Restaurant De Gouden Lepel verhoogde vorig jaar hun menuprijs voor ribeye van €32 naar €35, maar vergat de kostprijs door te rekenen. Pas na drie maanden ontdekten ze dat hun foodcost was gestegen naar 42% - ze verloren €180 per week op dit ene gerecht. Een interne prijskaart voorkomt zulke dure verrassingen.
Wat staat er op een interne prijskaart?
Een complete interne prijskaart toont per gerecht:
- Kostprijs: wat kosten alle ingrediënten samen
- Foodcost percentage: hoeveel procent van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat
- Marge in euro's: hoeveel je overhoudt per gerecht
- Verkoopprijs excl. BTW: wat je rekent zonder belasting
- Verkoopprijs incl. BTW: de prijs op je menukaart
💡 Voorbeeld prijskaart regel:
Biefstuk met friet en sla:
- Kostprijs: €8,50
- Verkoopprijs excl. BTW: €27,52
- Verkoopprijs incl. BTW: €30,00
- Foodcost: 30,9%
- Marge: €19,02 per gerecht
Verzamel alle kostprijzen per gerecht
Start met je 12 best-verkopende gerechten. Voor elk gerecht tel je precies op:
- Hoofdingrediënt (vlees, vis, groente)
- Bijlagen (aardappelen, rijst, groente)
- Sauzen en dressings
- Garnituur en decoratie
- Olie, boter, kruiden
- Brood en boter vooraf
⚠️ Let op:
Tel ook kleine dingen mee zoals olijfolie, zout, peper en kruiden. Die paar centen per gerecht worden op jaarbasis honderden euro's.
Bereken foodcost en marges
Voor elk gerecht bereken je:
Foodcost % = (Kostprijs ingrediënten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Marge in euro's = Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs ingrediënten
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara - menukaartprijs €18,50:
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Kostprijs ingrediënten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
- Marge: €16,97 - €5,10 = €11,87
Maak je prijskaart overzichtelijk
Zet je gerechten in een tabel of spreadsheet met deze kolommen:
- Gerechtnaam
- Kostprijs ingrediënten
- Verkoopprijs excl. BTW
- Verkoopprijs incl. BTW (menukaart)
- Foodcost %
- Marge €
- Verkoop per week (aantal)
- Totale marge per week
Sorteer op foodcost % van hoog naar laag. Maar dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: koks focussen alleen op het percentage. Een gerecht met 38% foodcost dat €15 marge oplevert, verdient vaak meer aandacht dan een 28% gerecht met €8 marge.
💡 Voorbeeld probleem-gerecht:
Zalmfilet - verkoopt 25x per week:
- Kostprijs: €12,00
- Verkoopprijs: €28,00 incl. BTW = €25,69 excl.
- Foodcost: 46,7% (veel te hoog!)
- Verlies per week: 25 × (€12,00 - €8,50) = €87,50
- Verlies per jaar: €4.550
Update je prijskaart regelmatig
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check daarom elke maand:
- Zijn je inkoopprijzen nog actueel?
- Welke gerechten hebben nu een te hoge foodcost?
- Welke verkoopprijzen moet je aanpassen?
Een digitale prijskaart update je makkelijker dan een Excel-bestand. Nieuwe inkoopprijzen pas je één keer aan, en alle berekeningen gebeuren automatisch.
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen excl. BTW voor foodcost berekeningen. De prijs op je menukaart is incl. 9% BTW voor eten.
Hoe maak je een interne prijskaart? (stap voor stap)
Lijst je best-verkopende gerechten
Maak een lijst van je 10-15 meest verkochte gerechten. Deze bepalen 80% van je omzet en winst. Begin hier, dan heb je snel resultaat.
Bereken kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op: hoofdingrediënt, bijlagen, sauzen, garnituur, olie, kruiden. Vergeet niets, ook kleine bedragen tellen op.
Bereken foodcost percentage
Deel kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Verkoopprijs excl. BTW = menukaartprijs / 1,09.
Maak een overzichtelijke tabel
Zet alle gegevens in een spreadsheet met kolommen voor kostprijs, verkoopprijs, foodcost% en marge. Sorteer op foodcost% van hoog naar laag.
Identificeer probleemgerechten
Gerechten boven 35% foodcost kosten je geld. Bereken hoeveel verlies dit per week en per jaar oplevert bij je huidige verkoopaantallen.
✨ Pro tip
Maak elke 2 weken een snelle check van je 3 duurste hoofdingrediënten (vlees, vis). Noteer de inkoopprijzen en vergelijk met vorige maand - zo vang je prijsstijgingen vroeg op voordat ze je marge opvreten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Welke foodcost percentage is normaal voor restaurants?
Een gangbare foodcost ligt tussen 28% en 35% voor de meeste restaurants. Fine dining kan iets hoger (tot 38%), fast food vaak lager (22-28%). Maar kijk ook naar absolute marge in euro's per gerecht.
Hoe reken ik met seizoensproducten in mijn prijskaart?
Neem het gemiddelde van winter- en zomerprijzen voor je basisberekening. Update maandelijks de werkelijke inkoopprijzen. Voor extreme schommelingen (asperges, oesters) maak je aparte seizoenskaarten met aangepaste verkoopprijzen.
Moet ik personeelskosten ook meenemen in de kostprijs?
Nee, foodcost berekent alleen ingrediëntenkosten. Personeelskosten, huur en energie reken je mee in je totale winstmarge. Foodcost geeft specifiek inzicht in je inkoop-efficiëntie.
Wat doe ik met gerechten die een te hoge foodcost hebben?
Je hebt drie opties: verkoopprijs verhogen, portiegrootte verkleinen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Bereken per optie wat het financiële effect is. Soms is een gerecht met 38% foodcost nog steeds winstgevend door hoge omzet.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Defina preços de venda baseados em factos
Preços a olho? KitchenNmbrs calcula o preço ideal baseado no seu food cost real e margem desejada. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →