Les petits extras et les mauvais arrondis semblent inoffensifs, mais ils te coûtent des centaines d'euros par an. Une louche de frites supplémentaire ici, une portion généreuse de sauce là - ça s'accumule. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien tu perds chaque année à cause de ces coûts cachés.
Où disparaît ton profit sans que tu le remarques ?
Le problème réside dans les petites choses que personne ne suit. Ton chef donne un peu plus, tu arrondis à la baisse à l'achat, tu offres du pain gratuit à chaque table. Chacun pris isolément semble rien, mais ensemble, ils peuvent te coûter des milliers d'euros par an.
💡 Exemple :
Tu offres du pain gratuit à chaque table (coûte €0,80 par corbeille). Avec 100 tables par jour, 6 jours par semaine :
- Par jour : 100 × €0,80 = €80
- Par semaine : €80 × 6 = €480
- Par an : €480 × 52 = €24.960
Le pain gratuit seul te coûte près de €25.000 par an !
Identifier les plus grands postes de perte
Commence par cataloguer tous les « petits extras » dans ton établissement. Pense à :
- Accompagnements gratuits : pain, amuse-bouches, olives, noix
- Portions trop généreuses : 250g de viande alors que tu comptes sur 200g
- Mauvais arrondis : €8,73 d'ingrédients arrondis à €8,50
- Boissons gratuites : café avec le dessert, verre de bienvenue
- Garnitures supplémentaires : plus de légumes, sauce double
⚠️ Attention :
Compte toujours avec ton nombre réel de couverts, pas une estimation. Vérifie ton système de caisse pour les chiffres exacts par jour.
Calcule l'impact par poste de perte
Pour chaque poste de perte, utilise cette formule :
Perte annuelle = Coût par fois × Nombre de fois par jour × Jours de travail par an
Calcule les jours de travail par an : nombre de jours ouverts par semaine × 52 semaines. Pour la plupart des restaurants, c'est 6 × 52 = 312 jours.
💡 Exemple : Portions de viande trop généreuses
Tu donnes 250g de steak, tu comptes sur 200g. Le steak coûte €24/kg :
- Supplément par portion : 50g × €0,024 = €1,20
- Steaks par jour : 30 pièces
- Par an : €1,20 × 30 × 312 = €11.232
50 grammes de viande supplémentaire te coûtent €11.232 par an !
Calculer les mauvais arrondis
Beaucoup d'entrepreneurs arrondissent les coûts des ingrédients pour la commodité. Cela semble pratique, mais ça coûte de l'argent. Additionne tous les écarts d'arrondi et multiplie par tes quantités vendues.
💡 Exemple : Arrondi sur les pâtes
Coût réel des pâtes : €6,73. Tu comptes avec €6,50 pour la commodité :
- Écart par portion : €0,23
- Portions de pâtes par jour : 45 pièces
- Par an : €0,23 × 45 × 312 = €3.229
Un arrondi de 23 centimes devient une perte de €3.229 par an !
Faire le tableau complet
Additionne tous les postes de perte pour avoir une vue d'ensemble. Beaucoup de restaurants perdent 3-8% de leur chiffre d'affaires à cause de ce genre de fuites. Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela signifie €12.000 à €32.000 qui disparaissent sans que tu le remarques.
Utilise un système comme KitchenNmbrs pour suivre les coûts exacts sans arrondis. Tu vois alors directement ce que chaque portion coûte réellement et tu peux faire des choix conscients sur les endroits où tu es généreux et où tu ne l'es pas.
Comment calculer ta perte annuelle due aux extras ? (étape par étape)
Inventorie tous les extras gratuits et portions généreuses
Fais une liste de tout ce que tu offres gratuitement ou où tu es plus généreux que prévu. Pense au pain gratuit, aux amuse-bouches, aux portions de viande trop grandes, aux garnitures supplémentaires. Note aussi où tu arrondis dans tes calculs de coûts.
Calcule le coût par fois pour chaque poste
Détermine ce que chaque extra gratuit ou chaque portion généreuse coûte. Pour 50 grammes de viande supplémentaire à €24/kg, c'est €1,20 par portion. Pour du pain gratuit à €0,80 par corbeille, c'est €0,80 par table.
Multiplie par tes nombres réels par an
Compte combien de fois cela se produit par jour et multiplie par tes jours de travail par an. Formule : coût par fois × nombre par jour × jours de travail par an. Additionne tous les postes pour ta perte annuelle totale.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si tu colmates les fuites là, tu as déjà résolu 70% de ton problème sans avoir à recalculer tout ton menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment facturer chaque extra gratuit ?
Oui, car les petits montants s'accumulent rapidement. Du pain gratuit à €0,80 par table devient €25.000 par an avec 100 tables par jour. Concentre-toi d'abord sur tes plus grands postes de perte.
Comment sais-je si mes portions sont trop grandes ?
Pèse des portions au hasard pendant une semaine qui sortent de ta cuisine. Compare avec ce que tu utilises dans ton calcul de coûts. Une différence de plus de 10% te coûte sérieusement de l'argent.
Ne puis-je pas simplement augmenter mes prix au lieu de donner moins ?
Tu peux, mais tu dois savoir combien tu dois demander en plus. Si tu perds €15.000 par an à cause des extras, tu dois demander en moyenne 4-6% de plus pour compenser.
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Vérifie tes plus grands postes de perte mensuellement en pesant des portions au hasard. Fais un calcul complet chaque trimestre, car les habitudes s'installent rapidement à nouveau.
Et si mon équipe est consciemment généreuse pour un bon service ?
Fais des choix conscients sur les endroits où tu es généreux et inclus-le dans tes prix. Le problème n'est pas d'être généreux, c'est de ne pas savoir ce que ça coûte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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