
Dressez une liste de tous les coûts : tarif horaire, temps de préparation, frais de déplacement, ingrédients premium et équipement éventuel. N'oubliez pas les coûts cachés comme le développement du menu.
Calculez l'investissement total du chef invité
Additionnez tous les coûts : (heures totales × tarif horaire) + frais de déplacement + ingrédients supplémentaires + équipement. C'est votre investissement total en chef invité pour l'événement.
Divisez par le nombre de personnes
Divisez les coûts totaux du chef invité par le nombre d'invités. Cela vous donne les coûts supplémentaires par personne que vous devez répercuter dans votre prix de restauration.
Ajoutez au prix de restauration normal
Ajoutez les coûts du chef invité par personne à votre prix de restauration normal. Assurez-vous que votre marge reste intacte en ne répercutant pas seulement les coûts, mais en ajoutant aussi de la valeur.
✨ Pro tip
Créez une liste de contrôle standard avec tous les coûts possibles du chef invité. Ainsi, vous n'oubliez rien et pouvez rapidement établir un devis précis. Conservez ces données par chef invité, et ce sera de plus en plus facile.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je répercuter tous les coûts du chef invité au client ?
Oui, tous les coûts du chef invité doivent être inclus dans votre prix. Sinon, vous perdez de l'argent sur l'événement. Expliquez la valeur ajoutée : meilleure qualité, plats uniques, présentation professionnelle.
Comment éviter que mon prix de restauration ne devienne trop élevé ?
Travaillez avec un nombre minimum de personnes pour les événements avec chef invité (par exemple 40+). Pour les petits groupes, les coûts par personne deviennent trop élevés. Envisagez aussi une contribution fixe au lieu de tout calculer par personne.
Et si le chef invité prend plus de temps que prévu ?
Convenir d'un prix journalier fixe au lieu d'un tarif horaire. Ou établir des accords clairs sur les heures maximales. Sinon, vos coûts peuvent augmenter considérablement et vous perdrez votre marge.
Dois-je calculer la TVA sur les coûts du chef invité ?
Oui, les coûts du chef invité font partie de votre prix de restauration. Calculez 21% de TVA sur le prix total, y compris les coûts du chef invité. Le chef invité facture généralement séparément avec sa propre TVA.
Comment calculer les frais de déplacement du chef invité ?
Utilisez €0,23 par kilomètre (indemnité fiscale 2024) ou le remboursement des transports en commun. Pour les longues distances, des frais d'hébergement peuvent s'ajouter. Calculez toujours cela à l'avance.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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