Tengo que reconocerlo: durante años monté mi carta basándome en la intuición en vez de en los números. Una ficha de precios me habría mostrado mucho antes dónde gano dinero de verdad. Con ella ves de un vistazo qué platos puedes potenciar para facturar más.
Qué es una ficha de precios y por qué funciona tan bien
Una ficha de precios muestra todos tus platos con su coste real, precio de venta y margen bruto por ración. La diferencia con tu carta normal es que aquí ves las cifras que determinan si ganas o pierdes dinero.
💡 Ejemplo de ficha de precios:
- Entrecot: coste 11,50 € - PVP 32,00 € - margen 20,50 € (64 %)
- Pasta carbonara: coste 4,80 € - PVP 16,50 € - margen 11,70 € (71 %)
- Lomo de salmón: coste 13,20 € - PVP 28,00 € - margen 14,80 € (53 %)
Conclusión: la pasta carbonara es lo más rentable por euro facturado
Así construyes una carta rentable con tu ficha de precios
Con tu ficha de precios tomas decisiones estratégicas sobre qué platos destacar, cuáles ajustar y cuáles quitar. Cuando trabajé en un restaurante en Lavapiés, hicimos este ejercicio por primera vez y nos dimos cuenta de que nuestro plato estrella tenía un 48 % de coste de alimentos. Estábamos perdiendo dinero con lo que más vendíamos.
Clasifica tus platos en cuatro categorías
Divide tus platos según popularidad y rentabilidad.
- Stars: populares y rentables → los promocionas activamente
- Puzzles: rentables pero poco vendidos → intenta hacerlos más populares
- Plowhorses: populares pero poco rentables → sube el precio o baja el coste
- Dogs: ni populares ni rentables → plantéate eliminarlos
⚠️ Importante:
Calcula siempre con precios de venta sin IVA. Un plato de 32,00 € con IVA incluido son 29,09 € sin IVA (al 10 %). Tu margen se calcula sobre el precio sin IVA.
Posicionamiento inteligente en la carta
Usa tu ficha de precios para distribuir tu carta de forma estratégica:
- Primera posición: coloca tu plato más rentable arriba de cada categoría
- Llamada de atención: usa un recuadro u otra maquetación para tus "Stars"
- Descripción: escribe descripciones más detalladas en los platos rentables
- Recomendaciones: forma al personal para sugerir los platos rentables
💡 Ejemplo práctico de ajuste:
Tu pasta carbonara tiene un 71 % de margen y se vende bien. Tu entrecot tiene un 64 % de margen pero se vende regular.
Acción: Coloca la pasta carbonara arriba de tu sección de pastas con una descripción elaborada. Forma al equipo para recomendarla como "plato estrella de la casa".
Resultado: más ventas de tu plato más rentable
Ajustar precios con tu ficha de precios
Tu ficha de precios también revela qué platos están demasiado baratos. ¿Un plato popular tiene menos del 65 % de margen? Muchas veces puedes subir el precio sin perder demasiadas ventas.
Plan para subida de precios
- Elige platos con margen bajo pero ventas altas
- Sube el precio 1-2 €
- Monitoriza 2-3 semanas si bajan las ventas
- Si no bajan: has creado más margen
- Si bajan: calcula si el margen extra compensa las ventas perdidas
💡 Ejemplo de subida de precio:
Entrecot: 100 raciones/mes a 32,00 € = 3.200 € de facturación, 2.050 € de margen
Tras subir a 35,00 €: 90 raciones/mes = 3.150 € de facturación, 2.115 € de margen
Resultado: 65 € más de margen a pesar de un 10 % menos de ventas
Reducir costes con tu ficha de precios
A veces subir precios no es opción porque la competencia cobra menos. Entonces miras la reducción de coste.
- Tamaño de porción: un 10 % menos de porción = 10 % menos de coste
- Ingredientes más económicos: sustituye ingredientes caros por alternativas asequibles
- Ingredientes de temporada: adapta platos a la temporada para comprar más barato
- Cambio de proveedor: compara precios entre proveedores
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que revisan su ficha de precios cada 6 semanas mantienen sus márgenes un 8 % más estables frente a las fluctuaciones de compra.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi ficha de precios?
¿Cuál es un buen margen bruto para platos de restaurante?
¿Debo quitar siempre los platos con margen bajo?
¿Cómo evito que los clientes se vayan por subidas de precio?
¿Puedo hacer una ficha de precios sin TPV?
¿Qué ingredientes tienen más impacto en mi coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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