Les forfaits F&B pour les événements peuvent générer des marges importantes, mais seulement si tu les calcules correctement. Beaucoup de traiteurs estiment les coûts, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir sur les compléments qui devraient générer des bénéfices supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur les forfaits F&B.
Qu'est-ce qu'une marge de forfait F&B ?
La marge sur un forfait F&B est le pourcentage de ton prix de vente qui reste après déduction de tous les coûts. Cela va au-delà des simples ingrédients - tu dois aussi inclure le personnel, le transport et les matériaux supplémentaires.
💡 Exemple :
Forfait apéritif pour 50 personnes à 12,50 € par personne :
- Prix de vente : 625 € (HT 573 €)
- Coûts totaux : 320 €
- Marge : 253 € (44 %)
Tous les postes de coûts pour les forfaits F&B
Un forfait F&B a plus de postes de coûts qu'un plat ordinaire dans ton restaurant :
- Ingrédients : tous les aliments et boissons
- Emballage : plateaux, serviettes, couverts
- Transport : carburant, usure du véhicule
- Mise en place/rangement : temps du personnel sur place
- Personnel supplémentaire : service pendant l'événement
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts « invisibles » comme les stocks supplémentaires pour les désistements ou les articles endommagés pendant le transport.
Calcul de la marge étape par étape
La formule pour la marge du forfait F&B est :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Forfait déjeuner 30 personnes à 18,50 € (TTC 9 % TVA) :
- Prix de vente HT : 555 € / 1,09 = 509 €
- Ingrédients : 185 €
- Emballage : 25 €
- Transport + personnel : 80 €
- Coûts totaux : 290 €
Marge : (509 € - 290 €) / 509 € × 100 = 43 %
Marges courantes pour les forfaits F&B
Les forfaits F&B peuvent avoir des marges plus élevées que le service au restaurant parce que les clients paient pour la commodité :
- Forfaits apéritif : 40-55 %
- Forfaits déjeuner : 35-45 %
- Forfaits dîner : 30-40 %
- Forfaits petit-déjeuner : 45-60 %
Des marges plus élevées sont possibles parce que tu as moins de frais généraux (pas de restaurant, moins de coûts fixes) et les clients paient pour la commodité.
💡 Exemple de comparaison :
Même plat, contextes différents :
- Au restaurant : 16,50 € - marge 35 %
- En forfait traiteur : 22,50 € - marge 42 %
Différence : transport, emballage, mais aussi supplément de commodité
Marge minimale pour la rentabilité
Pour les forfaits F&B, tu as besoin d'une marge minimale de 30 % pour être rentable. En dessous, tu ne couvres pas tous tes coûts indirects comme :
- Temps de préparation et d'achat
- Administration et communication
- Assurances et risques
- Amortissement du matériel et du véhicule
⚠️ Attention :
Compte toujours 10-15 % d'ingrédients supplémentaires pour les désistements ou les modifications de dernière minute. Mieux vaut en avoir trop que pas assez.
Ajuster les prix pour une meilleure marge
Si ta marge est trop basse, tu as trois options :
- Augmenter le prix : souvent plus facile avec les forfaits qu'avec les plats individuels
- Réduire les coûts : achat plus efficace, moins d'emballage
- Adapter le forfait : remplacer les ingrédients chers par d'autres moins chers
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer ce que différents scénarios signifient pour ta marge, sans avoir à faire de calculs manuels.
Comment calculer la marge sur un forfait F&B ?
Rassemble tous les coûts
Additionne : ingrédients, emballage, transport, personnel supplémentaire et autres coûts. N'oublie pas une réserve de 10-15 % pour les désistements ou les articles endommagés.
Calcule le prix de vente HT
Divise le prix de ton forfait par 1,09 (avec 9 % de TVA). Par exemple : 625 € TTC devient 573 € HT.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. Vise un minimum de 30 % pour la rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 forfaits F&B les plus vendus chaque mois sur la marge. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de traiteurs n'ajustent pas leurs prix de forfait à temps.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les forfaits F&B ?
Les marges courantes se situent entre 30-55 %, selon le type de forfait. Les forfaits apéritif peuvent avoir des marges plus élevées (40-55 %) que les forfaits dîner (30-40 %).
Dois-je toujours facturer le transport ?
Oui, le transport est un véritable poste de coûts. Compte au minimum 0,30 € par kilomètre pour le carburant, l'usure et le temps. Pour les courtes distances, tu peux appliquer un supplément de transport minimum.
Comment éviter que les désistements ne ruinent ma marge ?
Compte 10-15 % d'ingrédients supplémentaires dans ton prix de revient. Établis aussi des accords clairs sur les nombres définitifs et les conditions d'annulation.
Puis-je demander des prix plus élevés qu'au restaurant ?
Oui, les forfaits F&B justifient souvent des prix 20-30 % plus élevés en raison du transport, de l'emballage et de la commodité. Les clients paient pour le confort de la livraison et de la mise en place.
Que faire si ma marge tombe sous 30 % ?
Tu perds probablement de l'argent. Augmente ton prix, réduis les coûts par des achats plus intelligents, ou adapte le forfait avec des ingrédients moins chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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