Ton mix menu change par saison - plus de soupe en hiver, plus de salade en été. Cela signifie que ton food cost moyen fluctue, même si tes recettes restent les mêmes. En en tenant compte, tu évites les surprises dans tes chiffres de profit.
Pourquoi les saisons influencent ton food cost
Chaque plat a un food cost différent. Si tu vends plus de ragoût en hiver (35% food cost) que de carpaccio (28% food cost), ton food cost moyen augmente automatiquement. Cela n'a rien à voir avec des achats plus chers, mais tout avec les plats qui sont populaires.
💡 Exemple de différence saisonnière :
Restaurant avec 1000 couverts par mois :
- Été : 60% salade (28% food cost), 40% plats chauds (33% food cost)
- Hiver : 20% salade (28% food cost), 80% plats chauds (33% food cost)
Food cost été : (0,6 × 28%) + (0,4 × 33%) = 30,0%
Food cost hiver : (0,2 × 28%) + (0,8 × 33%) = 32,0%
Différence : 2 points de pourcentage plus élevé en hiver
Calcul de la moyenne pondérée du food cost
Tu calcules ton food cost saisonnier en pondérant chaque plat selon sa popularité. Cela te donne une image réaliste de ce que tu dépenses réellement en ingrédients.
Formule : (Part du plat A × Food cost A) + (Part du plat B × Food cost B) + etc.
💡 Calcul concret :
Mix menu octobre (200 couverts) :
- Soupe de courge : 60 portions (30%) × 25% food cost = 7,5%
- Steak : 80 portions (40%) × 32% food cost = 12,8%
- Poisson : 40 portions (20%) × 29% food cost = 5,8%
- Pâtes : 20 portions (10%) × 22% food cost = 2,2%
Food cost pondéré octobre : 28,3%
Planification saisonnière pour des marges stables
En anticipant les changements saisonniers, tu peux ajuster tes prix et la composition de ton menu. Cela évite que tu fasses soudainement beaucoup moins de profit en décembre que prévu.
- Préparation été : Introduis des plats froids rentables avec un food cost faible
- Préparation hiver : Compense le food cost plus élevé par des prix légèrement plus hauts ou des ingrédients moins chers
- Entre-saisons : Teste de nouveaux plats avec un food cost favorable
⚠️ Attention :
Calcule ton food cost saisonnier sur la base de l'année précédente. Les nouveaux plats peuvent fausser ton calcul. Vérifie mensuellement si ta prévision est correcte.
Prix des ingrédients par saison
Au-delà du mix menu, les prix des ingrédients changent aussi par saison. Les asperges coûtent 8 €/kg en mai, 25 €/kg en décembre. Cet effet double - d'autres plats et d'autres prix - rend la planification saisonnière cruciale.
💡 Exemples de fluctuations de prix :
- Tomates : 2 €/kg (été) vs 4,50 €/kg (hiver)
- Huîtres : 18 €/douzaine (hiver) vs 28 €/douzaine (été)
- Gibier : 32 €/kg (saison) vs indisponible
- Fraises : 3 €/kg (juin) vs 12 €/kg (décembre)
Suivi et ajustements
Vérifie mensuellement si ta prévision saisonnière se concrétise. Si ton food cost s'avère 2 points de pourcentage plus élevé que prévu, tu peux encore ajuster en :
- Plaçant moins en évidence les plats populaires avec un food cost élevé
- Introduisant des spécialités du jour avec un food cost faible
- Réduisant légèrement les portions des plats chers
- Remplaçant les ingrédients par des alternatives saisonnières
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton food cost pondéré par période, pour pouvoir ajuster rapidement si les chiffres s'écartent de ta planification.
Comment calculer ton food cost saisonnier ? (étape par étape)
Collecte les données de l'année précédente
Vérifie par mois quels plats tu as vendus le plus et quel était leur food cost. Cela te donne la base de ton schéma saisonnier.
Calcule la part de chaque plat
Divise le nombre de portions vendues de chaque plat par le nombre total de couverts. Cela te donne le pourcentage que chaque plat représente dans tes ventes totales.
Ajuste les prix des ingrédients pour la saison
Mets à jour les prix d'achat des ingrédients saisonniers. Les tomates coûtent souvent le double en hiver qu'en été.
Calcule la moyenne pondérée
Multiplie la part de chaque plat par son pourcentage de food cost et additionne tout. C'est ton food cost saisonnier attendu.
Fixe des objectifs et fais le suivi
Détermine ton food cost maximum par saison et vérifie hebdomadairement si tu es sur la bonne voie. Ajuste si tu t'écarts trop de ta planification.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus par saison et assure-toi qu'au moins 3 d'entre eux ont un food cost inférieur à 30%. Ainsi, ta moyenne reste toujours maîtrisable.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer mon food cost saisonnier ?
Vérifie mensuellement si ta prévision est correcte et ajuste ton calcul chaque trimestre sur la base de nouvelles données. Les prix des ingrédients et les préférences des clients changent plus vite que tu ne le penses.
Que faire si je n'ai pas de données de l'année précédente ?
Commence par estimer sur la base de la logique - plus de plats chauds en hiver, plus de salades en été. Après 3 mois, tu auras assez de données pour faire des calculs fiables.
Dois-je ajuster mes prix par saison ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi diriger ton mix menu en mettant en avant les plats rentables ou en introduisant des spécialités saisonnières avec un food cost faible.
Comment éviter que mon food cost soit trop élevé en hiver ?
Introduis des plats chauds avec des ingrédients bon marché comme la courge, la carotte et l'oignon. Ceux-ci ont souvent un food cost plus faible que les plats à base de viande ou de poisson.
Puis-je utiliser des ingrédients saisonniers pour réduire mon food cost ?
Absolument. Les ingrédients saisonniers sont souvent 30-50% moins chers qu'en dehors de la saison. Planifie ton menu autour de ce qui est abondant et bon marché.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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