Si ton menu coûte trop cher par rapport à ce qu'il faut pour le préparer, tu perds probablement de l'argent sur chaque assiette qui sort de la cuisine. C'est un problème courant : tes prix ont été fixés à un moment donné, mais tes fournisseurs ont augmenté leurs tarifs et toi non. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment analyser et résoudre ce signal d'alerte.
Reconnais les signaux de prix trop bas
Le sentiment que ton menu est « trop bon marché » ne surgit généralement pas sans raison. Il y a des signaux concrets qui le confirment :
- Tu es constamment occupé mais le profit est décevant
- Tes fournisseurs ont augmenté leurs prix mais tu n'as pas ajusté ton menu
- Ton chef se plaint de marges trop faibles sur les ingrédients
- Tes concurrents sont plus chers pour des plats comparables
⚠️ Attention :
Le sentiment « trop bon marché » peut aussi venir du fait que tu ne sais pas ce que les plats coûtent vraiment. Vérifie d'abord tes chiffres avant d'augmenter tes prix.
Analyse ton food cost actuel par plat
Avant d'ajuster tes prix, tu dois savoir où tu en es. Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule le food cost exact :
? Exemple :
Pâtes carbonara - prix menu €18,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente excl. TVA : €16,97
- Coûts d'ingrédients : €6,80
- Food cost : (€6,80 / €16,97) × 100 = 40,1%
C'est trop élevé - la plage habituelle est 28-35%
La formule est toujours : Food cost % = (Coûts d'ingrédients / Prix de vente excl. TVA) × 100
Détermine tes nouveaux prix minimums
Si ton food cost dépasse 35%, calcule alors ce que tu dois demander au minimum pour atteindre 30% :
? Exemple de calcul :
Mêmes pâtes avec €6,80 de coûts d'ingrédients :
- Food cost souhaité : 30%
- Prix minimum excl. TVA : €6,80 / 0,30 = €22,67
- Prix minimum incl. TVA : €22,67 × 1,09 = €24,71
De €18,50 à €24,70 = augmentation de €6,20 nécessaire
La formule pour le prix de vente minimum : Prix minimum excl. TVA = Coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
Choisis ta stratégie d'augmentation
Une augmentation de €6,20 d'un coup effraiera tes clients. Tu as plusieurs options :
- Augmentation progressive : D'abord à €21,50, puis à €24,50 sur 3 mois
- Adapter la recette : Chercher des ingrédients moins chers pour rester à €18,50
- Réduire la portion : Moins d'ingrédients par assiette
- Combinaison : Petite augmentation de prix + légère réduction d'ingrédients
? Exemple d'approche progressive :
Approche pâtes carbonara :
- Maintenant : €18,50 (40,1% food cost)
- Dans 1 mois : €21,50 (31,6% food cost)
- Dans 4 mois : €24,50 (27,8% food cost)
Tes clients s'habituent progressivement au nouveau prix
Teste l'impact sur ton chiffre d'affaires
Augmente d'abord les prix de 2-3 plats et surveille ce qui se passe avec les ventes. Beaucoup d'entrepreneurs craignent de perdre des clients, mais souvent ce n'est pas si grave :
- Avec une augmentation de 10%, tu peux perdre 8% de ventes et gagner quand même plus
- Beaucoup de clients acceptent des prix plus élevés si la qualité reste bonne
- Tu perds peut-être des clients sensibles au prix, mais tu gardes les clients rentables
⚠️ Attention :
Surveille ton chiffre d'affaires par plat après les changements de prix. Si les ventes baissent de plus de 15%, envisage une augmentation plus modérée ou une adaptation de recette.
Communique de manière transparente avec tes clients
Sois honnête sur les augmentations de prix. La plupart des clients comprennent que les ingrédients sont devenus plus chers :
- « En raison de la hausse des prix des ingrédients, nous avons ajusté notre carte »
- « Nous continuons à travailler avec des produits frais et locaux de haute qualité »
- « Nos prix ont été ajustés pour la dernière fois en [date] »
Évite d'expliquer tes marges ou ton profit - concentre-toi sur la qualité et l'augmentation des coûts.
Articles connexes
Comment gérer les prix de menu trop bas ? (étape par étape)
Calcule ton food cost actuel
Prends tes 5 plats les plus vendus. Additionne tous les coûts d'ingrédients par portion. Divise par ton prix de vente excl. TVA et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% est trop élevé.
Détermine tes nouveaux prix minimums
Utilise la formule : coûts d'ingrédients divisés par le food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multiplie le résultat par 1,09 pour le prix incluant la TVA.
Choisis ta stratégie d'augmentation
Les grands sauts font peur. Augmente progressivement (par exemple d'abord 15%, puis 10% plus tard), adapte les recettes, ou combine les deux. Teste d'abord avec 2-3 plats.
✨ Pro tip
Vérifie tous les 3 mois si tes prix d'ingrédients ont augmenté. De petits ajustements réguliers sont plus faciles à vendre que de grandes augmentations après coup.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Et si mon food cost est de 45% - dois-je augmenter drastiquement ?
Comment j'explique les augmentations de prix à mes clients réguliers ?
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Et si mes concurrents restent moins chers ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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