Een prijskaart helpt je objectief te bepalen welke gerechten het meest winstgevend zijn. Veel restauranthouders baseren hun menukaart op gevoel, waardoor ze geld laten liggen op populaire gerechten met lage marges. Met een prijskaart zie je in één oogopslag waar je winst zit en welke gerechten je kunt promoten voor meer omzet.
Wat is een prijskaart en waarom werkt het?
Een prijskaart is een overzicht van al je gerechten met de werkelijke kostprijs, verkoopprijs en winstmarge per portie. Het verschil met je gewone menukaart: hier zie je de cijfers die bepalen of je geld verdient of verliest.
? Voorbeeld prijskaart:
- Biefstuk: kostprijs €11,50 - verkoopprijs €32,00 - marge €20,50 (64%)
- Pasta carbonara: kostprijs €4,80 - verkoopprijs €16,50 - marge €11,70 (71%)
- Zalmfilet: kostprijs €13,20 - verkoopprijs €28,00 - marge €14,80 (53%)
Conclusie: Pasta carbonara is het winstgevendst per euro omzet
Hoe maak je een winstgevende menukaart met je prijskaart?
Met je prijskaart kun je strategische keuzes maken over welke gerechten je prominent toont, welke je aanpast en welke je weghaalt.
Gerechten indelen in categorieën
Deel je gerechten in op basis van twee criteria: populariteit en winstgevendheid.
- Stars: Populair én winstgevend → Deze promoot je actief
- Puzzles: Winstgevend maar niet populair → Probeer populairder te maken
- Plowhorses: Populair maar niet winstgevend → Prijs verhogen of kostprijs verlagen
- Dogs: Niet populair én niet winstgevend → Overwegen om weg te halen
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. Een gerecht van €32,00 incl. BTW is €29,36 excl. BTW (bij 9% BTW). Je marge bereken je op basis van de prijs excl. BTW.
Menupositionering aanpassen
Gebruik je prijskaart om je menukaart strategisch in te delen:
- Eerste positie: Zet je winstgevendste gerecht bovenaan elke categorie
- Oogvangend: Gebruik een kader of andere opmaak voor je 'Stars'
- Beschrijving: Schrijf uitgebreidere beschrijvingen bij winstgevende gerechten
- Suggesties: Train personeel om winstgevende gerechten aan te bevelen
? Voorbeeld aanpassing:
Je pasta carbonara heeft 71% marge en verkoopt goed. Je biefstuk heeft 64% marge maar verkoopt matig.
Actie: Zet de pasta carbonara bovenaan je pasta-sectie met uitgebreide beschrijving. Train je personeel om deze aan te bevelen als 'signature dish'.
Resultaat: Meer verkoop van je winstgevendste gerecht
Prijzen aanpassen op basis van je prijskaart
Je prijskaart laat ook zien welke gerechten te goedkoop zijn. Als een populair gerecht minder dan 65% marge heeft, kun je vaak de prijs verhogen zonder veel verkoop te verliezen.
Stappenplan prijsverhoging
- Kies gerechten met lage marge maar hoge verkoop
- Verhoog de prijs met €1-2 euro
- Monitor 2-3 weken of de verkoop daalt
- Zo niet: je hebt meer marge gecreëerd
- Zo wel: bepaal of de extra marge de lagere verkoop compenseert
? Rekenvoorbeeld prijsverhoging:
Biefstuk: 100 porties/maand à €32,00 = €3.200 omzet, €2.050 marge
Na verhoging naar €35,00: 90 porties/maand = €3.150 omzet, €2.115 marge
Resultaat: €65 meer marge ondanks 10% minder verkoop
Kostprijzen verlagen met je prijskaart
Soms is prijsverhoging niet mogelijk omdat je concurrent goedkoper is. Dan kun je kijken naar kostprijsverlaging.
- Portiegroottes: 10% kleinere portie = 10% lagere kostprijs
- Goedkopere ingrediënten: Vervang dure ingrediënten door betaalbare alternatieven
- Seizoensingrediënten: Pas gerechten aan op seizoen voor lagere inkoopprijs
- Leverancierswisseling: Vergelijk prijzen tussen leveranciers
Hoe maak je een prijskaart? (stap voor stap)
Bereken kostprijs per gerecht
Maak een lijst van alle ingrediënten per gerecht met exacte hoeveelheden en prijzen. Tel alles op: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, boter. Dit is je kostprijs per portie.
Bereken marge per gerecht
Trek de kostprijs af van je verkoopprijs (exclusief BTW). Deel dit door je verkoopprijs en vermenigvuldig met 100 voor je margepercentage. Bijvoorbeeld: (€20,50 / €29,36) × 100 = 70% marge.
Rangschik op winstgevendheid
Zet je gerechten op volgorde van hoogste naar laagste marge. Kijk ook naar absolute bedragen: een gerecht met 60% marge op €40 levert meer op dan 70% marge op €15.
Combineer met verkoopdata
Voeg toe hoe vaak elk gerecht verkocht wordt per week of maand. Nu zie je welke gerechten veel verkopen én veel opleveren. Deze zijn je goudmijntjes.
Pas menukaart aan
Positioneer winstgevende gerechten prominent op je menukaart. Overweeg prijsverhogingen voor populaire gerechten met lage marge of kostprijsverlagingen waar mogelijk.
✨ Pro tip
Check elke maand je top 5 best-verkopende gerechten op winstgevendheid. Als deze goed zitten, heb je 80% van je winstoptimalisatie voor elkaar.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe vaak moet ik mijn prijskaart updaten?
Update je prijskaart minimaal elke 3 maanden of direct na prijswijzigingen van leveranciers. Inkoopprijzen veranderen regelmatig, dus je kostprijzen ook.
Wat is een goede winstmarge voor restaurantgerechten?
Een gezonde marge ligt tussen 65-75% voor de meeste restaurantgerechten. Onder de 60% wordt krap, boven 80% kan te duur zijn voor gasten.
Moet ik gerechten met lage marge altijd weghalen?
Niet altijd. Als het een populair gerecht is dat gasten trekt, kun je het houden maar proberen de kostprijs te verlagen of de prijs iets te verhogen.
Hoe voorkom ik dat gasten weglopen bij prijsverhogingen?
Verhoog prijzen geleidelijk (€1-2 per keer) en verbeter tegelijk de kwaliteit of presentatie. Communiceer de meerwaarde, niet de prijsverhoging.
Kan ik een prijskaart maken zonder kassasysteem?
Ja, je kunt verkoopcijfers bijhouden via bonnenanalyse of handmatige telling. Het is meer werk, maar geeft je wel inzicht in je winstgevendheid.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Устанавливайте цены на основе фактов
Цены наугад? KitchenNmbrs рассчитывает идеальную цену на основе реального food cost и желаемой маржи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →