Ficha de precios interna por plato

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El restaurante La Cuchara Dorada subió el precio de su chuletón de €32 a €35 el año pasado, pero no recalculó el coste de alimentos. Tres meses después descubrieron que su foodcost había llegado al 42% — perdían €180 a la semana solo con ese plato.

El restaurante La Cuchara Dorada subió el precio de su chuletón de €32 a €35 el año pasado, pero no recalculó el coste de alimentos. Tres meses después descubrieron que su foodcost había llegado al 42% — perdían €180 a la semana solo con ese plato. Una ficha de precios interna evita exactamente este tipo de sorpresas caras.

¿Qué contiene una ficha de precios interna?

Una ficha de precios interna completa muestra por cada plato:

Coste de alimentos: lo que suman todas las materias primas
Porcentaje de foodcost: qué parte del precio de venta va a ingredientes
Margen bruto en euros: lo que te queda por plato
Precio de venta sin IVA: lo que cobras antes de impuestos
Precio de venta con IVA: el precio que aparece en carta

💡 Ejemplo de línea en la ficha:

Entrecot con patatas y ensalada:

Coste de alimentos: €8,50
Precio de venta sin IVA: €27,52
Precio de venta con IVA: €30,00
Foodcost: 30,9%
Margen: €19,02 por plato

Reúne los costes de alimentos por plato

Empieza con tus 12 platos más vendidos. Para cada uno suma con precisión:

Materia prima principal (carne, pescado, verdura)
Guarniciones (patatas, arroz, verduras)
Salsas y aderezos
Garnish y decoración
Aceite, mantequilla, especias
Pan y mantequilla de entrada

⚠️ Ojo:

Incluye también los pequeños detalles: aceite de oliva, sal, pimienta, hierbas. Esos céntimos por plato se convierten en cientos de euros al año.

Calcula el foodcost y los márgenes

Para cada plato calcula:

Foodcost % = (Coste de alimentos / Precio de venta sin IVA) × 100

Margen en euros = Precio de venta sin IVA - Coste de alimentos

💡 Ejemplo de cálculo:

Pasta carbonara — precio en carta €18,50:

Precio de venta sin IVA: €18,50 / 1,10 = €16,82
Coste de alimentos: €5,10
Foodcost: (€5,10 / €16,82) × 100 = 30,3%
Margen: €16,82 - €5,10 = €11,72

Organiza la ficha de forma clara

Vuelca los datos en una tabla o hoja de cálculo con estas columnas:

Nombre del plato
Coste de alimentos
Precio de venta sin IVA
Precio de venta con IVA (carta)
Foodcost %
Margen €
Ventas por semana (unidades)
Margen total semanal

Ordena por foodcost % de mayor a menor. Mira, esto es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina: los cocineros se obsesionan con el porcentaje. En mi experiencia, un plato con 38% de foodcost que deja €15 de margen merece más atención que uno al 28% que solo genera €8. Según KitchenNmbrs, analizar el margen absoluto junto al porcentaje cambia las decisiones de carta de forma radical.

💡 Ejemplo de plato problemático:

Filete de salmón — se vende 25 veces por semana:

Coste de alimentos: €12,00
Precio de venta: €28,00 con IVA = €25,45 sin IVA
Foodcost: 47,2% (¡demasiado alto!)
Pérdida semanal: 25 × (€12,00 - €8,50) = €87,50
Pérdida anual: €4.550

Actualiza la ficha con regularidad

Los proveedores suben precios constantemente. Revisa cada mes:

¿Tus precios de compra siguen siendo actuales?
¿Qué platos tienen ahora un foodcost demasiado alto?
¿Qué precios de venta necesitas ajustar?

Una ficha digital se actualiza mucho más rápido que un archivo Excel. Cambias el precio de compra una sola vez y todos los cálculos se recalculan solos.

⚠️ Ojo:

Usa siempre el precio de venta sin IVA para los cálculos de foodcost. El precio en carta lleva el IVA incluido, y trabajar con ese número distorsiona todo.

Preguntas frecuentes

¿Qué porcentaje de foodcost es normal en restaurantes?

Un foodcost habitual se mueve entre el 28% y el 35% para la mayoría de restaurantes. La alta cocina puede llegar hasta el 38%, y el fast food suele quedarse entre el 22% y el 28%. Eso sí, fíjate también en el margen absoluto en euros por plato.

¿Cómo trabajo con productos de temporada en mi ficha de precios?

Toma el promedio entre precios de invierno y verano para tu cálculo base. Actualiza los precios de compra reales cada mes. Para productos con oscilaciones extremas — espárragos, ostras — crea fichas de temporada independientes con precios de venta adaptados.

¿Tengo que incluir los costes de personal en el coste del plato?

No. El foodcost recoge únicamente el coste de las materias primas. El personal, el alquiler y la energía los consideras dentro de tu margen bruto total. El foodcost te da información específica sobre la eficiencia de tu compra.

¿Qué hago con un plato que tiene un foodcost demasiado alto?

Tienes tres opciones: subir el precio de venta, reducir el tamaño de la ración o buscar materias primas más económicas. Calcula el impacto financiero de cada opción. A veces un plato con 38% de foodcost sigue siendo muy rentable gracias a un volumen de ventas alto.

¿Con qué frecuencia debo revisar la ficha de precios?

Como mínimo una vez al mes. He trabajado con cocinas que lo hacían trimestral y acumulaban pérdidas sin darse cuenta. Si tienes proveedores que cambian precios con frecuencia, o una carta con mucho producto fresco, revísala cada dos semanas.

¿Puedo usar la misma ficha para el menú del día y la carta?

Bueno, puedes usar el mismo formato, pero mantenlas separadas. El menú del día trabaja con márgenes distintos y lógicas de volumen diferentes. Mezclarlas en una sola hoja te puede dar una visión distorsionada de ambas líneas de negocio.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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→ Precio sin IVA: base para calcular tu coste real → Actualiza tu carta de precios tras cada cambio de proveedor → Estrategia de precios para un restaurante nuevo → Precio de venta en sala vs. para llevar: cálculo → Margen con y sin precios psicológicos en carta → ¿Cómo calcular el break-even de una revisión de carta? → Impacto financiero de los precios psicológicos en tu carta → 8 errores al revisar precios de tu carta (y cómo evitarlos) → ¿Qué 3 platos de tu carta necesitan un ajuste de precio... → Riesgos de precios de apertura bajos en tu restaurante

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