La tarification au coût majoré et la tarification basée sur la valeur sont deux approches totalement différentes pour fixer tes prix de menu. La tarification au coût majoré part de tes coûts et ajoute une marge, la tarification basée sur la valeur regarde ce que tes clients sont prêts à payer. Beaucoup de restaurants utilisent la tarification au coût majoré, mais ratent ainsi des occasions de gagner plus sur les plats populaires.
Tarification au coût majoré : des coûts au prix
La tarification au coût majoré est la méthode la plus utilisée dans les restaurants. Tu calcules tes coûts en ingrédients et tu ajoutes une marge fixe.
💡 Exemple de tarification au coût majoré :
Ingrédients pâtes carbonara :
- Pâtes, œufs, lard, fromage : €5,20
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Calcul : €5,20 ÷ 0,30 = €17,33 HT
Prix menu : €18,90 TTC
Avantages de la tarification au coût majoré :
- Simple et prévisible
- Garantit une marge minimale
- Facile à expliquer à l'équipe
- Cohérent sur tout le menu
Inconvénients de la tarification au coût majoré :
- Ignore ce que les clients veulent payer
- Rate les occasions sur les plats populaires
- Peut te sortir du marché avec tes prix
- Ne tient pas compte de la concurrence
Tarification basée sur la valeur : de la valeur client au prix
La tarification basée sur la valeur regarde ce que tes clients sont prêts à payer pour un plat, indépendamment de tes coûts. Ton prix est basé sur la valeur perçue.
💡 Exemple de tarification basée sur la valeur :
Mêmes pâtes carbonara :
- Coûts en ingrédients : €5,20
- Les clients paient volontiers €24,50 (plat populaire)
- Coût alimentaire réel : 24,5%
Bénéfice supplémentaire : €4,67 par assiette
Avantages de la tarification basée sur la valeur :
- Maximise le profit sur les articles populaires
- Réagit aux conditions du marché
- Récompense la qualité et l'expérience
- Flexible par plat
Inconvénients de la tarification basée sur la valeur :
- Plus difficile à estimer
- Risque de marges trop basses
- Nécessite une étude de marché
- Peut sembler incohérent
⚠️ Attention :
Avec la tarification basée sur la valeur, tu peux accidentellement descendre sous ton prix de revient. Vérifie toujours que tu atteins au minimum 25-30% de coût alimentaire.
Approche hybride : le meilleur des deux
Beaucoup de restaurants prospères combinent les deux méthodes. Ils utilisent la tarification au coût majoré comme minimum et la tarification basée sur la valeur pour l'optimisation.
💡 Exemple de tarification hybride :
Steak tartare :
- Minimum au coût majoré : €28,00 (30% coût alimentaire)
- Étude de marché : les clients paient jusqu'à €34,00
- Prix final : €32,00
Résultat : 26% coût alimentaire + clients satisfaits
Quand utiliser quelle méthode ?
Choisis la tarification au coût majoré pour :
- Les nouveaux plats (demande inconnue)
- Les articles de base (pain, accompagnements)
- Les menus saisonniers avec coûts variables
- Si tu as peu de données de marché
Choisis la tarification basée sur la valeur pour :
- Les plats signature
- Les classiques populaires
- Les ingrédients premium
- Les préparations uniques
Outils pour les deux méthodes
Pour la tarification au coût majoré, tu as besoin d'un calcul de prix de revient précis. Pour la tarification basée sur la valeur, tu dois analyser tes chiffres de vente et comparer les prix du marché.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire réel par plat. Ainsi, tu peux utiliser la tarification au coût majoré comme base et optimiser avec la tarification basée sur la valeur où c'est possible.
Comment combiner les deux méthodes de tarification ?
Calcule le minimum au coût majoré
Pour chaque plat, calcule ce que tu dois demander au minimum avec 30% de coût alimentaire. C'est ton prix plancher.
Étudie les prix du marché
Vérifie ce que tes concurrents demandent pour des plats comparables. Regarde aussi tes propres chiffres de vente des derniers mois.
Teste et optimise
Commence avec le prix au coût majoré. Pour les plats populaires, tu peux augmenter progressivement jusqu'à sentir une résistance de tes clients.
✨ Pro tip
Commence avec la tarification au coût majoré pour tout ton menu. Augmente ensuite progressivement le prix de tes 3 plats les plus vendus jusqu'à sentir une baisse des ventes. Ainsi, tu trouves le point optimal entre la tarification au coût majoré et la tarification basée sur la valeur.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle méthode utilisent la plupart des restaurants ?
Environ 80% des restaurants utilisent la tarification au coût majoré parce que c'est simple et prévisible. Beaucoup de propriétaires ne connaissent même pas la tarification basée sur la valeur.
Puis-je utiliser la tarification basée sur la valeur sans étude de marché ?
C'est difficile. Tu peux commencer par analyser tes propres chiffres de vente. Quels plats se vendent bien à quel prix ? Ça te donne déjà des insights.
Que faire si les clients se plaignent des différents niveaux de prix ?
Assure-toi que ton histoire tient la route. Plat plus cher = meilleurs ingrédients, plus de travail, ou préparation unique. Les clients comprennent la différence de valeur si tu l'expliques.
À quelle fréquence dois-je revoir ma stratégie tarifaire ?
Vérifie chaque trimestre tes pourcentages de coût alimentaire et tes chiffres de vente. Ajuste les prix si les coûts en ingrédients augmentent ou si tu vois que certains plats deviennent beaucoup trop populaires.
Puis-je utiliser les deux méthodes en même temps sur un menu ?
Absolument. Beaucoup de restaurants utilisent la tarification au coût majoré pour les bases et la tarification basée sur la valeur pour les spécialités. Les clients s'attendent à ce que les plats signature soient plus chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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