De pasta carbonara die je voor €23,50 verkoopt, kost je plots €0,98 meer per portie door stijgende inkoopprijzen. Bij 150 porties per maand verlies je €1.764 per jaar op alleen dit gerecht. Zo bereken je de volledige impact en pas je slim je menukaart aan.
Bereken de impact per gerecht
Start met je best-verkopende gerechten. Deze bepalen je totale winstgevendheid.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara - verkoop 150 porties per maand:
- Oude ingrediëntkosten: €6,50
- Nieuwe ingrediëntkosten: €6,50 × 1,15 = €7,48
- Extra kosten per portie: €0,98
- Extra kosten per maand: €0,98 × 150 = €147
Jaarlijkse impact: €1.764 extra kosten
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Je foodcost stijgt automatisch bij gelijkblijvende verkoopprijzen. Controleer direct of je nog binnen je gewenste marge blijft.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk verkoop voor €32,00 (€29,36 excl. BTW):
- Oude ingrediëntkosten: €9,00 (30,7% foodcost)
- Nieuwe ingrediëntkosten: €10,35 (35,2% foodcost)
- Foodcost stijging: 4,5 procentpunt
Je marge daalt van 69,3% naar 64,8%
⚠️ Let op:
Foodcost boven 35% betekent vaak verlies op dat gerecht. Prijsaanpassing wordt dan essentieel.
Bepaal je nieuwe verkoopprijzen
Bereken welke verkoopprijs nodig is om je gewenste foodcost te behouden.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara - behoud 30% foodcost:
- Nieuwe ingrediëntkosten: €7,48
- Berekening: €7,48 ÷ 0,30 = €24,93 excl. BTW
- Nieuwe menuprijs: €24,93 × 1,09 = €27,17
- Oude menuprijs: €23,50
Prijsverhoging nodig: €3,67 (15,6%)
Maak een impact-overzicht van je hele menukaart
Sorteer gerechten op impact om prioriteiten te stellen. Gerechten met hoge verkoop én hoge kostenstijging pak je eerst aan. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren zien vaak niet welke gerechten hun winst het meest schaden.
- Hoge prioriteit: Best-sellers met foodcost boven 35%
- Gemiddelde prioriteit: Gemiddelde verkoop, foodcost 32-35%
- Lage prioriteit: Weinig verkoop, foodcost nog onder 32%
💡 Voorbeeld totale impact:
Restaurant met 15 gerechten, gemiddeld 100 couverts/dag:
- Extra kosten per dag: €45
- Extra kosten per maand: €1.350
- Extra kosten per jaar: €16.200
Zonder prijsaanpassing verlies je €16.200 per jaar
Gefaseerde prijsaanpassing strategie
Verhoog nooit alle prijzen tegelijk. Dat valt gasten direct op. Spreid het over 2-3 maanden.
- Maand 1: Verhoog je 5 best-verkopende gerechten
- Maand 2: Verhoog 5 gerechten met hoogste foodcost
- Maand 3: Verhoog resterende gerechten indien nodig
⚠️ Let op:
Test de reactie van gasten na elke ronde. Soms kun je meer verhogen dan verwacht, soms moet je creatief worden met portiegroottes of bijgerechten.
Een food cost calculator berekent automatisch je nieuwe foodcost percentages en toont direct welke gerechten prioriteit hebben. Zo zie je in één overzicht waar actie nodig is.
Hoe bereken je de impact stap voor stap?
Verzamel huidige ingrediëntkosten
Noteer de exacte ingrediëntkosten van je 10 best-verkopende gerechten. Tel alles op: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen en olie. Dit wordt je basis voor de berekening.
Bereken nieuwe kosten per gerecht
Vermenigvuldig elke ingrediëntkosten met 1,15 (voor 15% stijging). Bereken daarna je nieuwe foodcost percentage: (nieuwe kosten ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal impact op jaarbasis
Vermenigvuldig de extra kosten per portie met het aantal verkochte porties per maand × 12. Dit geeft je de totale jaarlijkse impact per gerecht.
Bereken nieuwe verkoopprijzen
Voor gerechten boven 35% foodcost: deel nieuwe ingrediëntkosten door gewenste foodcost (bijv. 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig met 1,09 voor prijs inclusief 9% BTW.
Maak een prioriteitenlijst
Sorteer gerechten op totale jaarlijkse impact (extra kosten × verkochte porties). Begin prijsaanpassingen bij de gerechten met de grootste financiële impact.
✨ Pro tip
Monitor je leveranciersfacturen wekelijks en noteer alle prijsstijgingen boven 5% in een spreadsheet. Zo voorkom je dat kostenstijgingen 8-12 weken onopgemerkt je winst wegvreten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik alle prijzen tegelijk verhogen?
Nee, verhoog gefaseerd over 2-3 maanden. Begin met je best-verkopende gerechten en gerechten met de hoogste foodcost. Zo valt het gasten veel minder op.
Wat als mijn foodcost boven 40% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Verhoog de prijs direct of overweeg het gerecht te vervangen door een winstgevendere variant met goedkopere ingrediënten.
Hoe reageren gasten op prijsverhogingen?
Verhogingen tot 10% vallen meestal niet op. Bij hogere verhogingen kun je overwegen porties iets aan te passen of gratis bijgerechten te schrappen.
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor foodcost berekeningen. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, deel door 1,09 voor de exclusief BTW prijs.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Defina preços de venda baseados em factos
Preços a olho? KitchenNmbrs calcula o preço ideal baseado no seu food cost real e margem desejada. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →