Un meilleur emplacement peut doubler ton chiffre d'affaires, mais aussi tes coûts. Beaucoup de restaurateurs font l'erreur de ne regarder que le prix du loyer, alors que le dossier commercial complet est bien plus complexe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si un lieu plus cher avec plus de passage est financièrement judicieux.
Les vrais coûts du déménagement
Déménager vers un nouveau lieu coûte bien plus que juste le loyer plus élevé. Tu dois faire face à des coûts ponctuels et à des charges structurellement plus élevées.
💡 Exemple de coûts ponctuels de déménagement :
- Rénovation du nouveau lieu : €35.000
- Dépôt de garantie (3 mois de loyer) : €15.000
- Déménagement des équipements de cuisine : €3.500
- Nouveaux menus et marketing : €2.500
- Perte de chiffre d'affaires pendant les travaux (2 semaines) : €12.000
Coûts ponctuels totaux : €68.000
Calcul du seuil de rentabilité du nouveau lieu
Ton nouveau lieu doit non seulement compenser le loyer plus élevé, mais aussi les coûts ponctuels. Voici le calcul crucial :
Bénéfice supplémentaire par mois = (Nouveau chiffre d'affaires × Marge nette %) - Charges mensuelles supplémentaires
💡 Exemple de calcul :
Situation actuelle : €25.000 de chiffre d'affaires/mois, loyer €3.500
Nouveau lieu : chiffre d'affaires attendu €40.000/mois, loyer €8.000
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €15.000/mois
- Bénéfice supplémentaire (avec marge nette de 12%) : €1.800/mois
- Coûts de loyer supplémentaires : €4.500/mois
- Différence nette : €1.800 - €4.500 = -€2.700/mois
Ce lieu n'est PAS rentable !
Prévision de chiffre d'affaires : le facteur le plus important
La question la plus difficile est : combien vas-tu vraiment facturer au nouveau lieu ? Beaucoup d'entrepreneurs surestiment cela.
⚠️ Attention :
Plus de passage ne signifie pas automatiquement plus de clients. Vérifie le type de public, la concurrence et les dépenses moyennes dans cette zone.
Enquête approfondie :
- Compte les piétons à différents moments (semaine, week-end, soirée)
- Vérifie combien d'entre eux visitent réellement la restauration
- Analyse tes concurrents directs : à quel point sont-ils occupés ?
- Demande au propriétaire les chiffres d'affaires du locataire précédent
Chiffre d'affaires minimum pour l'équilibre
Calcule à l'avance le minimum que tu dois facturer pour atteindre l'équilibre :
Chiffre d'affaires minimum = (Tous les coûts fixes + Coûts ponctuels/36 mois) / Marge nette %
💡 Exemple de chiffre d'affaires minimum :
- Coûts fixes du nouveau lieu : €18.000/mois
- Coûts ponctuels amortis sur 3 ans : €68.000 / 36 = €1.889/mois
- Charges mensuelles totales : €19.889
- Avec marge nette de 12% : €19.889 / 0,12 = €165.741/mois de chiffre d'affaires nécessaire
Tu dois facturer €165.741/mois pour atteindre l'équilibre !
Risques et scénarios
Calcule trois scénarios : pessimiste, réaliste et optimiste. Prévois le scénario pessimiste.
- Pessimiste : 70% du chiffre d'affaires attendu
- Réaliste : 85% du chiffre d'affaires attendu
- Optimiste : 100% du chiffre d'affaires attendu
Si ton scénario pessimiste est déjà à l'équilibre, tu peux probablement faire le pas. Si seul le scénario optimiste fonctionne, le risque est trop important.
Timing et trésorerie
Fais attention à ta trésorerie pendant la transition. Tu auras des mois où tu as des coûts doubles (ancien et nouveau loyer) et une perte de chiffre d'affaires possible.
⚠️ Attention :
Assure-toi d'avoir au minimum 6 mois de réserve de trésorerie. Les nouveaux lieux ont toujours une période de démarrage avant de fonctionner à plein régime.
Comment calculer si un lieu plus cher est rentable ?
Calcule tous les coûts ponctuels
Additionne : rénovation, dépôt de garantie, déménagement, nouvelle décoration, perte de chiffre d'affaires pendant les travaux. Cela te donne le montant total d'investissement que tu dois récupérer.
Détermine une prévision de chiffre d'affaires réaliste
Enquête sur les flux de piétons, la concurrence et les habitudes de dépenses. Crée trois scénarios : pessimiste (70%), réaliste (85%) et optimiste (100%) de ton attente.
Calcule le chiffre d'affaires minimum pour l'équilibre
Divise tes coûts mensuels totaux (y compris l'amortissement des coûts ponctuels sur 36 mois) par ta marge nette. C'est le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin.
Teste ton scénario pessimiste
Si ta prévision de chiffre d'affaires pessimiste est toujours au-dessus de ton seuil de rentabilité, le déménagement est probablement sûr. Sinon, le risque est trop important.
Prévois ta trésorerie pour la période de transition
Assure-toi d'avoir 6 mois de réserve de trésorerie. Compte avec des loyers doubles pendant les travaux et une période de démarrage de 3-6 mois au nouveau lieu.
✨ Pro tip
Commence par une courte période d'essai si c'est possible. Certains propriétaires proposent une opportunité de pop-up de 3-6 mois pour tester comment ton concept fonctionne à cet endroit.
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Questions fréquentes
Combien de chiffre d'affaires supplémentaire dois-je faire pour justifier un loyer double ?
Si ton loyer double, tu dois générer un chiffre d'affaires supplémentaire égal à (loyer supplémentaire / ta marge nette). Avec €5.000 de loyer supplémentaire et 12% de marge, tu as besoin de €41.667 de chiffre d'affaires supplémentaire par mois.
Combien de temps faut-il pour qu'un nouveau lieu fonctionne à plein régime ?
En moyenne 3-6 mois. Pendant cette période, tu construis ta clientèle régulière. Prévois donc toujours une période de démarrage où ton chiffre d'affaires est inférieur aux attentes.
Puis-je estimer de manière fiable le chiffre d'affaires d'un nouveau lieu ?
Ce n'est jamais totalement fiable, mais tu peux limiter le risque par une enquête approfondie : compter les piétons, analyser la concurrence et demander les chiffres d'affaires des locataires précédents.
Et si mon lieu actuel fonctionne aussi bien ?
Tu as alors trois options : déménager (risque de perte de chiffre d'affaires à l'ancien lieu), garder les deux lieux ouverts (complexité accrue) ou rester. Calcule tous les scénarios.
Quels coûts ponctuels oublie-je souvent ?
Souvent oubliés : perte de chiffre d'affaires pendant les travaux, personnel supplémentaire pour la formation, nouveaux menus/marketing, assurances plus élevées et frais de rénovation imprévus (compte 20% supplémentaires).
Comment éviter de surestimer ?
Travaille toujours avec trois scénarios et prévois le pessimiste. Demande à un consultant en restauration expérimenté de vérifier tes prévisions. Mieux vaut prudent que faillite.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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