Calculer la marge sur le catering est différent du service en restaurant. Tu as des coûts supplémentaires comme le transport, le personnel sur place et souvent des buffets. Beaucoup de traiteurs oublient ces coûts et perdent de l'argent sur des commandes qui semblaient rentables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur un dîner de catering.
Rassemble tous les coûts du catering
Pour un calcul correct de la marge, tu dois inclure tous les coûts, pas seulement les ingrédients. En catering, tu as plus de postes de coûts qu'au restaurant.
💡 Exemple dîner-catering 50 personnes :
Dîner de conférence à €45 par personne (HT)
- Ingrédients : €12,50 par personne
- Personnel supplémentaire : €300 au total
- Transport et matériel : €150
- Mise en place du buffet : €100
Coûts totaux : €1.175 (€23,50 par personne)
Calcule la marge brute et nette
En catering, tu travailles généralement avec un prix par personne. Ta marge brute est ton chiffre d'affaires moins les coûts directs. Ta marge nette est ce qui reste pour les coûts fixes et le profit.
- Marge brute = Chiffre d'affaires - Coûts directs
- Marge brute % = (Marge brute / Chiffre d'affaires) × 100
- Marge nette = Marge brute - Coûts indirects
💡 Calcul de l'exemple :
Chiffre d'affaires : 50 × €45 = €2.250
- Coûts directs : €1.175
- Marge brute : €2.250 - €1.175 = €1.075
- Marge brute % : (€1.075 / €2.250) × 100 = 47,8%
Ajoute les coûts indirects pour la marge nette
Les coûts indirects sont les coûts que tu engages mais que tu ne peux pas attribuer directement à ce catering. Pense à la préparation dans ta cuisine, l'administration et une partie de tes charges fixes.
⚠️ Attention :
Beaucoup de traiteurs ne comptent que les ingrédients et oublient le personnel sur place. Alors ta marge semble être 70%, mais tu ne gagnes rien en réalité.
- Préparation dans ta propre cuisine : 2-4 heures au prix de revient du chef
- Administration et planification : 1 heure
- Part des charges fixes (loyer, assurance) : règle de base 15-20% du chiffre d'affaires
💡 Exemple coûts indirects :
- Préparation : 3 heures × €25 = €75
- Administration : 1 heure × €30 = €30
- Charges fixes : 18% × €2.250 = €405
Total indirect : €510
Détermine ton profit réel par catering
Ta marge nette est ce qui reste pour ton salaire d'entrepreneur et ton profit. C'est le montant avec lequel ton entreprise progresse réellement.
Marge nette = Marge brute - Coûts indirects
Dans notre exemple : €1.075 - €510 = €565 marge nette
Marge nette % = (€565 / €2.250) × 100 = 25,1%
Compare avec les marges de restaurant
Les marges de catering sont souvent plus basses que les marges de restaurant parce que tu as plus de coûts variables. Les marges courantes pour le catering se situent entre 20-35%.
- Restaurant : lieu fixe, cuisine efficace, marges plus élevées possibles
- Catering : logistique supplémentaire, personnel sur place, marges plus basses
- Compensation : souvent volumes plus importants et moins de coûts marketing
⚠️ Attention :
Si ta marge nette descend sous 20%, tu gagnes probablement trop peu. Vérifie que tu as inclus tous les coûts et que ton prix est correct.
Utilise des outils numériques pour avoir une vue d'ensemble
Suivre tous les postes de coûts par catering est beaucoup de travail. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes avec les coûts exacts et suivre les coûts supplémentaires par événement. Ainsi, tu vois immédiatement si un catering est rentable.
Comment calculer la marge sur le catering ? (étape par étape)
Calcule les coûts directs totaux
Additionne : ingrédients par personne × nombre de personnes + personnel supplémentaire + transport + matériel. Ce sont tous les coûts que tu peux attribuer directement à ce catering.
Calcule la marge brute
Soustrais les coûts directs de ton chiffre d'affaires. Divise le résultat par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour le pourcentage. C'est ta marge brute.
Ajoute les coûts indirects
Calcule la préparation, l'administration et une part de tes charges fixes (règle de base : 15-20% du chiffre d'affaires). Soustrais cela de ta marge brute pour obtenir ta marge nette.
Vérifie si c'est rentable
Une marge nette saine pour le catering se situe entre 20-35%. Plus bas signifie que tu oublies probablement des coûts ou que tu ne factures pas assez pour tes services.
✨ Pro tip
Crée un modèle de calcul standard par type de catering. Ainsi, tu dois seulement ajuster les quantités et les prix et tu vois immédiatement si une offre est rentable.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix de catering de €45 devient €41,28 HT avec 9% de TVA. C'est sur cette base que tu calcules ta marge.
Comment facturer le personnel sur place ?
Additionne le salaire brut + cotisations patronales. Règle de base : salaire brut horaire × 1,3 pour les cotisations patronales. Divise par le nombre de personnes pour le coût par invité.
Que faire si moins de clients se présentent que prévu ?
Conviens d'un nombre minimum à l'avance ou travaille avec un acompte. Tes coûts fixes (transport, personnel) restent identiques, donc moins de clients signifie des coûts plus élevés par personne.
Quelle marge est normale pour le catering ?
Une marge nette entre 20-35% est courante. Les marges plus basses peuvent convenir pour les gros volumes, les marges plus élevées pour les événements exclusifs. Sous 20%, c'est difficile d'être rentable.
Comment calculer le coût d'un buffet ?
Calcule le coût par portion pour chaque plat, multiplie par le nombre de portions attendu. Ajoute 10-15% de perte car les clients au buffet prennent souvent plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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