Les menus combinés compliquent le calcul du prix de revient. Vous vendez un menu 3 plats pour 39 €, mais vous ne savez pas ce que coûte chaque composant. Vous manquez ainsi de savoir quels éléments sont trop chers et où votre marge s'échappe. Dans cet article, apprenez comment déterminer systématiquement le coût alimentaire de chaque composant.
Pourquoi les menus combinés sont difficiles
Avec des plats à la carte, vous savez exactement ce que coûte chaque assiette. Avec un menu 3 plats pour 39 € c'est plus compliqué :
- Quelle part de ces 39 € va à l'entrée ?
- Combien peut coûter le plat principal ?
- Le dessert est-il rentable ou déficitaire ?
Sans cette connaissance, vous naviguez à l'aveugle. Vous ne savez pas quel composant grignote votre marge.
Les 3 méthodes pour résoudre ce problème
Méthode 1 : Répartir selon la valeur d'achat
Calculez d'abord ce que coûte chaque composant en ingrédients. Répartissez ensuite votre prix de vente proportionnellement.
💡 Exemple :
Menu 3 plats pour 39 € (TTC) = 35,78 € HT
- Ingrédients entrée : 3,50 €
- Ingrédients plat principal : 8,00 €
- Ingrédients dessert : 2,50 €
Total ingrédients : 14,00 €
Répartition du prix de vente :
- Entrée : (3,50 € / 14,00 €) × 35,78 € = 8,95 €
- Plat principal : (8,00 € / 14,00 €) × 35,78 € = 20,45 €
- Dessert : (2,50 € / 14,00 €) × 35,78 € = 6,38 €
Méthode 2 : Répartir selon la valeur marchande
Regardez ce que coûtent les plats comparables à la carte dans votre établissement ou chez vos concurrents. Répartissez votre prix de menu selon ces proportions.
💡 Exemple :
Prix à la carte comparables :
- Entrée : 9,50 €
- Plat principal : 24,50 €
- Dessert : 7,50 €
Total à la carte : 41,50 €
Réduction menu : 41,50 € - 35,78 € = 5,72 € (14 % de réduction)
Répartissez la réduction proportionnellement :
- Entrée : 9,50 € × 0,86 = 8,17 €
- Plat principal : 24,50 € × 0,86 = 21,07 €
- Dessert : 7,50 € × 0,86 = 6,45 €
Méthode 3 : Répartition stratégique
Déterminez consciemment quel composant vous ferez « perdant » et lesquels doivent être rentables.
- Entrée : Marge faible (35-40 % coût alimentaire) - attire les clients
- Plat principal : Marge normale (28-32 % coût alimentaire) - chiffre d'affaires principal
- Dessert : Marge élevée (20-25 % coût alimentaire) - profit pur
⚠️ Attention :
Choisissez une méthode et restez-y cohérent. Ne basculez pas entre les méthodes, sinon vous comparez des pommes avec des oranges.
Quelle méthode utiliser et quand ?
Méthode 1 (valeur d'achat) est la plus juste. Chaque composant reçoit le même pourcentage de coût alimentaire.
Méthode 2 (valeur marchande) vous l'utilisez si vous savez ce que les clients sont prêts à payer par composant.
Méthode 3 (stratégique) vous l'utilisez si vous voulez consciemment utiliser certains composants comme perdants.
Mise en pratique
Créez un tableur avec :
- Tous vos menus combinés
- Coûts en ingrédients par composant
- Méthode de répartition choisie
- Prix de vente calculé par composant
- Pourcentage de coût alimentaire par composant
Mettez à jour ceci mensuellement si les prix des fournisseurs changent.
💡 Exemple de calcul :
Après répartition selon la méthode 1 :
- Entrée : 3,50 € ingrédients / 8,95 € vente = 39 % coût alimentaire
- Plat principal : 8,00 € ingrédients / 20,45 € vente = 39 % coût alimentaire
- Dessert : 2,50 € ingrédients / 6,38 € vente = 39 % coût alimentaire
Coût alimentaire total du menu : 39 % - c'est trop élevé !
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez automatiser ces calculs et essayer différentes méthodes de répartition sans faire de calculs manuels.
Comment calculer le coût alimentaire des menus combinés ? (étape par étape)
Inventoriez tous les coûts en ingrédients
Faites une liste de tous les ingrédients par composant de votre menu. Calculez les coûts exacts par portion pour l'entrée, le plat principal et le dessert. Incluez aussi les garnitures, les sauces et l'huile.
Choisissez votre méthode de répartition
Décidez si vous répartissez selon la valeur d'achat (la plus juste), la valeur marchande (la plus réaliste) ou stratégiquement (choix conscients). Restez cohérent dans ce choix pour tous vos menus.
Calculez le prix de vente par composant
Répartissez votre prix de menu total (HT) sur les composants selon votre méthode choisie. Vérifiez que chaque composant a un coût alimentaire acceptable (moins de 35 %).
Analysez et ajustez
Vérifiez quels composants ont un coût alimentaire trop élevé. Ajustez les ingrédients, changez les portions ou reconsidérez votre prix de menu. Mettez à jour mensuellement lors de changements de prix des fournisseurs.
✨ Pro tip
Commencez par votre menu combiné le plus vendu. Si son coût alimentaire est correct, vous avez déjà résolu 80 % de votre problème. Vous pouvez ensuite traiter le reste étape par étape.
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Questions fréquentes
Chaque composant de mon menu doit-il avoir le même coût alimentaire ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Vous pouvez consciemment choisir une entrée avec un coût alimentaire plus élevé (perdant) et un dessert avec un coût alimentaire plus faible (gagnant). Assurez-vous simplement que le total fonctionne.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Au minimum mensuellement, ou immédiatement si un fournisseur augmente ses prix. Particulièrement avec les produits de saison, les prix peuvent changer rapidement, ce qui affecte votre coût alimentaire.
Que faire si mon coût alimentaire total est trop élevé ?
Vous avez trois options : augmenter le prix du menu, ajuster les ingrédients (alternatives moins chères), ou réduire les portions. Commencez par le composant le plus cher de votre menu.
Puis-je utiliser différentes méthodes de répartition ensemble ?
Mieux vaut ne pas le faire. Choisissez une méthode et restez-y cohérent, sinon vous ne pouvez pas bien comparer vos menus. Vous pouvez tout au plus changer de méthode par saison ou lors d'une refonte de menu.
Comment gérer les menus où les clients peuvent choisir parmi des options ?
Calculez le coût alimentaire de chaque option séparément. Prenez la moyenne en fonction de ce que les clients choisissent généralement, ou calculez avec l'option la plus chère pour être prudent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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