Les corrections de prix après des années de sous-facturation sont douloureuses mais nécessaires. De nombreux propriétaires de restaurants découvrent que leur food cost est de 40-50% au lieu des 30-35% souhaités. La question est : comment corriger cela sans perdre de clients ?
Vérifiez d'abord à quel point vous avez sous-facturé
Avant d'augmenter tes prix, sache exactement où tu en es. Calcule ton vrai food cost pour tes 10 plats les plus vendus.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara, prix de vente €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €7,50
- Food cost réel : 44,2%
Food cost souhaité : 30% → prix minimum €25,00 HT = €27,25 TTC
Cela signifie une augmentation de €8,75 par assiette. C'est trop d'un coup.
L'approche progressive
N'augmente pas tous les prix à la fois de 40%. Cela fait fuir les clients. Procède par étapes :
- Phase 1 : Augmente les prix de 15-20% sur 2-3 mois
- Phase 2 : Adapte les recettes pour réduire les coûts
- Phase 3 : Une nouvelle augmentation de 10-15% après 6 mois
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les plats du même pourcentage. Commence par tes plats les plus populaires - ils ont la plus grande fidélité client.
Quels plats adapter en premier
Priorise en fonction des ventes et de la rentabilité :
- Vedettes : Les plats les plus vendus peuvent supporter une augmentation de 15-25%
- Spécialités : Les plats uniques pour lesquels les clients viennent peuvent supporter plus
- Accompagnements : Salade, frites, pain - moins sensibles au prix
- Boissons : Souvent déjà avec une bonne marge, augmente avec prudence
💡 Exemple d'approche progressive :
Pâtes à la carbonara de €18,50 à €27,25 :
- Mars : €18,50 → €21,50 (+16%)
- Juin : adaptation de la recette (-€1,00 de coûts)
- Septembre : €21,50 → €24,50 (+14%)
Total : de 44% à 32% de food cost en 6 mois
Adapter les recettes pour réduire les coûts
En plus des augmentations de prix, tu peux réduire les coûts des ingrédients :
- Tailles de portion : 200g de steak au lieu de 250g économise €2-3 par assiette
- Remplacer les ingrédients chers : Parmesan par Grana Padano
- Optimiser la garniture : Moins d'herbes fraîches, choix de légumes plus intelligents
- Sauces plus efficaces : Faites maison au lieu de prêtes à l'emploi
Communication vers les clients
Sois honnête mais pas sur la défensive concernant les ajustements de prix :
- Mentionne la qualité et les ingrédients frais
- Cite la hausse des prix d'achat (tout le monde connaît l'inflation)
- Introduis de nouveaux plats en même temps
- Garde les formules déjeuner et happy hours abordables
⚠️ Attention :
Certains clients partiront. C'est normal. Mieux vaut 20% moins de clients avec des marges saines que d'être plein et de perdre de l'argent.
L'alternative : ne rien faire
Si tu ne corriges pas, tu continues à perdre de l'argent. Avec un food cost de 45% au lieu de 30%, tu perds 15 centimes par euro de chiffre d'affaires. Sur un chiffre d'affaires annuel de €500.000, c'est €75.000 par an.
Tu as besoin de cet argent pour l'entretien, les nouveaux équipements, le personnel et ton propre revenu.
Comment aborder la correction de prix étape par étape ?
Calcule ton vrai food cost par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Concentre-toi d'abord sur tes 10 plats les plus vendus.
Détermine ton prix cible par plat
Calcule le minimum que tu dois demander pour un food cost de 30-35%. C'est ton prix objectif sur 6-12 mois.
Établis un plan progressif
Répartis l'augmentation de prix sur 2-3 moments. Commence par une augmentation de 15-20% de tes plats les plus populaires.
Adapte les recettes entre les augmentations
Optimise les tailles de portion et remplace les ingrédients chers si possible. Cela réduit tes coûts sans augmentation de prix.
Suis ton chiffre d'affaires et la réaction des clients
Note combien de clients tu perds et si ton profit total augmente. Ajuste le rythme si nécessaire.
✨ Pro tip
Commence par tes trois plats les plus vendus et augmente-les d'abord de 15-20%. Ils ont la plus grande fidélité client et ont l'effet le plus direct sur ta marge totale.
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Questions fréquentes
Combien de clients vais-je perdre avec une augmentation de 20% ?
En moyenne, tu perds 10-15% de tes clients avec une augmentation de 20%. Mais si ta marge passe de déficitaire à rentable, tu gagnes au total plus d'argent.
Puis-je augmenter tous les prix à la fois ?
C'est risqué. Les clients vivent cela comme un choc. Mieux vaut augmenter progressivement sur 6-12 mois, en commençant par tes plats les plus populaires.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Concentre-toi sur ce qui te rend unique : la qualité, le service, l'ambiance. Si ton concurrent fonctionne aussi en perte, il ne tiendra pas longtemps.
Dois-je expliquer pourquoi j'augmente les prix ?
Brièvement et clairement : hausse des prix d'achat et focus sur la qualité. Ne rentre pas dans les détails de tes mauvais calculs d'avant.
Comment savoir si mes nouveaux prix sont bons ?
Suis ton food cost chaque semaine. Vise 28-35% pour la plupart des restaurants. De plus, ton profit total doit augmenter, même si tu perds quelques clients.
Puis-je aussi réduire les coûts au lieu d'augmenter les prix ?
Partiellement : portions plus petites, ingrédients moins chers, approvisionnement plus efficace. Mais généralement, une combinaison de réduction de coûts et d'augmentation de prix est nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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