Eine interne Preisliste gibt dir einen Überblick darüber, was jedes Gericht wirklich kostet und einbringt. Viele Restaurantbesitzer kennen ihre Verkaufspreise, aber nicht ihre Kostpreise - wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine vollständige Preisliste mit Kostpreis, Marge und Verkaufspreis pro Gericht erstellst.
Was steht auf einer internen Preisliste?
Eine gute interne Preisliste enthält pro Gericht:
- Kostpreis: was alle Zutaten zusammen kosten
- Lebensmittelkostenanteil in Prozent: wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Zutaten fließt
- Marge in Euro: wie viel du pro Gericht übrig behältst
- Verkaufspreis ohne MwSt.: was du ohne Steuern berechnest
- Verkaufspreis mit MwSt.: der Preis auf deiner Speisekarte
💡 Beispiel Preislisten-Zeile:
Steak mit Pommes und Salat:
- Kostpreis: €8,50
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €27,52
- Verkaufspreis mit MwSt.: €30,00
- Lebensmittelkosten: 30,9%
- Marge: €19,02 pro Gericht
Sammle alle Kostpreise pro Gericht
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht addierst du:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen (Kartoffeln, Reis, Gemüse)
- Saucen und Dressings
- Garnitur und Dekoration
- Öl, Butter, Gewürze
- Brot und Butter vorweg
⚠️ Achtung:
Berücksichtige auch kleine Dinge wie Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze. Diese paar Cent pro Gericht werden auf Jahresbasis zu Hunderten von Euro.
Berechne Lebensmittelkosten und Margen
Für jedes Gericht berechnest du:
Lebensmittelkosten % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Marge in Euro = Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis Zutaten
💡 Beispiel Berechnung:
Pasta Carbonara - Speisekartpreis €18,50:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Kostpreis Zutaten: €5,10
- Lebensmittelkosten: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
- Marge: €16,97 - €5,10 = €11,87
Erstelle deine Preisliste übersichtlich
Setze deine Gerichte in eine Tabelle oder Tabellenkalkulation mit diesen Spalten:
- Gerichtname
- Kostpreis Zutaten
- Verkaufspreis ohne MwSt.
- Verkaufspreis mit MwSt. (Speisekarte)
- Lebensmittelkosten %
- Marge €
- Verkauf pro Woche (Anzahl)
- Gesamtmarge pro Woche
Sortiere nach Lebensmittelkosten % von hoch zu niedrig. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten verdienen deine Aufmerksamkeit.
💡 Beispiel Problem-Gericht:
Lachsfilet - verkauft 25x pro Woche:
- Kostpreis: €12,00
- Verkaufspreis: €28,00 mit MwSt. = €25,69 ohne
- Lebensmittelkosten: 46,7% (viel zu hoch!)
- Verlust pro Woche: 25 × (€12,00 - €8,50) = €87,50
- Verlust pro Jahr: €4.550
Aktualisiere deine Preisliste regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe daher jeden Monat:
- Sind deine Einkaufspreise noch aktuell?
- Welche Gerichte haben jetzt zu hohe Lebensmittelkosten?
- Welche Verkaufspreise musst du anpassen?
Eine digitale Preisliste in einer App wie KitchenNmbrs aktualisierst du leichter als eine Excel-Datei. Neue Einkaufspreise passt du einmal an, und alle Berechnungen erfolgen automatisch.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. für Lebensmittelkostenberechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist mit 19% MwSt. für Essen.
Wie erstellst du eine interne Preisliste? (Schritt für Schritt)
Liste deine meistverkauften Gerichte auf
Erstelle eine Liste deiner 10-15 meistverkauften Gerichte. Diese machen 80% deines Umsatzes und Gewinns aus. Beginne hier, dann hast du schnell Ergebnisse.
Berechne Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Garnitur, Öl, Gewürze. Vergesse nichts, auch kleine Beträge summieren sich auf.
Berechne Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile Kostpreis durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Verkaufspreis ohne MwSt. = Speisekartpreis / 1,09.
Erstelle eine übersichtliche Tabelle
Setze alle Daten in eine Tabellenkalkulation mit Spalten für Kostpreis, Verkaufspreis, Lebensmittelkosten% und Marge. Sortiere nach Lebensmittelkosten% von hoch zu niedrig.
Identifiziere Problem-Gerichte
Gerichte über 35% Lebensmittelkosten kosten dich Geld. Berechne, wie viel Verlust dies pro Woche und pro Jahr bei deinen aktuellen Verkaufszahlen bedeutet.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 5 Gerichte: liegen die Lebensmittelkosten-Prozentsätze noch unter 35%? Wenn ein Gericht plötzlich höher ausfällt, gibt es oft eine Preiserhöhung bei deinem Lieferanten, die du übersehen hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Lebensmittelkosten-Prozentsatz ist normal für Restaurants?
Ein üblicher Lebensmittelkostenanteil liegt zwischen 28% und 35% für die meisten Restaurants. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 38%), Fast Food oft niedriger (22-28%).
Muss ich MwSt. in meine Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist mit 19% MwSt., also teile durch 1,09 für die korrekte Lebensmittelkosten-Berechnung.
Wie oft muss ich meine interne Preisliste aktualisieren?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine Einkaufspreise und aktualisiere deine Preisliste. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, manchmal ohne klare Mitteilung.
Was mache ich mit Gerichten, die zu hohe Lebensmittelkosten haben?
Du hast drei Optionen: Verkaufspreis erhöhen, Portionsgröße verringern oder günstigere Zutaten verwenden. Berechne für jede Option die finanzielle Auswirkung.
Muss ich alle Gerichte auf meiner Karte durchrechnen?
Beginne mit deinen 10-15 meistverkauften Gerichten. Diese machen den größten Teil deines Gewinns aus. Danach kannst du den Rest erweitern.
Kann ich das nicht einfach schätzen, ohne zu rechnen?
Schätzungen gehen fast immer schief. Kleine Beträge (Gewürze, Öl) rechnest du leicht falsch. Ein Unterschied von 2% Lebensmittelkosten kann Tausende von Euro pro Jahr ausmachen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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