Wenn niemand in deinem Team Zeit für Zahlenbesprechnungen macht, verlierst du die Kontrolle über dein Geschäft. Es ist ein häufiges Problem: Alle sind mit dem täglichen Betrieb beschäftigt, aber niemand schaut auf die Zahlen, die bestimmen, ob du Gewinn machst. In diesem Artikel lernst du, welche Optionen du hast, um dieses Problem zu lösen.
Warum dieses Problem entsteht
Es ist verständlich, dass Zahlen in den Hintergrund rücken. Dein Küchenchef ist mit der Mise-en-Place beschäftigt, dein Service mit den Gästen, und du mit tausend Dingen. Aber ohne Zahlenbesprechung weiß niemand, ob ihr Geld verdient oder verliert.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Team keine Zeit für Zahlen macht, treffen sie unbewusst Entscheidungen, die Geld kosten. Eine Portion extra Fleisch hier, ein teurerer Lieferant dort - es summiert sich.
Option 1: Selbst die Kontrolle übernehmen (kurzfristig)
Die schnellste Lösung ist, dass du selbst die wichtigsten Zahlen verfolgst. Es kostet dich 15 Minuten pro Tag, aber du behältst die Kontrolle.
? Beispiel:
Jeden Morgen checkst du:
- Umsatz gestern vs. letzte Woche
- Anzahl der Couverts
- Verschwendung (was wurde weggeworfen)
- Bestand deiner Top-Gerichte
Zeit: 10-15 Minuten pro Tag
Der Nachteil: Du machst es allein. Dein Team lernt nicht, über Kosten und Gewinn nachzudenken.
Option 2: Eine Person verantwortlich machen
Bestimme ein Teamlied als "Zahlen-Verantwortlichen". Gib ihm oder ihr 30 Minuten pro Tag, um die wichtigsten Dinge zu verfolgen.
- Wähle jemanden, der Interesse am Geschäft zeigt
- Gib einen kleinen finanziellen Anreiz (€50-100 extra pro Monat)
- Mache klare Absprachen über das, was du wissen möchtest
- Besprecht wöchentlich die Ergebnisse
? Beispiel:
Dein Souschef bekommt €75 pro Monat extra, um:
- Täglich die Top-5-Gerichte auf Lebensmittelkosten zu prüfen
- Wöchentlich den Bestandswert zu zählen
- Verschwendung zu verfolgen
- Lieferantenrechnungen auf Preisänderungen zu kontrollieren
Investition: €75/Monat für Kontrolle über tausende Euro Umsatz
Option 3: Ein System einrichten, das keine Zeit kostet
Die beste langfristige Lösung: ein System, in dem Zahlen automatisch verfolgt werden, ohne zusätzliche Arbeit für dein Team.
- Digitales Rezeptbuch mit automatischer Kostenkalkulation
- Schnelle Registrierung von Temperaturen und HACCP
- Übersichten, die du in 2 Minuten überblicken kannst
- Warnungen, wenn etwas aus dem Ruder läuft
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro Gericht und kannst in wenigen Klicks registrieren, was nötig ist. Dein Team muss keine Excel-Tabellen führen oder komplizierte Berechnungen anstellen.
Option 4: Akzeptieren und Risiko eingehen
Du kannst dich auch dafür entscheiden, es so zu lassen, wie es ist. Das ist eine bewusste Entscheidung, aber mit Konsequenzen.
⚠️ Achtung:
Ohne Zahlenkontrolle läufst du Gefahr, dass deine Lebensmittelkosten unbemerkt von 30% auf 40% steigen. Bei €300.000 Jahresumsatz kostet dich das €30.000 pro Jahr.
Welche Option passt zu dir?
Der beste Ansatz hängt von deiner Situation ab:
- Wenig Vertrauen in das Team: Fang selbst an (Option 1)
- Guter Souschef/Manager: Gib Verantwortung ab (Option 2)
- Beschäftigtes Team, möchte aber Kontrolle: Investiere in ein System (Option 3)
- Kleine Margen, viel Stress: Akzeptiere das Risiko nicht (Option 4 nicht empfohlen)
? Beispiel:
Restaurant mit 2 Standorten und beschäftigtem Team:
- Monat 1: Inhaber macht tägliche Kontrolle selbst (15 Min/Tag)
- Monat 2: Souschef übernimmt Verantwortung + €75 extra
- Monat 3: Digitales System eingeführt, Team gewöhnt sich daran
- Monat 4: Alle wissen, was Dinge kosten, treffen bessere Entscheidungen
Ergebnis: Von Chaos zu Kontrolle in 4 Monaten
Wie packst du das Schritt für Schritt an?
Analysiere deine aktuelle Situation
Schau ehrlich auf dein Team und dich selbst. Wer hat Interesse an Zahlen? Wer ist zuverlässig? Wie viel Zeit kannst du selbst investieren? Diese Analyse bestimmt, welche Option am besten passt.
Fang klein mit den wichtigsten Zahlen an
Fang nicht mit allem auf einmal an. Konzentriere dich auf Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte, täglichen Umsatz und Verschwendung. Das sind die Zahlen, die den größten Einfluss auf deinen Gewinn haben.
Mach es Teil der Routine
Zahlen überprüfen muss genauso normal werden wie die Mise-en-Place. Baue es in deine tägliche Öffnungsroutine ein: erst die Zahlen, dann der Rest. So wird es keine zusätzliche Aufgabe, sondern Teil der Arbeit.
Evaluiere nach einem Monat
Überprüfe nach 4 Wochen, ob dein gewählter Ansatz funktioniert. Werden die Zahlen verfolgt? Triffst du bessere Entscheidungen? Wenn nicht, passe deinen Ansatz an. Das Ziel ist, Kontrolle zu bekommen, nicht Perfektion.
✨ Pro tip
Fang mit dir selbst an. Nimm dir 2 Wochen Zeit, um täglich 10 Minuten Zahlen zu überprüfen. Du lernst, was wichtig ist, und kannst dann besser beurteilen, wer in deinem Team das übernehmen könnte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team sich weigert, Zahlen zu verfolgen?
Wie viel sollte ich für Zahlen-Verantwortlichkeit zahlen?
Kann ich nicht einfach ab und zu die Zahlen überprüfen?
Was sind die ersten Signale, dass etwas schiefgeht?
Wie weiß ich, ob mein gewählter Ansatz funktioniert?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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