Ton établissement fonctionne bien, mais tu sens que ça pourrait être mieux. La question est : est-ce un problème de processus, ton équipe a-t-elle besoin de plus de formation, ou as-tu besoin d'un autre système ? Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment prendre cette décision sans gaspiller de l'argent sur la mauvaise solution.
Reconnaître les signaux : où ça va mal ?
Avant de décider ce dont tu as besoin, tu dois savoir où se situe le problème. Beaucoup d'entrepreneurs jettent de l'argent sur les symptômes au lieu de s'attaquer à la cause.
💡 Exemple :
Ton food cost est trop élevé. Causes possibles :
- Processus : pas de portions standard
- Formation : le chef ne sait pas comment portionner
- Système : pas de moyen de suivre les coûts
Chaque cause demande une solution différente.
Les trois catégories principales
Chaque problème dans ta cuisine relève d'une de ces catégories :
- Processus : Comment tu fais les choses (recettes, routines, accords de travail)
- Formation : Ce que ton équipe sait et peut faire
- Systèmes : Les outils que tu utilises pour suivre et contrôler
L'art consiste à déterminer lequel est le plus important pour ta situation.
Test 1 : Le problème de processus
Commence toujours par les processus. Ce sont les règles et routines dans ta cuisine.
⚠️ Attention :
Sans bons processus, la formation et les systèmes ne servent à rien. Tu formes les gens à de mauvaises habitudes.
Signaux de problèmes de processus :
- Chaque assiette a un goût différent
- Personne ne sait exactement combien de chaque ingrédient il faut
- Le gaspillage varie énormément d'un jour à l'autre
- Les nouveaux employés apprennent des choses différentes de collègues différents
Si tu reconnais ces signaux, tu as besoin de meilleurs processus. Pas de formation, pas de nouveau système.
Test 2 : Le problème de formation
La formation est nécessaire si tu as des processus, mais que les gens ne les exécutent pas (bien).
💡 Exemple :
Tu as une recette de carbonara avec des quantités exactes :
- Pâtes : 120 grammes
- Lard : 40 grammes
- Crème : 60 ml
Mais ton sous-chef utilise 180 grammes de pâtes « parce que les clients ont faim ». C'est un problème de formation.
Signaux de problèmes de formation :
- Les gens savent ce qu'ils doivent faire, mais le font différemment
- Les cuisiniers expérimentés font d'autres choix que convenus
- Les nouveaux employés apprennent vite, les anciens ne changent pas
- En cas de rush, les gens reviennent à leurs anciennes habitudes
Test 3 : Le problème de système
Les problèmes de système surviennent quand tu as des processus et que les gens veulent les suivre, mais ils n'ont pas les outils pour bien le faire.
💡 Exemple :
Ton chef veut vraiment suivre les coûts, mais :
- Excel est trop compliqué
- Les prix des fournisseurs changent constamment
- Les calculs prennent trop de temps
Alors tu as besoin d'un système qui le rend facile.
Signaux de problèmes de système :
- Les gens veulent bien faire, mais ça prend trop de temps
- L'information se perd ou est difficile à retrouver
- Les calculs sont évités parce qu'ils sont compliqués
- Personne n'a une vue d'ensemble
L'arbre de décision : de quoi as-tu le plus besoin ?
Utilise cet ordre pour déterminer par où commencer :
Étape 1 : As-tu des processus clairs ?
Non → Commence par créer des processus
Oui → Va à l'étape 2
Étape 2 : Les gens suivent-ils les processus ?
Non → Concentre-toi sur la formation
Oui → Va à l'étape 3
Étape 3 : Les gens peuvent-ils exécuter les processus facilement ?
Non → Tu as besoin d'un meilleur système
Oui → Ton problème se situe ailleurs
⚠️ Attention :
Fais-le dans le bon ordre. Un nouveau système ne sert à rien si tu n'as pas de processus. La formation ne sert à rien si les processus ne sont pas clairs.
Tests pratiques par catégorie
Teste tes processus :
- Demande à 3 cuisiniers différents comment ils préparent le même plat
- Vérifie si les réponses sont les mêmes
- Contrôle si vous avez des portions standard
Teste ta formation :
- Explique un processus à un nouvel employé
- Vérifie si les employés expérimentés font la même chose
- Contrôle si les gens savent pourquoi certaines règles existent
Teste tes systèmes :
- Combien de temps faut-il pour calculer ton food cost ?
- Peux-tu rapidement retrouver ce que tu as acheté le mois dernier ?
- Tout le monde sait-il où trouver les informations ?
Quand KitchenNmbrs aide
KitchenNmbrs est une solution de système. Ça aide quand tu as des processus et que les gens veulent les suivre, mais ils ont besoin d'un outil pour le rendre facile.
KitchenNmbrs aide pour :
- Calculer automatiquement les coûts
- Stocker les recettes au même endroit
- Tenir à jour les enregistrements HACCP
- Organiser les informations sur les allergènes
Mais ça ne résout pas les problèmes de processus ou de formation. Si ton chef ne sait pas pourquoi la taille des portions est importante, une app ne sert à rien.
Comment déterminer ce dont tu as le plus besoin ?
Identifie le problème principal
Écris ce qui va mal dans ta cuisine. Pense à : qualité incohérente, coûts trop élevés, chaos en cas de rush, ou flou sur les procédures. Concentre-toi sur ton plus gros problème.
Teste si tes processus sont clairs
Demande à 3 membres différents de l'équipe comment ils préparent le même plat ou exécutent la même tâche. Si les réponses diffèrent beaucoup, tu as des problèmes de processus. Commence là.
Vérifie si les gens suivent les processus
Si tu as des processus mais que les gens les font différemment, c'est un problème de formation. Découvre pourquoi ils s'écartent : ne comprennent-ils pas, ou trouvent-ils ça illogique ?
Évalue tes outils et systèmes
Si les processus sont clairs et que les gens veulent les suivre, mais ça prend trop de temps ou d'effort, tu as besoin de meilleurs systèmes. Mesure le temps que prend l'administration.
Crée un plan de mise en œuvre
Commence toujours par les processus, puis la formation, puis les systèmes. Planifie un changement à la fois et donne-lui 2-4 semaines pour s'adapter avant de passer à l'étape suivante.
✨ Pro tip
Teste un processus en profondeur avant de continuer. Si tu veux améliorer le calcul des coûts, commence par tes 3 plats les plus vendus. Une fois que ça fonctionne bien, tu étends à le reste.
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Questions fréquentes
Je peux pas juste acheter un nouveau système pour résoudre tous les problèmes ?
Non, les systèmes automatisent ce que tu fais déjà. Si tes processus sont mauvais, tu automatises de mauvais processus. Commence toujours par des accords clairs avant de choisir un système.
Comment sais-je si mon équipe a besoin de plus de formation ?
Si les gens savent ce qu'ils doivent faire mais le font quand même différemment, surtout en cas de rush. Ou si les nouveaux employés l'apprennent vite mais que les cuisiniers expérimentés continuent leur propre chemin.
Et si je pense avoir besoin des trois ?
Commence par les processus. Sans accords clairs, la formation et les systèmes ne servent à rien. Fais une chose à la fois et donne-lui du temps pour s'adapter avant de continuer.
Combien de temps dois-je consacrer à la création de processus ?
Pour un restaurant moyen : 2-4 semaines pour mettre tes processus les plus importants sur papier. Commence par tes 5 plats les plus vendus et développe à partir de là.
Quand un système comme KitchenNmbrs est-il le bon choix ?
Quand tu as des processus, que les gens veulent les suivre, mais que les calculs et l'administration manuelle prennent trop de temps. C'est la dernière étape, pas la première.
Et si mon équipe résiste au changement ?
Explique pourquoi c'est important et laisse-les participer à la réflexion sur comment ça pourrait être mieux. Commence petit avec un processus et montre que ça marche avant de changer plus de choses.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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