Kombinationsmenüs machen die Kostenkalkulation komplex. Du verkaufst ein 3-Gänge-Menü für €39, weißt aber nicht, was jede Komponente kostet. Dadurch verpasst du, welche Teile zu teuer sind und wo dir der Gewinn entgeht. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch die Lebensmittelkosten jeder Komponente bestimmst.
Warum Kombinationsmenüs schwierig sind
Bei einzelnen Gerichten weißt du genau, was jeder Teller kostet. Bei einem 3-Gänge-Menü für €39 wird es kompliziert:
- Welcher Teil dieser €39 geht zur Vorspeise?
- Wie viel darf das Hauptgericht kosten?
- Ist das Dessert rentabel oder verlustbringend?
Ohne dieses Wissen fährst du blind. Du weißt nicht, welche Komponente deinen Gewinn aufzehrt.
Die 3 Methoden zur Lösung
Methode 1: Verteilung nach Einkaufswert
Berechne zuerst, was jede Komponente an Zutaten kostet. Verteile dann deinen Verkaufspreis proportional.
💡 Beispiel:
3-Gänge-Menü für €39 (inkl. MwSt.) = €35,78 exkl. MwSt.
- Vorspeise Zutaten: €3,50
- Hauptgericht Zutaten: €8,00
- Dessert Zutaten: €2,50
Gesamtzutaten: €14,00
Verteilung Verkaufspreis:
- Vorspeise: (€3,50 / €14,00) × €35,78 = €8,95
- Hauptgericht: (€8,00 / €14,00) × €35,78 = €20,45
- Dessert: (€2,50 / €14,00) × €35,78 = €6,38
Methode 2: Verteilung nach Marktwert
Schau, was vergleichbare Gerichte à la carte in deinem Restaurant oder bei Konkurrenten kosten. Verteile deinen Menüpreis nach diesen Verhältnissen.
💡 Beispiel:
Vergleichbare à la carte Preise:
- Vorspeise: €9,50
- Hauptgericht: €24,50
- Dessert: €7,50
Gesamt à la carte: €41,50
Menü Rabatt: €41,50 - €35,78 = €5,72 (14% Rabatt)
Rabatt proportional verteilen:
- Vorspeise: €9,50 × 0,86 = €8,17
- Hauptgericht: €24,50 × 0,86 = €21,07
- Dessert: €7,50 × 0,86 = €6,45
Methode 3: Strategische Verteilung
Bestimme bewusst, welche Komponente du als 'Lockangebot' einsetzt und welche rentabel sein müssen.
- Vorspeise: Niedrige Marge (35-40% Lebensmittelkosten) - zieht Gäste an
- Hauptgericht: Normale Marge (28-32% Lebensmittelkosten) - Hauptumsatz
- Dessert: Hohe Marge (20-25% Lebensmittelkosten) - reiner Gewinn
⚠️ Achtung:
Wähle eine Methode und bleibe konsistent dabei. Wechsle nicht zwischen Methoden, sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen.
Welche Methode wann verwenden?
Methode 1 (Einkaufswert) ist die fairste. Jede Komponente erhält denselben Lebensmittelkostenprozentsatz.
Methode 2 (Marktwert) verwendest du, wenn du weißt, was Gäste pro Komponente zahlen möchten.
Methode 3 (Strategisch) verwendest du, wenn du bewusst bestimmte Komponenten als Lockangebote einsetzen möchtest.
Praktische Umsetzung
Erstelle eine Tabelle mit:
- Alle Kombinationsmenüs
- Zutatenkosten pro Komponente
- Gewählte Verteilungsmethode
- Berechneter Verkaufspreis pro Komponente
- Lebensmittelkostenprozentsatz pro Komponente
Aktualisiere dies monatlich, wenn sich die Lieferantenpreise ändern.
💡 Beispielberechnung:
Nach Verteilung nach Methode 1:
- Vorspeise: €3,50 Zutaten / €8,95 Verkauf = 39% Lebensmittelkosten
- Hauptgericht: €8,00 Zutaten / €20,45 Verkauf = 39% Lebensmittelkosten
- Dessert: €2,50 Zutaten / €6,38 Verkauf = 39% Lebensmittelkosten
Gesamte Lebensmittelkosten Menü: 39% - das ist zu hoch!
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisieren und verschiedene Verteilungsmethoden ausprobieren, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten von Kombinationsmenüs? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Komponente deines Menüs. Berechne die genauen Kosten pro Portion für Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Berücksichtige auch Garnituren, Saucen und Öl.
Wähle deine Verteilungsmethode
Entscheide, ob du nach Einkaufswert (fairste), Marktwert (realistisch) oder strategisch (bewusste Entscheidungen) verteilst. Bleibe konsistent in dieser Wahl für alle Menüs.
Berechne Verkaufspreis pro Komponente
Verteile deinen Gesamtmenüpreis (exkl. MwSt.) über die Komponenten nach deiner gewählten Methode. Überprüfe, ob jede Komponente akzeptable Lebensmittelkosten hat (unter 35%).
Analysiere und passe an
Überprüfe, welche Komponenten zu hohe Lebensmittelkosten haben. Passe Zutaten an, ändere Portionen oder überdenke deinen Menüpreis. Aktualisiere monatlich bei Preisänderungen der Lieferanten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem meistverkauften Kombinationsmenü. Wenn die Lebensmittelkosten dort stimmen, hast du bereits 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du dann Schritt für Schritt angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss jede Komponente meines Menüs dieselben Lebensmittelkosten haben?
Nein, das ist nicht nötig. Du kannst bewusst eine Vorspeise mit höheren Lebensmittelkosten (Lockangebot) und ein Dessert mit niedrigeren Lebensmittelkosten (Gewinnmacher) wählen. Achte nur darauf, dass das Gesamtbudget aufgeht.
Wie oft muss ich diese Berechnung aktualisieren?
Mindestens monatlich, oder sofort, wenn ein Lieferant seine Preise erhöht. Besonders bei Saisonprodukten können Preise schnell schwanken, was deine Lebensmittelkosten beeinflusst.
Was ist, wenn meine gesamten Lebensmittelkosten zu hoch ausfallen?
Dann hast du drei Optionen: Menüpreis erhöhen, Zutaten anpassen (günstigere Alternativen), oder Portionen verkleinern. Beginne mit der teuersten Komponente deines Menüs.
Kann ich verschiedene Verteilungsmethoden durcheinander verwenden?
Besser nicht. Wähle eine Methode und bleibe konsistent dabei, sonst kannst du deine Menüs nicht gut vergleichen. Wechsle höchstens pro Saison oder bei einer Menüerneuerung.
Wie gehe ich mit Menüs um, bei denen Gäste aus Optionen wählen können?
Berechne die Lebensmittelkosten jeder Option separat. Nimm den Durchschnitt basierend auf dem, was Gäste normalerweise wählen, oder rechne mit der teuersten Option, um sicherzugehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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