Les arrangements high-tea semblent simples à tarifer, mais il y a plus de coûts que simplement les ingrédients. De nombreux traiteurs oublient de compter les coûts comme le personnel, le transport et les dépenses imprévues. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge rentable pour les arrangements de groupe.
Tous les coûts d'un arrangement high-tea
Un high-tea se compose de nombreuses petites bouchées, ce qui peut faire monter rapidement ton coût. Tu dois faire face à différents types de coûts :
- Coûts des ingrédients : Tous les produits pour les sandwichs, scones, pâtisseries
- Coûts du personnel : Préparation, transport, service sur place
- Coûts de transport : Carburant, temps, usure
- Coûts de matériel : Vaisselle, linge, matériaux de maintien au chaud
- Coûts imprévus : Temps supplémentaire, annulations, dommages
Calculer les coûts des ingrédients par personne
Commence par calculer tous les ingrédients par personne. Additionne vraiment tout ce qui arrive à table :
💡 Exemple high-tea pour 20 personnes :
- Sandwichs (saumon, œuf, concombre) : €3,20 par personne
- Scones avec confiture et crème fraîche : €2,80 par personne
- Mini pâtisseries et macarons : €4,50 par personne
- Thé (différentes variétés) : €1,20 par personne
- Décoration et serviettes : €0,80 par personne
Coûts totaux des ingrédients : €12,50 par personne
⚠️ Attention :
Prévois toujours 10-15% d'ingrédients supplémentaires pour les imprévus. Les invités mangent parfois plus que prévu, ou quelque chose peut se passer mal pendant le transport.
Prendre en compte les coûts du personnel
La restauration demande beaucoup d'heures de travail qui sont souvent oubliées :
- Préparation : Achats, mise en place, emballage
- Transport : Aller et retour
- Sur place : Installation, service, rangement
- Finalisation : Nettoyage du matériel, administratif
💡 Exemple coûts de main-d'œuvre :
High-tea 20 personnes, total 8 heures de travail à €25/heure :
- Préparation : 4 heures
- Transport : 1 heure
- Sur place : 2,5 heures
- Finalisation : 0,5 heure
Coûts de main-d'œuvre : €200 ÷ 20 personnes = €10 par personne
Calculer la marge avec tous les coûts
Maintenant tu peux calculer ton coût total et ta marge souhaitée :
💡 Calcul complet :
- Ingrédients : €12,50 par personne
- Main-d'œuvre : €10,00 par personne
- Transport + matériel : €2,00 par personne
- Buffer imprévus : €1,50 par personne
Coût total : €26,00 par personne
Avec une marge souhaitée de 40% :
Prix de vente = €26,00 ÷ 0,60 = €43,33 par personne
Marges courantes pour la restauration
La restauration a des marges différentes de la vente en restaurant :
- Nourriture + main-d'œuvre ensemble : 60-70% du prix de vente
- Marge nette : 30-40% (plus élevée qu'au restaurant en raison du risque)
- Marge minimale : 25% (sinon pas assez de buffer pour les problèmes)
⚠️ Attention :
La restauration a plus de risques que la vente en restaurant : annulations, temps supplémentaire sur place, problèmes de transport. Prévois donc une marge plus élevée que ton food cost normal.
Communiquer les prix aux clients
Présente tes prix de manière claire et transparente :
- Prix par personne : €42,50 par personne (TVA comprise)
- Nombre minimum : À partir de 15 personnes
- Ce qui est inclus : Toutes les bouchées, thé, service, matériaux
- Coûts supplémentaires : Frais de déplacement au-delà de 25 km, personnel supplémentaire
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux centraliser tous tes calculs de restauration et faire rapidement des devis avec les bonnes marges.
Comment calculer la marge sur high-tea ? (étape par étape)
Calculer les coûts des ingrédients par personne
Fais une liste de tous les ingrédients et additionne les coûts par personne. N'oublie pas la décoration, les serviettes et le thé. Prévois 10-15% supplémentaires pour les imprévus.
Additionner toutes les heures de travail
Compte la préparation, le transport, le service et la finalisation. Multiplie par ton tarif horaire et divise par le nombre de personnes. Pour la restauration, c'est souvent €8-12 par personne.
Déterminer le prix de vente avec la marge souhaitée
Additionne tous les coûts (ingrédients + main-d'œuvre + transport + buffer). Divise par le pourcentage de marge souhaité. Avec une marge de 35%, tu divises par 0,65. Arrondis à un prix net.
✨ Pro tip
Vérifie toujours le lieu à l'avance. Du temps supplémentaire pour l'installation ou un accès difficile peut réduire considérablement ta marge. Compte ces coûts à l'avance dans ton devis.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la restauration ?
Pour la restauration, une marge nette de 30-40% est courante, plus élevée qu'au restaurant en raison des risques supplémentaires. La nourriture et la main-d'œuvre ensemble restent sous 70% de ton prix de vente.
Dois-je calculer la TVA séparément pour les arrangements de groupe ?
Oui, le high-tea est soumis à 9% de TVA. Calcule toujours ta marge sur le prix hors TVA, puis ajoute 9% de TVA pour le prix final vers le client.
Comment calculer les frais de transport ?
Compte €0,50-0,75 par kilomètre aller-retour, plus le temps de chargement/déchargement. Pour les arrangements à moins de 25 km, tu peux intégrer cela dans ton prix de base.
Que faire si moins de clients que prévu se présentent ?
Établis des accords sur les nombres minimums et une confirmation 48 heures avant. Prévois une surcharge pour les modifications de dernière minute pour protéger ta marge.
Les arrangements high-tea sont-ils plus rentables que la restauration normale ?
Le high-tea a souvent des marges plus élevées car les clients sont prêts à payer plus pour l'expérience. Cependant, les coûts de main-d'œuvre sont élevés en raison des nombreuses petites bouchées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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