Une fiche tarifaire interne te donne un aperçu de ce que chaque plat coûte réellement et rapporte. Beaucoup de restaurateurs connaissent leurs prix de vente, mais pas leurs coûts - ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils le sachent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer une fiche tarifaire complète avec coût, marge et prix de vente par plat.
Qu'y a-t-il sur une fiche tarifaire interne ?
Une bonne fiche tarifaire interne contient par plat :
- Coût : ce que coûtent tous les ingrédients ensemble
- Pourcentage de coût alimentaire : quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients
- Marge en euros : combien tu gardes par plat
- Prix de vente HT : ce que tu factures sans taxe
- Prix de vente TTC : le prix sur ta carte
💡 Exemple de ligne de fiche tarifaire :
Steak avec frites et salade :
- Coût : €8,50
- Prix de vente HT : €27,52
- Prix de vente TTC : €30,00
- Coût alimentaire : 30,9%
- Marge : €19,02 par plat
Rassemble tous les coûts par plat
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu additionnes :
- Ingrédient principal (viande, poisson, légume)
- Accompagnements (pommes de terre, riz, légumes)
- Sauces et vinaigrettes
- Garniture et décoration
- Huile, beurre, épices
- Pain et beurre en début de repas
⚠️ Attention :
Inclus aussi les petites choses comme l'huile d'olive, le sel, le poivre et les épices. Ces quelques centimes par plat deviennent des centaines d'euros par an.
Calcule le coût alimentaire et les marges
Pour chaque plat, tu calcules :
Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Marge en euros = Prix de vente HT - Coût des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - prix carte €18,50 :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coût des ingrédients : €5,10
- Coût alimentaire : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
- Marge : €16,97 - €5,10 = €11,87
Rends ta fiche tarifaire claire
Mets tes plats dans un tableau ou une feuille de calcul avec ces colonnes :
- Nom du plat
- Coût des ingrédients
- Prix de vente HT
- Prix de vente TTC (carte)
- Coût alimentaire %
- Marge €
- Ventes par semaine (nombre)
- Marge totale par semaine
Trie par coût alimentaire % du plus haut au plus bas. Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire méritent ton attention.
💡 Exemple de plat problématique :
Filet de saumon - vendu 25 fois par semaine :
- Coût : €12,00
- Prix de vente : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Coût alimentaire : 46,7% (beaucoup trop haut !)
- Perte par semaine : 25 × (€12,00 - €8,50) = €87,50
- Perte par an : €4.550
Mets à jour ta fiche tarifaire régulièrement
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie donc chaque mois :
- Tes prix d'achat sont-ils toujours à jour ?
- Quels plats ont maintenant un coût alimentaire trop élevé ?
- Quels prix de vente dois-tu ajuster ?
Une fiche tarifaire numérique dans une application comme KitchenNmbrs est plus facile à mettre à jour qu'un fichier Excel. Tu mets à jour les prix d'achat une seule fois, et tous les calculs se font automatiquement.
⚠️ Attention :
Utilise toujours les prix de vente HT pour les calculs de coût alimentaire. Le prix sur ta carte est TTC avec 20% de TVA pour la restauration.
Comment créer une fiche tarifaire interne ? (étape par étape)
Liste tes plats les plus vendus
Fais une liste de tes 10-15 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires et de ton profit. Commence ici, tu auras rapidement des résultats.
Calcule le coût par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients : ingrédient principal, accompagnements, sauces, garniture, huile, épices. N'oublie rien, même les petits montants comptent.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût par le prix de vente HT et multiplie par 100. Prix de vente HT = prix carte / 1,09.
Crée un tableau clair
Mets toutes les données dans une feuille de calcul avec des colonnes pour le coût, le prix de vente, le coût alimentaire % et la marge. Trie par coût alimentaire % du plus haut au plus bas.
Identifie les plats problématiques
Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire te coûtent de l'argent. Calcule combien de perte cela représente par semaine et par an selon tes chiffres de vente actuels.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 plats principaux : tes pourcentages de coût alimentaire sont-ils toujours sous 35% ? Si un plat augmente soudainement, c'est souvent une augmentation de prix chez ton fournisseur que tu as manquée.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les restaurants ?
Un coût alimentaire courant se situe entre 28% et 35% pour la plupart des restaurants. La gastronomie fine peut être un peu plus élevée (jusqu'à 38%), la restauration rapide souvent plus basse (22-28%).
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, utilise toujours les prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 20% de TVA, donc divise par 1,09 pour le calcul correct du coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma fiche tarifaire interne ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat et mets à jour ta fiche tarifaire. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, parfois sans notification claire.
Que fais-je avec les plats qui ont un coût alimentaire trop élevé ?
Tu as trois options : augmenter le prix de vente, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Calcule l'impact financier de chaque option.
Dois-je calculer tous les plats de ma carte ?
Commence par tes 10-15 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent la majorité de ton profit. Tu pourras ensuite élargir aux autres.
Ne puis-je pas simplement estimer sans faire de calculs ?
L'estimation se trompe presque toujours. Les petits montants (épices, huile) sont souvent mal comptabilisés. Une différence de 2% de coût alimentaire peut représenter des milliers d'euros par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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