Jedes Quartal ändert sich etwas in deinem Betrieb. Neue Lieferanten, andere Saisonprodukte oder vielleicht ein Konkurrent, der seine Preise anpasst. Deshalb ist es sinnvoll, jedes Quartal eine Reihe von Szenarien neu zu überprüfen, um auf dem Laufenden zu bleiben.
Die 4 Szenarien, die jedes Quartal Aufmerksamkeit verdienen
Du musst nicht alle Szenarien jeden Monat überprüfen. Aber diese vier können schnell Auswirkungen auf deinen Gewinn haben:
💡 Beispiel:
Restaurant De Eekhoorn überprüft jedes Quartal:
- Food Cost der Top 5 Gerichte (Lieferantenpreisänderungen)
- Konkurrenzpreise (Bistro nebenan erhöhte um 8%)
- Auswirkungen des Saisonwechsels (Spargelzeit = andere Karte)
- Entwicklung der Energiekosten (Gasvertrag läuft ab)
Ergebnis: Sie passten 3 Menüpreise an und vermieden €180/Woche Gewinnverlust
Lieferantenpreise: der stille Gewinndieb
Lieferanten erhöhen ihre Preise oft ohne großes Aufhebens. Ein Brief, eine E-Mail, und plötzlich kostet dein Rindfleisch 12% mehr. Während du noch mit dem alten Preis rechnest.
- Fleisch und Fisch: Überprüfe jedes Quartal, Preise schwanken am meisten
- Milchprodukte und Eier: Oft an Saison und Vogelgrippe gekoppelt
- Öl und Butter: Folgen Weltmarktpreisen, können plötzlich steigen
- Wein: Neue Ernte bedeutet manchmal neue Preise
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von 15% bei deinem Hauptzutat kann deinen Food Cost von 30% auf 34% bringen. Bei €500.000 Umsatz kostet dich das €20.000 pro Jahr.
Konkurrenz: Was machen sie anders?
Dein Konkurrent sitzt nicht still. Jedes Quartal ist es sinnvoll zu überprüfen, was in der Umgebung mit Preisen und Konzepten passiert.
- Vergleiche deine Hauptgerichte mit 3 ähnlichen Betrieben
- Überprüfe ihre Mittags- und Abendformeln
- Schau dir neue Konzepte in der Umgebung an
- Beachte: Schließen Betriebe? Öffnen neue?
Es geht nicht darum zu kopieren, sondern zu überprüfen, ob deine Preise noch zum Markt passen.
Saisonwechsel: Chance und Risiko
Jede Jahreszeit bringt andere Zutatpreise. Spargel im Mai ist günstig, im Oktober unbezahlbar. Austern in den R-Monaten sind eine andere Geschichte als im Juli.
💡 Beispiel Saisonauswirkung:
Weißes Restaurant fährt eine Sommerkarte mit viel Fisch:
- Seezunge im Juni: €28/kg
- Seezunge im Dezember: €45/kg
- Food Cost steigt von 31% auf 49% ohne Preisanpassung
Lösung: Winterkarte mit anderem Fisch oder höhere Preise
Energiekosten: die vergessene Kostenposition
Gas und Strom können 5-8% deines Umsatzes kosten. Verträge laufen ab, Tarife ändern sich, und plötzlich zahlst du viel mehr.
- Überprüfe jedes Quartal deine Energierechnung vs. Umsatz
- Bleibt der Prozentsatz gleich? Oder steigt er?
- Läuft dein Vertrag bald ab?
- Gibt es neue Energiesparprojekte, die sich amortisieren?
Wie organisierst du diese Quartalsüberprüfung?
Mach es zur Routine. Erste Woche jedes Quartals, 2 Stunden Zeit, und du hast den Überblick.
💡 Praktischer Ansatz:
Trag es in deinen Kalender ein: erster Montag im Januar, April, Juli, Oktober
- 1 Stunde: Food Cost der Top 5 Gerichte durchrechnen
- 30 Min: Konkurrenzpreise überprüfen (anrufen oder online schauen)
- 30 Min: Energierechnung und Verträge ansehen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte die größten Auswirkungen auf deinen Gewinn haben
Wie organisierst du eine Quartalsüberprüfung? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Checkliste deiner Top-Szenarien
Liste deine 5 wichtigsten Gewinnfaktoren auf: normalerweise Food Cost der Top-Gerichte, Energiekosten, Konkurrenzpreise und Saisonprodukte. Notiere bei jedem Punkt, wo du die Informationen findest.
Plane 2 Stunden in deinen Kalender
Trag jedes Quartal einen festen Termin in deinen Kalender ein. Der erste Montag im Januar, April, Juli und Oktober funktioniert für die meisten Betriebe. Behandle es wie einen wichtigen Termin, den du nicht absagst.
Dokumentiere deine Erkenntnisse und Maßnahmen
Schreib auf, was du herausgefunden hast und welche Maßnahmen du ergreifen wirst. Erhöhter Lieferantenpreis = Menüpreis anpassen. Konkurrenz günstiger = Food Cost optimieren. So vergisst du nichts.
✨ Pro tip
Stell eine Erinnerung in dein Telefon 2 Wochen bevor dein Vertrag abläuft. Dann hast du noch Zeit, ruhig zu vergleichen und zu verhandeln, statt in Panik den ersten besten Vertrag zu unterzeichnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Szenarien muss ich jedes Quartal überprüfen?
Konzentriere dich auf Preisänderungen deiner Top-Zutaten bei Lieferanten, Konkurrenzpreise, Saisonauswirkungen auf deine Karte und Energiekosten-Entwicklung. Diese vier haben die größten Auswirkungen auf deinen Gewinn.
Wie lange dauert so eine Quartalsüberprüfung?
Etwa 2 Stunden pro Quartal. 1 Stunde für Food Cost durchrechnen, 30 Minuten Konkurrenzpreise überprüfen, 30 Minuten Energierechnung und Verträge ansehen. Die beste investierte Zeit.
Was, wenn ich feststelle, dass mein Konkurrent günstiger geworden ist?
Erst herausfinden, warum: Verwenden sie günstigere Zutaten, kleinere Portionen oder haben sie ihre Marge gesenkt? Dann entscheiden: Du auch günstiger, oder gerade die Mehrwerte betonen.
Muss ich jeden Lieferanten jedes Quartal überprüfen?
Nein, konzentriere dich auf Lieferanten deiner teuersten Zutaten. Wenn Fleisch 40% deines Food Cost ist, überprüfe diesen Lieferanten. Wenn Gewürze 2% sind, kann das jährlich sein.
Wie weiß ich, ob Energiekosten zu hoch werden?
Überprüfe den Prozentsatz deines Umsatzes. Üblich ist 3-8% für Gastronomie. Steigt es über 8%, wird es Zeit, Energiesparen oder einen anderen Vertrag zu prüfen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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