Ajouter un nouveau plat à ta carte est un risque. Trop cher et personne ne le commande. Trop bon marché et tu perds de l'argent sur chaque portion. C'est pourquoi tu testes d'abord comme spécialité du jour ou de la semaine pour voir comment les clients réagissent avant de prendre une décision définitive.
Pourquoi tester d'abord comme spécialité ?
Ajouter un plat directement à ta carte fixe, c'est jouer au hasard. Tu ne sais pas si les clients le veulent, s'ils sont prêts à payer ton prix, et si ta cuisine peut le faire efficacement. Un test comme spécialité te donne des données pour prendre des décisions intelligentes.
💡 Exemple :
Tu veux ajouter une nouvelle pâtes carbonara. Coût €7,50, prix de vente €24,50.
- Semaine 1 comme spécialité : 8 clients sur 120 la commandent
- Semaine 2 prix ajusté €26,50 : 12 clients sur 115
- Semaine 3 garniture différente : 18 clients sur 130
Maintenant tu sais : prix €26,50, garniture ajustée, attendre 15% des clients.
Spécialité du jour vs. spécialité de la semaine : que choisir ?
Tu choisis la spécialité du jour pour :
- Les plats avec des ingrédients qui se gâtent rapidement
- Les produits de saison que tu veux tester brièvement
- Les plats complexes auxquels ta cuisine doit s'habituer
- Les petites quantités d'ingrédients que tu as achetés
Tu choisis la spécialité de la semaine pour :
- Les plats avec des ingrédients durables
- Les techniques standard que ta cuisine maîtrise déjà
- Les plus grands volumes de test (collecter plus de données)
- Les plats que tu envisages sérieusement pour la carte fixe
⚠️ Attention :
Une spécialité du jour un lundi calme donne des données différentes d'un samedi chargé. Planifie ton test sur des jours représentatifs.
Quels chiffres collectes-tu pendant le test ?
Pendant ta période de test, tu notes précisément :
- Nombre vendu : Combien de clients le choisissent ?
- Pourcentage du total : 10 sur 100 clients = 10%
- Coût réel : Ton estimation correspond-elle à la pratique ?
- Temps de préparation : Combien de temps faut-il pour le faire ?
- Stress en cuisine : Ton équipe peut-elle le faire facilement ?
- Réaction des clients : Commentaires positifs ? Plaintes ?
💡 Exemple de données de test :
Spécialité de la semaine 'Dorade grillée' - testé 5 jours :
- Vendu : 47 portions sur 380 clients = 12,4%
- Coût réel : €9,20 (€0,70 plus cher que prévu à cause des pertes de découpe)
- Temps de préparation : 8 minutes par portion
- Réaction des clients : 3 compliments, 1 plainte sur la taille de la portion
Conclusion : Augmente le prix de €28 à €30, augmente un peu la portion.
Quand l'ajoutes-tu à la carte fixe ?
Un plat est prêt pour la carte fixe si :
- Au minimum 8-12% des clients le commandent (sinon trop niche)
- Le food cost est en dessous de 35% à ton prix de vente
- Ta cuisine peut le faire sans stress les soirs chargés
- Les ingrédients sont fiables à obtenir
- La réaction des clients est globalement positive
Si le plat répond à ces critères, il a de bonnes chances de succès sur ta carte fixe.
💡 Exemple de décision :
Après 3 semaines de test du 'Burger pulled pork' :
- En moyenne 15% des clients le commandent
- Food cost 29% au prix de vente €19,50
- La cuisine peut bien le faire
- La viande de porc est toujours disponible
- Beaucoup de réactions positives
Décision : Ajouter à la carte fixe.
Et si le test ne va pas bien ?
Tous les tests ne sont pas un succès. Résultats possibles :
- Trop peu vendu (moins de 8%) : Peut-être trop niche pour ta clientèle
- Coût trop élevé : Augmente le prix ou adapte les ingrédients
- Stress en cuisine : Simplifie la recette ou change la méthode de préparation
- Réactions négatives : Adapte le goût, la taille de la portion ou la présentation
Chaque test 'échoué' te donne des informations précieuses sur ce que tes clients veulent ou ne veulent pas.
Comment testes-tu un nouveau plat systématiquement ?
Calcule ton coût et ton prix de test
Additionne tous les ingrédients et calcule ton pourcentage de food cost. Fixe ton prix de vente pour que ton food cost soit entre 28-35%. C'est ton prix de départ pour le test.
Choisis spécialité du jour ou de la semaine
Spécialité du jour pour les ingrédients périssables ou les plats complexes. Spécialité de la semaine pour les ingrédients durables et les plats que tu envisages sérieusement pour la carte fixe.
Collecte les données de test pendant au minimum 5 jours
Note : nombre vendu, pourcentage des clients totaux, coût réel, temps de préparation et réactions des clients. Ces données t'aident à décider si le plat est prêt pour la carte fixe.
✨ Pro tip
Teste toujours les nouveaux plats d'abord avec ton équipe pendant le repas du personnel. Ils goûtent de manière plus critique que les clients et peuvent t'avertir des problèmes avant de l'offrir.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je tester un plat comme spécialité ?
Au minimum 5 jours pour une bonne vue d'ensemble, de préférence répartis sur différents jours de la semaine. Pour les spécialités de la semaine : 2-3 semaines pour exclure les effets saisonniers et les valeurs aberrantes.
Et si ma spécialité ne se vend pas du tout ?
Analyse pourquoi : prix trop élevé, description peu claire, ou simplement pas adapté à ta clientèle. Change une seule chose à la fois (prix, description ou ingrédients) et teste à nouveau.
Puis-je tester plusieurs nouveaux plats en même temps ?
Mieux vaut ne pas le faire. Teste un plat à la fois pour obtenir des données claires. Plusieurs nouveaux plats rendent difficile de voir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
Dois-je former mon personnel pour un plat de test ?
Oui, surtout pour les plats plus complexes. Ton équipe doit pouvoir expliquer le plat aux clients et savoir comment le préparer. Une mauvaise exécution ruine tes résultats de test.
Comment sais-je si 10% de ventes c'est bon ou mauvais ?
10% est correct pour un nouveau plat. Moins de 8% est souvent trop niche, plus de 15% est excellent. Compare aussi avec tes plats les plus vendus actuels pour avoir une perspective.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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