Chaque trimestre, quelque chose change dans ton entreprise. De nouveaux fournisseurs, d'autres produits de saison, ou peut-être un concurrent qui ajuste ses prix. C'est pourquoi il est judicieux de réexaminer chaque trimestre un certain nombre de scénarios pour rester à jour.
Les 4 scénarios qui méritent de l'attention chaque trimestre
Tu n'as pas besoin de vérifier tous les scénarios chaque mois. Mais ces quatre peuvent rapidement impacter ton profit :
💡 Exemple :
Le restaurant De Eekhoorn vérifie chaque trimestre :
- Food cost des 5 meilleurs plats (changements de prix des fournisseurs)
- Prix des concurrents (la bistro d'à côté a augmenté de 8%)
- Impact du changement de saison (saison des asperges = autre menu)
- Évolution des coûts énergétiques (contrat de gaz arrive à expiration)
Résultat : ils ont ajusté 3 prix de menu et ont évité une fuite de profit de €180/semaine
Prix des fournisseurs : le voleur de profit silencieux
Les fournisseurs augmentent souvent leurs prix sans grand bruit. Une lettre, un email, et soudain ton bifteck coûte 12% plus cher. Alors que tu calcules encore avec l'ancien prix.
- Viande et poisson : Vérifie chaque trimestre, les prix fluctuent le plus
- Produits laitiers et œufs : Souvent liés à la saison et à la grippe aviaire
- Huile et beurre : Suivent les prix du marché mondial, peuvent soudainement augmenter
- Vin : Nouvelle vendange signifie parfois nouveaux prix
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 15% sur ton ingrédient principal peut faire passer ton food cost de 30% à 34%. Sur un chiffre d'affaires de €500.000, cela te coûte €20.000 par an.
Concurrence : que font-ils différemment ?
Ton concurrent ne reste pas inactif. Chaque trimestre, il est judicieux de vérifier ce qui se passe autour de toi en termes de prix et de concepts.
- Compare tes plats principaux avec 3 établissements similaires
- Vérifie leurs formules déjeuner et dîner
- Regarde les nouveaux concepts dans le quartier
- Attention : des établissements ferment-ils ? D'autres ouvrent-ils ?
Il ne s'agit pas de copier, mais de vérifier que tes prix correspondent toujours au marché.
Changement de saison : opportunité et risque
Chaque saison apporte des prix d'ingrédients différents. Les asperges en mai sont bon marché, en octobre elles sont inabordables. Les huîtres pendant les mois en R sont une autre histoire qu'en juillet.
💡 Exemple d'impact saisonnier :
Un restaurant de poisson propose un menu d'été avec beaucoup de poisson :
- Sole en juin : €28/kg
- Sole en décembre : €45/kg
- Le food cost augmente de 31% à 49% sans ajustement de prix
Solution : menu d'hiver avec un autre poisson ou des prix plus élevés
Coûts énergétiques : le poste de coût oublié
Le gaz et l'électricité peuvent représenter 5-8% de ton chiffre d'affaires. Les contrats arrivent à expiration, les tarifs changent, et soudain tu paies beaucoup plus.
- Vérifie chaque trimestre ta facture énergétique par rapport au chiffre d'affaires
- Le pourcentage reste-t-il stable ? Ou augmente-t-il ?
- Ton contrat arrive-t-il bientôt à expiration ?
- Y a-t-il de nouveaux investissements en économies d'énergie qui seraient rentables ?
Comment organises-tu cette vérification trimestrielle ?
Fais-en une routine. Première semaine de chaque trimestre, 2 heures de temps, et tu as une vue d'ensemble.
💡 Approche pratique :
Mets-le dans ton agenda : premier lundi de janvier, avril, juillet, octobre
- 1 heure : recalculer le food cost des 5 meilleurs plats
- 30 min : vérifier les prix des concurrents (appelle ou regarde en ligne)
- 30 min : examiner la facture énergétique et les contrats
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats ont le plus d'impact sur ton profit
Comment organises-tu une vérification trimestrielle ? (étape par étape)
Fais une liste de contrôle de tes scénarios prioritaires
Liste tes 5 facteurs de profit les plus importants : généralement le food cost des meilleurs plats, les coûts énergétiques, les prix des concurrents et les produits de saison. Note pour chaque point où tu peux trouver l'information.
Planifie 2 heures dans ton agenda
Fixe un moment régulier chaque trimestre dans ton agenda. Le premier lundi de janvier, avril, juillet et octobre fonctionne pour la plupart des établissements. Traite-le comme un rendez-vous important que tu ne repousses pas.
Documente tes découvertes et tes actions
Note ce que tu as découvert et les actions que tu vas prendre. Augmentation du prix du fournisseur = ajuster le prix du menu. Concurrent moins cher = optimiser le food cost. Comme ça, tu n'oublies rien.
✨ Pro tip
Mets un rappel dans ton téléphone 2 semaines avant l'expiration de ton contrat. Tu auras ainsi le temps de comparer tranquillement et de négocier, au lieu de signer le premier contrat venu en panique.
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Questions fréquentes
Quels scénarios dois-je vérifier chaque trimestre ?
Concentre-toi sur les changements de prix des fournisseurs de tes principaux ingrédients, les prix des concurrents, l'impact saisonnier sur ton menu et l'évolution des coûts énergétiques. Ces quatre éléments ont le plus grand impact sur ton profit.
Combien de temps dure une telle vérification trimestrielle ?
Environ 2 heures par trimestre. 1 heure pour recalculer le food cost, 30 minutes pour vérifier les prix des concurrents, 30 minutes pour examiner la facture énergétique et les contrats. C'est le temps le mieux investi.
Que faire si je découvre que mon concurrent est devenu moins cher ?
D'abord, découvre pourquoi : utilisent-ils des ingrédients moins chers, des portions plus petites, ou ont-ils réduit leur marge ? Ensuite, décide : tu fais aussi moins cher, ou tu mets l'accent sur la valeur ajoutée.
Dois-je vérifier chaque fournisseur chaque trimestre ?
Non, concentre-toi sur les fournisseurs de tes ingrédients les plus chers. Si la viande représente 40% de ton food cost, vérifie ce fournisseur. Si les épices représentent 2%, cela peut être annuel.
Comment sais-je si les coûts énergétiques deviennent trop élevés ?
Vérifie le pourcentage de ton chiffre d'affaires. Pour la restauration, la norme est 3-8%. Si cela dépasse 8%, il est temps de regarder les économies d'énergie ou un autre contrat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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