Passer de deviner à une prise de décision structurée est la transition que chaque restaurateur prospère fait. Beaucoup de restaurateurs prennent des décisions au feeling, mais cela entraîne des fuites de profit et du stress. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu obtiens les chiffres pour faire des choix conscients.
Pourquoi deviner coûte si cher
La plupart des restaurateurs sont d'excellents hôtes et cuisiniers, mais pas des gens de chiffres. Le résultat :
- Tu penses que tes pâtes sont rentables, mais ton food cost est de 42%
- Tu augmentes les portions parce que les clients se plaignent, mais tu perds €3 par assiette
- Ton chef commande du supplément parce que « nous sommes presque à court de saumon », alors qu'il y en a pour 3 jours
- Tu acceptes une commande de catering pour €18 par personne, mais tes coûts sont €22
⚠️ Attention :
Chaque décision au feeling te coûte en moyenne €50-200 par semaine. Sur une année : €2.500-10.000 de profit manqué.
La transition vers la pensée chiffrée
Prendre des décisions structurées ne signifie pas que tu n'es plus entrepreneur. Cela signifie que tu prends des risques justifiés au lieu de faire des paris aveugles.
La différence :
- Deviner : « Ce nouveau fournisseur semble moins cher »
- Structuré : « Ce fournisseur est 8% moins cher, mais a 2 jours de délai de livraison plus long »
- Deviner : « Nous allons bien avec le food cost »
- Structuré : « Notre food cost est 31%, cela nous donne €4.200 de marge cette mois »
Ce dont tu as besoin pour commencer
Tu n'as pas besoin d'avoir tout parfait d'un coup. Commence avec ces données de base :
- Recettes : Quantités exactes de tes 10 plats les plus vendus
- Prix d'achat : Ce que tu paies réellement par kilo/pièce (pas le prix du catalogue)
- Chiffres de vente : Combien tu vends de chaque plat par semaine
- Coûts fixes : Loyer, personnel, énergie par mois
💡 Exemple :
Le restaurant De Eik voulait savoir si leur steak était rentable :
- Steak 200g : €8,40
- Légumes et garniture : €1,80
- Sauce et beurre : €0,60
Coût : €10,80. Prix de vente €32 HT. Food cost : 33,8%
Conclusion : Bonne marge, peut rester au menu.
Comment un système comme KitchenNmbrs aide
Une bonne app de restauration te soulage des calculs, pour que tu puisses te concentrer sur l'entrepreneuriat :
- Calculs automatiques : Saisis les ingrédients, obtiens directement ton food cost
- Simuler des scénarios : « Et si je réduisais la portion de 20 grammes ? »
- Suivre les changements de prix : Le fournisseur augmente le prix, tu vois directement l'impact
- Vue d'ensemble par plat : Lesquels sont gagnants, lesquels sont perdants ?
Le premier mois : du chaos au contrôle
Semaine 1-2 : Saisis tes recettes avec des quantités exactes. Oui, cela prend du temps, mais tu ne le fais qu'une fois.
Semaine 3 : Mets à jour tes prix d'achat. Vérifie quels plats ont un food cost supérieur à 35%.
Semaine 4 : Ajuste ton premier plat. Portion plus petite, autre garniture, ou prix plus élevé.
💡 Exemple de transformation :
Le café Het Anker après 1 mois avec KitchenNmbrs :
- A découvert que leur club sandwich avait 41% de food cost
- A remplacé le jambon cher par de la dinde : food cost à 29%
- A économisé €180 par mois sur ce seul plat
Résultat : €2.160 de profit supplémentaire par an, sans augmentation de prix.
Erreurs courantes lors de la transition
Erreur 1 : Vouloir tout rendre parfait d'un coup
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Le reste viendra plus tard.
Erreur 2 : Ne regarder que le food cost
Un plat avec 38% de food cost que tu vends 200 fois par semaine est plus important qu'un plat avec 25% de food cost que tu vends 5 fois.
Erreur 3 : Augmenter les prix trop vite
Essaie d'abord d'ajuster la taille de la portion ou les ingrédients. L'augmentation de prix est ta dernière option.
Le résultat après 3 mois
Les restaurants qui passent de deviner à travailler avec des chiffres voient en moyenne :
- 3-8% de meilleur food cost grâce à une détermination de portion plus consciente
- Moins de stress dans les décisions (tu sais ce que les choses coûtent)
- Réaction plus rapide aux changements de prix des fournisseurs
- Plus de confiance dans les nouveaux plats (tu les calcules d'abord)
L'essentiel : tu prends toujours des risques entrepreneuriaux, mais maintenant avec les chiffres sur la table.
De deviner à structuré : étape par étape
Rassemble les données de base
Note tes 10 plats les plus vendus avec les ingrédients exacts et les quantités. Demande à ton fournisseur les prix d'achat actuels. C'est la base de tous les calculs.
Calcule ton food cost actuel
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat et divise par ton prix de vente (HT). Les plats au-dessus de 35% de food cost sont prioritaires pour l'ajustement.
Implémente un système
Utilise une app comme KitchenNmbrs pour maintenir tes recettes et tes prix. Tu vois directement l'impact des changements et tu gardes le contrôle.
✨ Pro tip
Commence par le plat que tu vends le plus souvent. Si tu optimises le food cost là-bas, tu auras directement le plus grand effet sur ton profit total.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour passer au travail structuré ?
La première mise en place prend environ 4-6 heures pour saisir tes recettes. Ensuite 10 minutes par semaine pour mettre à jour les changements de prix. Cela te fait finalement gagner du temps parce que tu peux prendre des décisions plus rapidement.
Dois-je saisir tous les plats à la fois ?
Non, commence avec tes 5-10 plats les plus vendus. Ce sont eux qui ont le plus grand impact sur ton profit. Tu peux ajouter le reste progressivement.
Et si je découvre que beaucoup de plats coûtent trop cher ?
Ne change pas tout à la fois. Choisis d'abord 2-3 plats et essaie de réduire le food cost en ajustant la taille de la portion ou les ingrédients. L'augmentation de prix est la dernière option.
Puis-je faire cela sans app ?
Oui, tu peux aussi calculer les coûts avec Excel. Mais une app spécialisée comme KitchenNmbrs te fait gagner beaucoup de temps et évite les erreurs de calcul dans les calculs plus complexes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes chiffres ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement et mets à jour directement si les fournisseurs changent les prix. Contrôle hebdomadairement tes plats les plus vendus pour repérer les tendances.
Et si mon chef résiste à ce système ?
Explique-lui que ce n'est pas une question de contrôle, mais de meilleures décisions. Un chef qui sait ce que coûtent les ingrédients peut être plus créatif dans les marges et devient partenaire de la rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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