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Une fiche tarifaire interne te donne un aperçu de ce que chaque plat coûte réellement et rapporte. Beaucoup de restaurateurs connaissent leurs prix de vente, mais pas leurs coûts - ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils le sachent.

Une fiche tarifaire interne te donne un aperçu de ce que chaque plat coûte réellement et rapporte. Beaucoup de restaurateurs connaissent leurs prix de vente, mais pas leurs coûts - ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils le sachent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer une fiche tarifaire complète avec coût, marge et prix de vente par plat.

Qu'y a-t-il sur une fiche tarifaire interne ?

Une bonne fiche tarifaire interne contient par plat :

Coût : ce que coûtent tous les ingrédients ensemble
Pourcentage de coût alimentaire : quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients
Marge en euros : combien tu gardes par plat
Prix de vente HT : ce que tu factures sans taxe
Prix de vente TTC : le prix sur ta carte

? Exemple de ligne de fiche tarifaire :

Steak avec frites et salade :

Coût : €8,50
Prix de vente HT : €27,52
Prix de vente TTC : €30,00
Coût alimentaire : 30,9%
Marge : €19,02 par plat

Rassemble tous les coûts par plat

Commence par tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu additionnes :

Ingrédient principal (viande, poisson, légume)
Accompagnements (pommes de terre, riz, légumes)
Sauces et vinaigrettes
Garniture et décoration
Huile, beurre, épices
Pain et beurre en début de repas

⚠️ Attention :

Inclus aussi les petites choses comme l'huile d'olive, le sel, le poivre et les épices. Ces quelques centimes par plat deviennent des centaines d'euros par an.

Calcule le coût alimentaire et les marges

Pour chaque plat, tu calcules :

Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100

Marge en euros = Prix de vente HT - Coût des ingrédients

? Exemple de calcul :

Pâtes carbonara - prix carte €18,50 :

Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
Coût des ingrédients : €5,10
Coût alimentaire : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Marge : €16,97 - €5,10 = €11,87

Rends ta fiche tarifaire claire

Mets tes plats dans un tableau ou une feuille de calcul avec ces colonnes :

Nom du plat
Coût des ingrédients
Prix de vente HT
Prix de vente TTC (carte)
Coût alimentaire %
Marge €
Ventes par semaine (nombre)
Marge totale par semaine

Trie par coût alimentaire % du plus haut au plus bas. Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire méritent ton attention.

? Exemple de plat problématique :

Filet de saumon - vendu 25 fois par semaine :

Coût : €12,00
Prix de vente : €28,00 TTC = €25,69 HT
Coût alimentaire : 46,7% (beaucoup trop haut !)
Perte par semaine : 25 × (€12,00 - €8,50) = €87,50
Perte par an : €4.550

Mets à jour ta fiche tarifaire régulièrement

Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie donc chaque mois :

Tes prix d'achat sont-ils toujours à jour ?
Quels plats ont maintenant un coût alimentaire trop élevé ?
Quels prix de vente dois-tu ajuster ?

Une fiche tarifaire numérique dans une application comme KitchenNmbrs est plus facile à mettre à jour qu'un fichier Excel. Tu mets à jour les prix d'achat une seule fois, et tous les calculs se font automatiquement.

⚠️ Attention :

Utilise toujours les prix de vente HT pour les calculs de coût alimentaire. Le prix sur ta carte est TTC avec 20% de TVA pour la restauration.

Comment créer une fiche tarifaire interne ? (étape par étape)

Liste tes plats les plus vendus

Fais une liste de tes 10-15 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires et de ton profit. Commence ici, tu auras rapidement des résultats.

Calcule le coût par plat

Additionne tous les coûts d'ingrédients : ingrédient principal, accompagnements, sauces, garniture, huile, épices. N'oublie rien, même les petits montants comptent.

Calcule le pourcentage de coût alimentaire

Divise le coût par le prix de vente HT et multiplie par 100. Prix de vente HT = prix carte / 1,09.

Crée un tableau clair

Mets toutes les données dans une feuille de calcul avec des colonnes pour le coût, le prix de vente, le coût alimentaire % et la marge. Trie par coût alimentaire % du plus haut au plus bas.

Identifie les plats problématiques

Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire te coûtent de l'argent. Calcule combien de perte cela représente par semaine et par an selon tes chiffres de vente actuels.

✨ Pro tip

Vérifie chaque semaine tes 5 plats principaux : tes pourcentages de coût alimentaire sont-ils toujours sous 35% ? Si un plat augmente soudainement, c'est souvent une augmentation de prix chez ton fournisseur que tu as manquée.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les restaurants ?

Un coût alimentaire courant se situe entre 28% et 35% pour la plupart des restaurants. La gastronomie fine peut être un peu plus élevée (jusqu'à 38%), la restauration rapide souvent plus basse (22-28%).

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?

Non, utilise toujours les prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 20% de TVA, donc divise par 1,09 pour le calcul correct du coût alimentaire.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma fiche tarifaire interne ?

Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat et mets à jour ta fiche tarifaire. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, parfois sans notification claire.

Que fais-je avec les plats qui ont un coût alimentaire trop élevé ?

Tu as trois options : augmenter le prix de vente, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Calcule l'impact financier de chaque option.

Dois-je calculer tous les plats de ma carte ?

Commence par tes 10-15 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent la majorité de ton profit. Tu pourras ensuite élargir aux autres.

Ne puis-je pas simplement estimer sans faire de calculs ?

L'estimation se trompe presque toujours. Les petits montants (épices, huile) sont souvent mal comptabilisés. Une différence de 2% de coût alimentaire peut représenter des milliers d'euros par an.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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