Si personne dans ton équipe ne prend le temps de discuter des chiffres, tu perds le contrôle de ton affaire. C'est un problème courant : tout le monde est occupé par l'opération quotidienne, mais personne ne regarde les chiffres qui déterminent si tu fais du profit. Dans cet article, tu apprendras quels choix tu as pour résoudre ce problème.
Pourquoi ce problème survient
C'est compréhensible que les chiffres passent au second plan. Ton chef est occupé par la mise en place, ton service par les clients, et toi par mille et une choses. Mais sans discussion sur les chiffres, personne ne sait si vous gagnez ou perdez de l'argent.
⚠️ Attention :
Si ton équipe ne prend pas le temps pour les chiffres, elle prend inconsciemment des décisions qui coûtent de l'argent. Une portion de viande supplémentaire ici, un fournisseur plus cher là - ça s'accumule.
Choix 1 : Prendre le contrôle toi-même (court terme)
La solution la plus rapide est que tu suives toi-même les chiffres importants. Cela te prend 15 minutes par jour, mais tu gardes le contrôle.
💡 Exemple :
Chaque matin, tu vérifies :
- Chiffre d'affaires hier vs. semaine dernière
- Nombre de couverts
- Gaspillage (ce qui a été jeté)
- Stock de tes best-sellers
Temps : 10-15 minutes par jour
L'inconvénient : tu le fais seul. Ton équipe n'apprend pas à réfléchir aux coûts et aux profits.
Choix 2 : Désigner une personne responsable
Désigne un membre de l'équipe comme « responsable des chiffres ». Donne-lui 30 minutes par jour pour suivre les éléments importants.
- Choisis quelqu'un qui montre de l'intérêt pour l'affaire
- Offre une petite incitation financière (50-100 € supplémentaires par mois)
- Établis des accords clairs sur ce que tu veux savoir
- Discute des résultats chaque semaine
💡 Exemple :
Ton sous-chef reçoit 75 € supplémentaires par mois pour :
- Vérifier quotidiennement le coût alimentaire des 5 meilleurs plats
- Compter la valeur des stocks chaque semaine
- Suivre le gaspillage
- Vérifier les factures des fournisseurs pour les changements de prix
Investissement : 75 €/mois pour contrôler des milliers d'euros de chiffre d'affaires
Choix 3 : Mettre en place un système qui ne coûte pas de temps
La meilleure solution à long terme : un système où les chiffres sont suivis automatiquement, sans travail supplémentaire pour ton équipe.
- Livre de recettes numérique avec calcul automatique du coût
- Enregistrement rapide des températures et HACCP
- Aperçus que tu peux consulter en 2 minutes
- Alertes si quelque chose déraille
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par plat et tu peux enregistrer en quelques clics ce qui est nécessaire. Ton équipe n'a pas besoin de maintenir Excel ou de faire des calculs compliqués.
Choix 4 : Accepter et prendre le risque
Tu peux aussi choisir de laisser les choses comme elles sont. C'est un choix conscient, mais avec des conséquences.
⚠️ Attention :
Sans contrôle des chiffres, tu risques que ton coût alimentaire augmente inaperçu de 30 % à 40 %. Avec un chiffre d'affaires annuel de 300 000 €, cela te coûte 30 000 € par an.
Quel choix te convient ?
La meilleure approche dépend de ta situation :
- Peu de confiance dans l'équipe : Commence par toi-même (choix 1)
- Bon sous-chef/manager : Donne-lui la responsabilité (choix 2)
- Équipe occupée, tu veux du contrôle : Investis dans un système (choix 3)
- Petites marges, beaucoup de stress : N'accepte pas le risque (choix 4 déconseillé)
💡 Exemple :
Restaurant avec 2 établissements et équipe occupée :
- Mois 1 : Le propriétaire fait lui-même la vérification quotidienne (15 min/jour)
- Mois 2 : Le sous-chef reçoit la responsabilité + 75 € supplémentaires
- Mois 3 : Système numérique mis en place, l'équipe s'y habitue
- Mois 4 : Tout le monde sait ce que les choses coûtent, prend de meilleures décisions
Résultat : Du chaos au contrôle en 4 mois
Comment t'y prendre étape par étape ?
Analyse ta situation actuelle
Regarde honnêtement ton équipe et toi-même. Qui s'intéresse aux chiffres ? Qui est fiable ? Combien de temps peux-tu investir toi-même ? Cette analyse détermine quel choix te convient le mieux.
Commence petit avec les chiffres les plus importants
Ne commence pas par tout à la fois. Concentre-toi sur le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus, le chiffre d'affaires quotidien et le gaspillage. Ce sont les chiffres qui ont le plus d'impact sur ton profit.
Fais-en partie de la routine
Regarder les chiffres doit devenir aussi normal que la mise en place. Intègre-le dans ta routine d'ouverture quotidienne : d'abord les chiffres, puis le reste. Ainsi, ce ne sera pas une tâche supplémentaire mais une partie du travail.
Évalue après un mois
Vérifie après 4 semaines si ton approche fonctionne. Les chiffres sont-ils suivis ? Prends-tu de meilleures décisions ? Si non, adapte ton approche. L'objectif est de reprendre le contrôle, pas la perfection.
✨ Pro tip
Commence par toi-même. Prends 2 semaines pour vérifier quotidiennement 10 minutes de chiffres. Tu apprendras ce qui est important et tu pourras mieux évaluer qui dans ton équipe pourrait reprendre cette tâche.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe refuse de suivre les chiffres ?
Alors tu reprends le contrôle toi-même. Il vaut mieux que tu investisses 15 minutes par jour plutôt que personne ne le fasse. Tu peux toujours essayer d'impliquer quelqu'un d'autre plus tard.
Combien dois-je payer pour la responsabilité des chiffres ?
50-100 € par mois est courant pour 30 minutes de travail supplémentaire par jour. Cela semble beaucoup, mais si cela t'économise 1000 € ou plus par mois en fuites, cela se rentabilise largement.
Ne puis-je pas simplement vérifier les chiffres de temps en temps ?
De temps en temps, c'est mieux que jamais, mais pas suffisant pour un vrai contrôle. Les problèmes surviennent quotidiennement : mauvaises portions, achats trop chers, gaspillage. Si tu vérifies chaque semaine, les dégâts sont déjà faits.
Quels sont les premiers signaux que ça déraille ?
Le chiffre d'affaires augmente mais pas le profit, plus de gaspillage que d'habitude, des plaintes sur la taille des portions, ou des factures plus élevées que prévu. Ce sont des signaux que tu perds le contrôle.
Comment sais-tu si ton approche fonctionne ?
Tu le remarques à de meilleures décisions : moins de gaspillage, coût alimentaire stable, détection plus rapide des problèmes. Et bien sûr à ton résultat mensuel - il devrait s'améliorer dans 2-3 mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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