Prendre des décisions basées sur les données signifie faire des choix en fonction des chiffres plutôt que de l'intuition. Beaucoup de restaurateurs se fient à leur instinct, mais cela conduit souvent à des erreurs d'appréciation sur la rentabilité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment collecter et utiliser systématiquement les données pour prendre de meilleures décisions.
Pourquoi l'intuition peut être trompeuse
Ton intuition te dit que ton plat le plus demandé est aussi le plus rentable. Mais ce n'est souvent pas le cas. Un plat peut être populaire parce que les clients l'aiment, alors que tu y perds réellement de l'argent.
⚠️ Attention :
La popularité n'est pas la même chose que la rentabilité. Ton plat le plus vendu peut être celui qui te rapporte le moins.
C'est pourquoi tu as besoin de chiffres pour voir ce qui se passe réellement dans ta cuisine.
Quelles données as-tu besoin ?
Pour prendre de bonnes décisions, tu as besoin de trois types de données :
- Données de vente : Combien vends-tu de chaque plat ?
- Données de coûts : Quel est le coût réel des ingrédients ?
- Données de marge : Combien gagnes-tu par plat ?
Ces trois éléments ensemble te donnent une image complète de ton menu.
Collecter les données sans prise de tête
Commence par ton système de caisse. Il te montre les données de vente : quels plats se vendent le plus. Exporte ces chiffres chaque semaine.
💡 Exemple :
La semaine dernière, tu as vendu :
- Steak : 45 portions
- Saumon : 32 portions
- Pâtes : 28 portions
- Poulet : 23 portions
Le steak est clairement ton best-seller. Mais en gagnes-tu aussi le plus ?
Pour les données de coûts, additionne tous les ingrédients par plat. Y compris les garnitures, les sauces et tout ce qui arrive dans l'assiette.
Des données à l'insight
Combine les ventes avec les coûts pour voir ta rentabilité par plat. Calcule pour chaque plat :
- Pourcentage de food cost : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Profit par portion : Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
- Profit total par plat : Profit par portion × nombre vendu
💡 Exemple de calcul :
Steak (45 portions vendues) :
- Prix de vente : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Coûts des ingrédients : €11,50
- Profit par portion : €29,36 - €11,50 = €17,86
- Profit total : €17,86 × 45 = €803,70
Maintenant tu vois non seulement ce qui est populaire, mais aussi ce qui te rapporte le plus.
Prendre des décisions basées sur les chiffres
Avec ces données, tu peux faire des choix ciblés :
- Promouvoir les plats rentables : Mets tes plats les plus rentables en évidence sur la carte
- Ajuster les prix : Augmente le prix des plats populaires mais peu rentables
- Optimiser les recettes : Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins coûteuses
- Supprimer les pertes : Retire de la carte les plats qui se vendent peu et rapportent peu
⚠️ Attention :
Ne supprime jamais ton plat le plus populaire, même si tu y gagnes peu. Essaie d'abord d'ajuster le prix ou la recette.
Construire une routine de données hebdomadaire
Fais de la vérification des chiffres une habitude hebdomadaire. Chaque lundi, tu vérifies :
- Les chiffres de vente de la semaine précédente
- Le food cost de tes 5 meilleurs plats
- Le profit total par plat
Cela te prend 30 minutes par semaine, mais te fait économiser des centaines d'euros par mois en opportunités manquées.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant La Cuillère d'Or a découvert par analyse de données que son curry végétarien (20% des ventes) avait un food cost de 18%, tandis que son steak signature (35% des ventes) avait un food cost de 38%.
Action : Ils ont promu davantage le curry et augmenté le steak de €3. Résultat : €400 de profit supplémentaire par semaine.
Outils numériques pour la collecte de données
Tenir les comptes manuellement devient vite fastidieux. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent donc un système comme KitchenNmbrs qui calcule automatiquement le food cost et relie les chiffres de vente à la rentabilité.
Ainsi, tu vois dans un seul tableau de bord quels plats sont de véritables mines d'or et lesquels te coûtent de l'argent.
Comment construire un processus de décision basé sur les données ?
Collecte tes données de base
Exporte chaque semaine tes données de vente de ton système de caisse. Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients, y compris les garnitures et les sauces.
Calcule la rentabilité par plat
Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100 pour le pourcentage de food cost. Calcule aussi le profit absolu par portion : prix de vente HT moins coûts des ingrédients.
Analyse et agis
Crée une matrice de popularité par rapport à la rentabilité. Promeut les plats rentables, ajuste les prix des articles populaires mais peu rentables, et envisage de supprimer les pertes.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si tu les rends rentables, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes données ?
Vérifie tes chiffres importants chaque semaine. Fais-en une routine du lundi matin pour examiner les ventes et la rentabilité de la semaine précédente. Cela prend 30 minutes mais évite beaucoup d'opportunités manquées.
Que faire si mon plat le plus populaire n'est pas très rentable ?
Ne le supprime pas immédiatement - cela pourrait faire fuir les clients. Essaie d'abord d'augmenter le prix de €1-2, ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins coûteuses. Mesure ensuite si la popularité reste la même.
Quel pourcentage de food cost est acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28-35%. Moins de 25% peut signifier que tu es trop cher, plus de 35% tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Ne peux-je pas simplement estimer sans chiffres ?
L'estimation conduit souvent à des conclusions erronées. Tu penses que les plats populaires sont rentables, mais ce n'est généralement pas le cas. Seuls les chiffres exacts te montrent où tu gagnes réellement de l'argent.
Comment obtenir des données de coûts fiables ?
Conserve toutes les factures de tes fournisseurs et mets à jour les prix mensuellement. Pour chaque plat, additionne vraiment tous les ingrédients - même les petites choses comme les épices, l'huile et les garnitures comptent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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