Stel je voor: je leverancier belt met de mededeling dat alle prijzen met 10% omhoog gaan. Veel restauranthouders wachten te lang met aanpassen en verliezen maandenlang geld. Hier leer je exact berekenen welke prijsverhoging nodig is om je marge te behouden.
De impact van inkoopprijsstijgingen
Een inkoopprijsstijging van 10% betekent niet automatisch dat je je menuprijs met 10% moet verhogen. Je foodcost is maar een deel van je totale kostprijs. De impact hangt af van je huidige foodcost percentage.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Huidige ingrediëntkosten: €8,80
- Huidige foodcost: 30%
Na 10% inkoopprijsstijging: €8,80 × 1,10 = €9,68
Formule voor minimale prijsverhoging
De formule om je nieuwe minimale verkoopprijs te berekenen is:
Nieuwe minimale prijs = Nieuwe ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Wil je dezelfde foodcost behouden, gebruik dan je huidige foodcost percentage. Voor een betere marge gebruik je een lager percentage.
💡 Doorrekening biefstuk:
Nieuwe ingrediëntkosten: €9,68
Gewenste foodcost: 30%
- Nieuwe prijs excl. BTW: €9,68 ÷ 0,30 = €32,27
- Nieuwe prijs incl. BTW: €32,27 × 1,09 = €35,17
- Prijsverhoging: van €32,00 naar €35,17 = €3,17 (9,9%)
Verschillende scenario's
De benodigde prijsverhoging verschilt per foodcost percentage. Hoe lager je foodcost, hoe kleiner de impact van inkoopprijsstijgingen:
- Bij 25% foodcost: 10% inkoopstijging = 2,5% prijsverhoging
- Bij 30% foodcost: 10% inkoopstijging = 3,0% prijsverhoging
- Bij 35% foodcost: 10% inkoopstijging = 3,5% prijsverhoging
- Bij 40% foodcost: 10% inkoopstijging = 4,0% prijsverhoging
⚠️ Let op:
Zit je foodcost al boven de 35%, dan is elke inkoopprijsstijging extra pijnlijk. Overweeg eerst je foodcost te verlagen door recepten aan te passen.
Timing van prijsaanpassingen
Veel ondernemers stellen prijsaanpassingen uit omdat ze bang zijn klanten te verliezen. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik: elke dag dat je wacht, verlies je geld. Een vuistregel:
- Bij inkoopprijsstijging >5%: binnen 2 weken aanpassen
- Bij inkoopprijsstijging >10%: direct aanpassen
- Bij structurele stijgingen: maandelijks evalueren
💡 Rekenvoorbeeld impact vertraging:
100 couverts/dag, 6 dagen/week, €3 verlies per bord:
- Per week: €1.800 verlies
- Per maand: €7.200 verlies
Uitstel kost je meer dan eventuele klantenverlies.
Communicatie naar gasten
Prijsverhogingen zijn normaal in de horeca. Gasten begrijpen dit, mits je eerlijk communiceert:
- Leg uit dat inkoopprijzen gestegen zijn
- Benadruk dat je kwaliteit behoudt
- Verhoog niet alle prijzen tegelijk
- Start met je best-verkopende gerechten
Hoe bereken je de minimale prijsverhoging? (stap voor stap)
Bereken je nieuwe ingrediëntkosten
Vermenigvuldig je huidige ingrediëntkosten per gerecht met 1,10 (bij 10% stijging). Bijvoorbeeld: €8,80 × 1,10 = €9,68.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Gebruik je huidige foodcost als je dezelfde marge wilt behouden, of een lager percentage als je je marge wilt verbeteren. Bijvoorbeeld: 30% foodcost behouden.
Bereken je nieuwe minimale verkoopprijs
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €9,68 ÷ 0,30 = €32,27 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW: €35,17.
✨ Pro tip
Bereken bij een 10% inkoopprijsstijging eerst je nieuwe foodcost percentage voordat je prijzen aanpast. Monitor vervolgens 4 weken lang of je doelpercentage wordt behaald.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Nee, begin met je best-verkopende gerechten. Die hebben de grootste impact op je totale marge. Pas daarna de andere gerechten aan.
Wat als mijn concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Dan verliest je concurrent waarschijnlijk geld. Focus op je eigen cijfers en kwaliteit. Klanten betalen voor waarde, niet alleen voor de laagste prijs.
Kan ik de stijging opvangen door kleinere porties?
Dat kan, maar let op dat gasten dit opmerken. Een kleine prijsverhoging wordt vaak minder opgemerkt dan een duidelijk kleinere portie.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Check maandelijks je inkoopprijzen en foodcost percentages. Bij structurele stijgingen >5% is aanpassing nodig om je marge te behouden.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Fissa i prezzi di vendita basandoti sui fatti
Prezzi a occhio? KitchenNmbrs calcola il prezzo ideale basato sul tuo food cost reale e margine desiderato. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →