Ton temps est limité, donc commence par les scénarios qui ont le plus grand impact. Beaucoup d'entrepreneurs calculent d'abord les mauvaises choses et ratent les vraies fuites d'argent. Commence toujours par tes plats les plus vendus et tes plus gros postes de coûts.
Commence par tes 5 plats les plus vendus
80% de ton chiffre d'affaires provient de 20% de ton menu. Concentre-toi d'abord sur ces 20%. Si ton coût alimentaire est correct sur ces plats, tu as résolu la majeure partie de ton problème.
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 plats à la carte :
- Steak : 15% du chiffre d'affaires total
- Saumon : 12% du chiffre d'affaires total
- Pâtes carbonara : 10% du chiffre d'affaires total
- Salade César : 8% du chiffre d'affaires total
- Spare ribs : 7% du chiffre d'affaires total
Ces 5 plats = 52% de ton chiffre d'affaires total
Vérifie d'abord le coût alimentaire de ces 5 plats. Si c'est bon, tu peux faire le reste plus tard.
Priorise les scénarios avec un grand impact financier
Calcule les scénarios dans cet ordre d'impact :
- Augmentation des prix des fournisseurs : Et si la viande de bœuf devient 20% plus chère ?
- Augmentation des coûts de personnel : Et si le salaire minimum augmente ?
- Augmentation des coûts énergétiques : Et si le gaz/l'électricité double ?
- Ajustements des prix de menu : Et si tu augmentes de 10% ?
- Baisse du taux d'occupation : Et si tu as 20% de clients en moins ?
⚠️ Attention :
Ne commence jamais par de petites optimisations. Économiser un euro sur la garniture par assiette aide moins qu'une amélioration de 5% du coût alimentaire sur ton plat vedette.
Concentre-toi sur les scénarios que tu peux contrôler
Certaines choses tu peux les influencer, d'autres non. Consacre ton temps à ce que tu peux diriger :
- INFLUENÇABLE : Taille des portions, recettes, fournisseurs
- INFLUENÇABLE : Prix du menu, achats, gaspillage
- NON INFLUENÇABLE : Prix de l'énergie, impôts, loyer
- PARTIELLEMENT INFLUENÇABLE : Coûts de personnel, taux d'occupation
💡 Exemple de priorisation des scénarios :
Bistrot avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Priorité 1 : Coût alimentaire de 35% à 30% = €20.000 d'économies
- Priorité 2 : 10% moins de gaspillage = €8.000 d'économies
- Priorité 3 : Économies d'énergie 20% = €3.000 d'économies
D'abord le coût alimentaire, puis le gaspillage, puis l'énergie
Teste les scénarios avec des chiffres concrets
Calcule toujours avec tes propres chiffres. Utilise ces questions comme checklist :
- Combien ce scénario me coûte-t-il par mois ?
- Combien de chiffre d'affaires supplémentaire dois-je faire pour compenser ?
- Puis-je compenser en augmentant les prix ?
- Qu'advient-il de mon point d'équilibre ?
💡 Exemple de calcul :
La viande de bœuf augmente de €18 à €22 par kg (+22%) :
- Coût supplémentaire par steak : €0,80
- Ventes : 200 steaks/mois
- Coûts supplémentaires : €160/mois = €1.920/an
- Compensation : €0,80 de majoration par steak
Conclusion : Augmente le steak de €32 à €33
Crée un arbre de décision
Pour chaque scénario : si X se produit, alors je fais Y. Écris à l'avance ce que tu vas faire. Comme ça, tu n'auras pas à improviser sous le stress.
- Si le coût alimentaire dépasse 35% : Vérifie les recettes et les portions
- Si un fournisseur augmente de 15%+ : Cherche une alternative ou augmente le prix
- Si l'occupation baisse de 20% : Vérifie le marketing et le menu
- Si les coûts énergétiques doublent : Examine les investissements en efficacité
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer ces scénarios sans galère Excel. Tu vois directement ce que chaque modification fait à tes marges.
Comment priorises-tu les scénarios ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 5 plats les plus vendus
Regarde ton système de caisse et note quels 5 plats se vendent le plus. Ceux-ci déterminent ton succès. Commence toujours par là.
Calcule l'impact financier par scénario
Pour chaque scénario : calcule combien cela te coûte par mois. Concentre-toi sur les scénarios qui ont un impact de plus de €500/mois.
Vérifie si tu peux influencer le scénario
Consacre du temps uniquement aux choses que tu peux diriger. Les tailles de portions et les recettes oui, les prix de l'énergie non.
✨ Pro tip
Calcule toujours les scénarios avec tes propres chiffres, pas avec des moyennes d'articles. Ta situation est unique.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de scénarios dois-je calculer ?
Commence par 3-5 scénarios avec le plus grand impact. Plus que cela mène à la paralysie analytique. Concentre-toi sur ce qui compte vraiment pour ton profit.
Et si je n'ai pas le temps de planifier des scénarios ?
Vérifie au minimum ton coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus. Cela seul prévient les plus grandes surprises financières.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les scénarios ?
Vérifie tes scénarios les plus importants tous les 3 mois. Les prix des fournisseurs et les coûts changent régulièrement, donc ta planification doit suivre.
Et si tous les scénarios s'avèrent négatifs ?
Alors tu as un problème structurel avec ta structure de coûts ou tes prix. Concentre-toi d'abord sur l'optimisation du coût alimentaire avant de calculer d'autres scénarios.
Dois-je calculer les scénarios du pire cas ?
Oui, mais pas en premier. Commence par des scénarios réalistes. Tu calcules les situations extrêmes une fois que tu as les bases en ordre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →