Personalmangel kann dich zwingen, Servicetage zu streichen. Das fühlt sich wie Aufgeben an, aber es kann zeitweise der klügste Schachzug sein. In diesem Artikel lernst du, wie du berechnest, ob weniger Öffnungstage finanziell sinnvoll sind und wie du das am besten angehst.
Berechne zuerst deine Break-Even pro Tag
Bevor du Tage streichst, musst du wissen, was jeder Öffnungstag dich kostet. Nur dann kannst du eine wohlüberlegte Entscheidung treffen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 4 Mitarbeitern, 6 Tage pro Woche offen:
- Fixkosten pro Tag: €450 (Miete, Energie, Versicherungen)
- Personalkosten pro Tag: €680 (4 Personen × €170/Tag)
- Gesamttageskosten: €1.130
Du musst mindestens €1.130 Umsatz machen, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Szenario 1: Von 6 auf 5 Tage
Das ist oft der logischste erste Schritt. Du behältst deine besten Tage und streichst die schlechtesten.
- Vorteil: Einsparungen bei Personalkosten und variablen Kosten
- Nachteil: Umsatzverlust an diesem Tag
- Fixkosten: Laufen weiter (Miete, Versicherungen)
💡 Rechenbeispiel:
Montag ist dein schlechtester Tag mit €800 Umsatz:
- Umsatzverlust: €800
- Einsparung Personal: €680
- Einsparung Einkauf (30% von €800): €240
- Fixkosten bleiben: €450
Nettoeffekt: €470 Verlust pro Woche (€800 - €680 - €240 + €450)
Szenario 2: Von 6 auf 4 Tage
Drastischer, aber manchmal notwendig bei ernstem Personalmangel. Konzentriere dich auf deine absoluten Top-Tage: Freitag, Samstag, Sonntag und einen Wochentag.
⚠️ Achtung:
Bei 4 Tagen musst du deine Fixkosten auf weniger Tage verteilen. Deine Break-Even pro Tag wird höher.
Kommunikation mit Gästen
Ehrlichkeit funktioniert besser als Ausreden. Gäste verstehen Personalmangel, aber hassen Unklarheit.
- Auf deiner Website: Klare Öffnungszeiten mit Grund
- Social Media: "Zeitweise angepasste Öffnungszeiten aufgrund von Personalmangel"
- Google My Business: Aktualisiere sofort deine Öffnungszeiten
- Reservierungssystem: Blockiere geschlossene Tage
Alternative Lösungen in Betracht ziehen
Bevor du Tage streichst, prüfe, ob es andere Optionen gibt:
💡 Alternativen:
- Kürzere Öffnungszeiten (17:00-22:00 statt 12:00-22:00)
- Begrenzte Speisekarte (weniger Gerichte = weniger Arbeit)
- Nur Reservierungen (keine Walk-ins)
- Zeitweise Zusammenarbeit mit Zeitarbeitsfirma
- Aushilfskräfte aus deinem Netzwerk
Finanzielle Auswirkungen berechnen
Erstelle einen einfachen Vergleich von 3 Szenarien über 4 Wochen:
- Szenario A: 6 Tage offen mit Unterbesetzung (Stress, schlechter Service)
- Szenario B: 5 Tage offen mit guter Besetzung
- Szenario C: 4 Tage offen, nur Top-Tage
💡 Rechenbeispiel 4 Wochen:
Vergleich 6 vs 5 Tage:
- 6 Tage: €19.200 Umsatz, €16.800 Kosten = €2.400 Gewinn
- 5 Tage: €16.000 Umsatz, €13.600 Kosten = €2.400 Gewinn
Gleicher Gewinn, aber viel weniger Stress für dein Team.
Timing und Planung
Plane den Übergang klug. Gib Gästen und Personal Zeit, sich daran zu gewöhnen.
- Woche 1: Kommuniziere die Veränderung
- Woche 2: Starten mit neuem Plan
- Woche 3-4: Überwachen und anpassen
- Monat 2: Evaluieren und über Fortsetzung entscheiden
Wie berechnest du, ob Tage streichen sinnvoll ist? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tägliche Break-Even
Addiere alle Kosten, die du pro Öffnungstag machst: Personal, Einkauf, Energie und deinen Anteil der Fixkosten. Das ist das Minimum, das du umsetzen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Analysiere deine schlechtesten Tage
Schau dir deine Umsatzzahlen der letzten 4 Wochen an. Welche Tage erreichen strukturell deine Break-Even nicht? Diese sind Kandidaten zum Streichen.
Berechne den Nettoeffekt
Ziehe von deinem Umsatzverlust die Einsparungen ab (Personal + Einkauf). Beachte, dass Fixkosten weiterlaufen. Wenn die Differenz positiv ist, spart dir das Streichen von Tagen Geld.
✨ Pro tip
Nutze die Zeit an deinen geschlossenen Tagen, um aktiv zu werben. Besuche Hotelfachschulen, poste in sozialen Medien oder bitte dein aktuelles Team, Leute zu empfehlen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage kann ich maximal streichen, ohne mein Geschäft zu verlieren?
Die meisten Restaurants können zeitweise auf 4-5 Tage laufen, solange du deine besten Tage behältst. Unter 4 Tagen wird es schwierig, Fixkosten zu decken und Gäste zu halten.
Was ist, wenn ich meine Fixkosten mit weniger Tagen nicht decken kann?
Dann ist das Streichen von Tagen keine Lösung. Du musst dann nach anderen Einsparungen schauen: kürzere Öffnungszeiten, begrenzte Speisekarte oder zeitweise Hilfe über Zeitarbeitsfirmen.
Wie lange darf ich mit weniger Tagen offen bleiben?
Maximal 2-3 Monate. Gäste gewöhnen sich an andere Restaurants. Nutze diese Zeit, um aktiv neue Mitarbeiter zu suchen oder dein Geschäftsmodell anzupassen.
Welchen Tag streiche ich am besten zuerst?
Normalerweise Montag oder Dienstag, da diese oft den niedrigsten Umsatz haben. Überprüfe deine eigenen Zahlen des letzten Monats, um sicherzugehen.
Muss ich meine Lieferanten über weniger Tage informieren?
Ja, besonders bei frischen Produkten. Passe deine Bestellungen an, damit du nicht mit zu viel Einkauf an deinen geschlossenen Tagen sitzt.
Kann ich meine Miete senken, wenn ich weniger Tage offen bin?
Nein, Miete ist eine Fixkostenposition, die weiterlauft. Du kannst aber mit deinem Vermieter über eine zeitweise Reduktion aufgrund besonderer Umstände sprechen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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