Skalierungsvorteile beim Catering bedeuten, dass dein Kostpreis pro Person sinkt, je größer der Auftrag wird. Viele Caterer berechnen dies falsch, indem sie denselben Preis pro Person beibehalten, wodurch sie Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du Skalierungsvorteile berechnest und in deine Preise einkalkulierst.
Was sind Skalierungsvorteile beim Catering?
Bei kleinen Catering-Aufträgen hast du relativ hohe Fixkosten pro Person. Denk an Transport, Aufbau, Personal vor Ort. Bei größeren Gruppen verteilst du diese Kosten auf mehr Personen, wodurch dein Kostpreis pro Person sinkt.
💡 Beispiel:
Geschäftliches Mittagessen für 20 vs. 100 Personen:
- Transport: €50 (Festbetrag)
- Aufbaupersonal: €150 (2 Stunden × €75/Stunde)
- Lebensmittelkosten pro Person: €12
20 Personen: (€50 + €150 + €240) / 20 = €22 pro Person
100 Personen: (€50 + €150 + €1.200) / 100 = €14 pro Person
Berechne deine Fixkosten pro Auftrag
Fixkosten sind Kosten, die sich nicht mit der Anzahl der Personen ändern. Diese musst du separat berechnen:
- Transport: Kraftstoff, Fahrzeugverschleiß
- Aufbau: Personal für Transport und Einrichtung
- Material: Wärmebehälter, Schüsseln, Besteck (wenn du diese mitbringst)
- Abbau: Aufräumen und Rücktransport
Addiere diese und du hast deine Fixkosten pro Auftrag, unabhängig von der Gruppengröße.
Berechne deine variablen Kosten pro Person
Das sind Kosten, die mit der Anzahl der Gäste skalieren:
- Zutaten: Lebensmittelkosten pro Person
- Verpackung: Teller, Becher, Servietten pro Person
- Zusätzliches Personal: Ab einer bestimmten Gruppengröße brauchst du mehr Köche/Bedienung
⚠️ Achtung:
Personal ist nicht immer linear variabel. Bis 50 Personen kannst du mit 1 Koch auskommen, danach brauchst du 2. Das sind 'Sprungkosten'.
Die Skalierungsvorteil-Formel
Kostpreis pro Person = (Fixkosten + (Variable Kosten × Anzahl Personen)) / Anzahl Personen
Vereinfacht: Kostpreis pro Person = (Fixkosten / Anzahl Personen) + Variable Kosten pro Person
💡 Beispielberechnung:
Geschäftliches Mittagessen mit verschiedenen Gruppengrößen:
- Fixkosten: €200
- Variable Kosten: €15 pro Person
25 Personen: €200/25 + €15 = €8 + €15 = €23 pro Person
50 Personen: €200/50 + €15 = €4 + €15 = €19 pro Person
100 Personen: €200/100 + €15 = €2 + €15 = €17 pro Person
Sprungkosten berücksichtigen
Einige Kosten steigen nicht allmählich, sondern in 'Sprüngen'. Zum Beispiel:
- 1-50 Personen: 1 Koch (€150)
- 51-100 Personen: 2 Köche (€300)
- 101-150 Personen: 3 Köche (€450)
Dein Kostpreis sinkt innerhalb jeder Stufe, springt aber beim Übergang zu einer neuen Stufe nach oben.
In deine Verkaufspreise einkalkulieren
Mit deinem Kostpreis pro Person kannst du verschiedene Preisstrategien anwenden:
- Feste Marge: Kostpreis × 2,5 = Verkaufspreis
- Skalierungsrabatt: Bei größeren Gruppen gibst du einen Teil deines Skalierungsvorteil als Rabatt weiter
- Mindestpreis: Lege eine Mindestanzahl von Personen oder einen Mindestbetrag fest
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Dein Kostpreis sinkt von €23 auf €17 pro Person (€6 Vorteil).
- Option 1: Behalte €57,50 pro Person bei (€23 × 2,5) = mehr Gewinn
- Option 2: Gib €3 Rabatt weiter, behalte €3 extra = €54,50 pro Person
- Option 3: Gib den gesamten Vorteil weiter = €42,50 pro Person
Die meisten Caterer wählen Option 2: Win-Win-Situation.
KitchenNmbrs für Catering-Berechnungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Szenarien durchrechnen, ohne Excel zu nutzen. Du stellst deine Fixkosten ein, fügst deine Rezepte hinzu, und die App berechnet automatisch deinen Kostpreis pro Person für verschiedene Gruppengrößen.
So siehst du direkt, bei welchen Anzahlen du den meisten Gewinn machst und wo du Skalierungsrabatt geben kannst, ohne deine Marge zu ruinieren.
Wie berechnest du Skalierungsvorteile? (Schritt für Schritt)
Unterteile deine Kosten in Fix- und Variabkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten. Fixkosten ändern sich nicht mit der Gruppengröße (Transport, Aufbau). Variable Kosten skalieren mit der Anzahl der Personen (Zutaten, Verpackung).
Berechne Kostpreis für verschiedene Gruppengrößen
Nutze die Formel: (Fixkosten / Anzahl Personen) + Variable Kosten pro Person. Mache dies für 25, 50, 100 und 200 Personen, um das Muster zu erkennen.
Bestimme deine Preisstrategie pro Gruppengröße
Entscheide, wie viel von deinem Skalierungsvorteil du als Rabatt weitergibst und wie viel du als zusätzlichen Gewinn behältst. Erstelle Preisstufen, die für Kunden logisch sind (zum Beispiel pro 25 Personen).
✨ Pro tip
Berechne deine Skalierungsvorteile nicht nur bei Zutaten, sondern auch bei Zeit. Bei großen Gruppen bereitest du effizienter vor und brauchst weniger Vorbereitungszeit pro Person.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ab welcher Gruppengröße bekommst du echte Skalierungsvorteile?
Das hängt von deinen Fixkosten ab, aber normalerweise siehst du ab 40-50 Personen merkliche Skalierungsvorteile. Bei Gruppen unter 20 Personen sind die Fixkosten oft noch zu hoch.
Muss ich bei großen Gruppen immer Skalierungsrabatt geben?
Nein, das ist deine Entscheidung. Du kannst deinen Skalierungsvorteil auch als zusätzlichen Gewinn behalten. Allerdings hilft Skalierungsrabatt, um große Aufträge zu gewinnen und wettbewerbsfähig zu bleiben.
Wie berechne ich Sprungkosten beim Personal?
Bestimme, ab wie vielen Personen du zusätzliches Personal brauchst. Addiere diese Kosten zu deinen Fixkosten für diese Gruppengröße. Dein Kostpreis springt dann bei jedem 'Sprung' nach oben.
Was ist, wenn der Kunde die Anzahl der Personen in letzter Minute ändert?
Mache Absprachen über Änderungen in deinem Angebot. Bis 48 Stunden vorher kannst du normalerweise noch anpassen. Danach berechnest du die ursprünglich vereinbarten Anzahlen.
Wie verhindere ich, dass ich bei kleinen Gruppen zu wenig verdiene?
Lege einen Mindestpreis oder eine Mindestanzahl von Personen fest. Viele Caterer halten ein Minimum von €500 oder 20 Personen ein, um ihre Fixkosten zu decken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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