Eine Preiskalkulation hilft dir objektiv zu bestimmen, welche Gerichte am rentabelsten sind. Viele Restaurantbetreiber basieren ihre Speisekarte auf Bauchgefühl, wodurch sie Geld bei beliebten Gerichten mit niedrigen Margen liegenlassen. Mit einer Preiskalkulation siehst du auf einen Blick, wo dein Gewinn liegt und welche Gerichte du für mehr Umsatz bewerben kannst.
Was ist eine Preiskalkulation und warum funktioniert sie?
Eine Preiskalkulation ist eine Übersicht aller deiner Gerichte mit den tatsächlichen Kosten, dem Verkaufspreis und der Gewinnmarge pro Portion. Der Unterschied zu deiner normalen Speisekarte: Hier siehst du die Zahlen, die bestimmen, ob du Geld verdienst oder verlierst.
💡 Beispiel Preiskalkulation:
- Rindersteak: Kostpreis €11,50 - Verkaufspreis €32,00 - Marge €20,50 (64%)
- Pasta Carbonara: Kostpreis €4,80 - Verkaufspreis €16,50 - Marge €11,70 (71%)
- Lachsfilet: Kostpreis €13,20 - Verkaufspreis €28,00 - Marge €14,80 (53%)
Fazit: Pasta Carbonara ist pro Euro Umsatz am rentabelsten
Wie erstellst du eine rentable Speisekarte mit deiner Preiskalkulation?
Mit deiner Preiskalkulation kannst du strategische Entscheidungen treffen, welche Gerichte du prominent zeigst, welche du anpasst und welche du entfernst.
Gerichte in Kategorien einteilen
Teile deine Gerichte nach zwei Kriterien ein: Beliebtheit und Rentabilität.
- Stars: Beliebt und rentabel → Diese bewirbst du aktiv
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt → Versuche, sie beliebter zu machen
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel → Preis erhöhen oder Kostpreis senken
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel → Erwäge, sie zu entfernen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Ein Gericht von €32,00 inkl. MwSt. ist €29,36 ohne MwSt. (bei 9% MwSt.). Deine Marge berechnest du auf Basis des Preises ohne MwSt.
Menüpositionierung anpassen
Nutze deine Preiskalkulation, um deine Speisekarte strategisch einzuteilen:
- Erste Position: Platziere dein rentabelstes Gericht oben in jeder Kategorie
- Blickfang: Nutze einen Rahmen oder andere Formatierung für deine 'Stars'
- Beschreibung: Schreibe ausführlichere Beschreibungen bei rentablen Gerichten
- Empfehlungen: Trainiere dein Personal, rentable Gerichte zu empfehlen
💡 Beispiel Anpassung:
Deine Pasta Carbonara hat 71% Marge und verkauft sich gut. Dein Rindersteak hat 64% Marge, verkauft sich aber schlecht.
Maßnahme: Platziere die Pasta Carbonara oben in deiner Pasta-Sektion mit ausführlicher Beschreibung. Trainiere dein Personal, dieses Gericht als 'Signature Dish' zu empfehlen.
Ergebnis: Mehr Verkauf deines rentabelsten Gerichts
Preise basierend auf deiner Preiskalkulation anpassen
Deine Preiskalkulation zeigt auch, welche Gerichte zu günstig sind. Wenn ein beliebtes Gericht weniger als 65% Marge hat, kannst du den Preis oft erhöhen, ohne viel Verkauf zu verlieren.
Schritt-für-Schritt-Plan für Preiserhöhung
- Wähle Gerichte mit niedriger Marge aber hohem Verkauf
- Erhöhe den Preis um €1-2
- Beobachte 2-3 Wochen, ob der Verkauf sinkt
- Falls nicht: Du hast mehr Marge geschaffen
- Falls ja: Bestimme, ob die zusätzliche Marge den geringeren Verkauf kompensiert
💡 Rechenbeispiel Preiserhöhung:
Rindersteak: 100 Portionen/Monat à €32,00 = €3.200 Umsatz, €2.050 Marge
Nach Erhöhung auf €35,00: 90 Portionen/Monat = €3.150 Umsatz, €2.115 Marge
Ergebnis: €65 mehr Marge trotz 10% weniger Verkauf
Kostpreise mit deiner Preiskalkulation senken
Manchmal ist eine Preiserhöhung nicht möglich, weil dein Konkurrenz günstiger ist. Dann kannst du nach Kostpreissenkung schauen.
- Portionsgrößen: 10% kleinere Portion = 10% niedrigerer Kostpreis
- Günstigere Zutaten: Ersetze teure Zutaten durch erschwingliche Alternativen
- Saisonale Zutaten: Passe Gerichte an die Saison an für niedrigere Einkaufspreise
- Lieferantenwechsel: Vergleiche Preise zwischen Lieferanten
Wie erstellst du eine Preiskalkulation? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis pro Gericht
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gericht mit genauen Mengen und Preisen. Addiere alles: Hauptzutat, Beilage, Soße, Öl, Butter. Das ist dein Kostpreis pro Portion.
Berechne Marge pro Gericht
Ziehe den Kostpreis vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Teile dies durch deinen Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für dein Margenprozentsatz. Beispiel: (€20,50 / €29,36) × 100 = 70% Marge.
Sortiere nach Rentabilität
Ordne deine Gerichte von höchster zu niedrigster Marge. Schau auch auf absolute Beträge: Ein Gericht mit 60% Marge auf €40 bringt mehr ein als 70% Marge auf €15.
Kombiniere mit Verkaufsdaten
Füge hinzu, wie oft jedes Gericht pro Woche oder Monat verkauft wird. Jetzt siehst du, welche Gerichte viel verkaufen und viel einbringen. Das sind deine Goldgruben.
Passe Speisekarte an
Positioniere rentable Gerichte prominent auf deiner Speisekarte. Erwäge Preiserhöhungen für beliebte Gerichte mit niedriger Marge oder Kostpreissenkungen, wo möglich.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Gerichte auf Rentabilität. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Gewinnoptimierung erledigt.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Preiskalkulation aktualisieren?
Aktualisiere deine Preiskalkulation mindestens alle 3 Monate oder direkt nach Preisänderungen deiner Lieferanten. Einkaufspreise ändern sich regelmäßig, daher auch deine Kostpreise.
Was ist eine gute Gewinnmarge für Restaurantgerichte?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 65-75% für die meisten Restaurantgerichte. Unter 60% wird eng, über 80% kann für Gäste zu teuer sein.
Sollte ich Gerichte mit niedriger Marge immer entfernen?
Nicht unbedingt. Wenn es ein beliebtes Gericht ist, das Gäste anzieht, kannst du es behalten, aber versuche, den Kostpreis zu senken oder den Preis etwas zu erhöhen.
Wie verhindere ich, dass Gäste bei Preiserhöhungen weglaufen?
Erhöhe Preise schrittweise (€1-2 auf einmal) und verbessere gleichzeitig die Qualität oder Präsentation. Kommuniziere den Mehrwert, nicht die Preiserhöhung.
Kann ich eine Preiskalkulation ohne Kassensystem erstellen?
Ja, du kannst Verkaufszahlen durch Beleganalyse oder manuelle Zählung erfassen. Es ist mehr Arbeit, gibt dir aber Einblick in deine Rentabilität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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