Les plats de saison peuvent considérablement améliorer vos marges si vos chefs comprennent pourquoi certains ingrédients sont plus rentables à certains moments. De nombreuses équipes de cuisine développent des plats en fonction du goût, mais oublient le coût. Dans cet article, tu apprendras comment impliquer tes chefs dans la création de plats de saison avec des directives de marge claires.
Pourquoi impliquer les chefs dans les directives de marge ?
Ton chef sait exactement quels ingrédients vont bien ensemble et comment les préparer au mieux. Mais sans comprendre les coûts, ils créent souvent des plats délicieux, mais peu rentables.
⚠️ Attention :
Si ton chef ne sait pas que les asperges coûtent €18/kg en mars et €8/kg en mai, il créera un plat qui sera déficitaire en mars.
En impliquant ton chef dans les chiffres, vous développez ensemble des plats qui sont à la fois délicieux et rentables.
Établis des directives de marge claires
Avant de développer des plats de saison, détermine quel pourcentage de coût alimentaire est acceptable. Pour les plats de saison, de nombreux restaurants appliquent des marges légèrement plus larges car ils sont temporaires.
- Menu fixe : 28-32% coût alimentaire
- Plats de saison : 30-35% coût alimentaire
- Spécialités : Jusqu'à 38% coût alimentaire (en compensation de la nouveauté)
💡 Exemple de directive de marge :
Pour un plat de €28,00 (TVA 9% incluse) = €25,69 HT
- À 30% coût alimentaire : max €7,71 de coûts d'ingrédients
- À 35% coût alimentaire : max €8,99 de coûts d'ingrédients
Donne à ton chef ces montants comme cadre pour développer les recettes.
Rends les ingrédients de saison transparents
De nombreux chefs savent quand les ingrédients sont les meilleurs au goût, mais pas quand ils sont les moins chers. Crée un aperçu des ingrédients de saison avec leurs fluctuations de prix.
💡 Exemple d'ingrédients de printemps :
- Asperges : mars €18/kg → mai €8/kg
- Fraises : mars €12/kg → juin €4/kg
- Carré d'agneau : hiver €28/kg → printemps €22/kg
- Fenouil : hiver €4/kg → printemps €2,50/kg
Montre à ton chef quand les ingrédients sont les plus avantageux.
Mets à jour cette liste mensuellement en fonction des prix de tes fournisseurs. Ainsi, ton chef peut anticiper les baisses de prix et développer des plats autour des moments les moins chers.
Organise des séances de recettes communes
Planifie chaque mois une séance où tu développes ensemble de nouveaux plats de saison avec ton chef. Tu apportes tes connaissances en matière de coûts, ton chef apporte son savoir-faire culinaire.
- Préparation : Sélectionne 5-8 ingrédients de saison qui sont avantageux
- Brainstorming : Le chef imagine des idées de plats avec ces ingrédients
- Vérification des coûts : Calculez ensemble le coût alimentaire de chaque idée
- Ajustement : Modifiez les recettes si le coût alimentaire est trop élevé
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix d'achat actuels, pas avec les prix de la saison précédente. Les fournisseurs ajustent leurs prix chaque année.
Donne à ton chef des outils de contrôle des coûts
Si ton chef peut vérifier lui-même ce qu'un plat coûte, il peut ajuster pendant la cuisson. Donne-lui accès à un système simple où il peut rapidement consulter les coûts.
Avec une application comme KitchenNmbrs, ton chef peut voir directement sur son téléphone ce qu'un plat coûte pendant qu'il le développe. Il n'a pas besoin d'attendre que tu calcules le coût.
Établis des accords sur les portions
Un plat de saison peut rapidement devenir trop cher si les portions sont trop grandes. Discute à l'avance des tailles de portions qui correspondent à quels prix.
💡 Exemple d'accords de portions :
Plat de saison d'épaule d'agneau pour €32,00 :
- Viande d'agneau : 180 grammes (pas 220 grammes)
- Légumes de saison : 120 grammes
- Garniture : max €1,50 d'ingrédients
Ainsi, tu restes dans ton objectif de 32% de coût alimentaire.
Suivez ensemble les résultats
Suivi hebdomadaire de la performance de tes plats de saison. Discute avec ton chef non seulement des chiffres de vente, mais aussi du coût alimentaire réel.
- Ventes : Combien de portions par semaine ?
- Coût alimentaire : Restons-nous dans la marge convenue ?
- Gaspillage : Combien d'ingrédients de saison jetons-nous ?
- Retours : Que disent les clients du plat ?
Si un plat se vend bien mais que la marge baisse, ajuste ensemble la recette. Peut-être qu'un ingrédient cher peut être remplacé par une alternative moins chère.
Comment impliquer ton chef dans le développement de plats de saison ? (étape par étape)
Établis des directives de marge
Détermine quel pourcentage de coût alimentaire est acceptable pour les plats de saison (généralement 30-35%). Calcule ce que cela signifie en euros par plat, afin que ton chef ait des montants concrets avec lesquels travailler.
Crée un aperçu des ingrédients de saison
Liste les principaux ingrédients de saison avec leurs prix par mois. Mets à jour cela mensuellement afin que ton chef sache quand les ingrédients sont les moins chers.
Planifie des séances de recettes mensuelles
Organise chaque mois une séance où tu développes ensemble de nouveaux plats. Ton chef imagine les combinaisons de saveurs, tu vérifies le coût en temps réel.
Donne à ton chef des outils de coût
Assure-toi que ton chef peut consulter lui-même les coûts pendant la cuisson. Une application mobile ou une simple liste aide à ajuster immédiatement si un plat devient trop cher.
Suivi et ajustement hebdomadaires
Discute chaque semaine de la performance des plats de saison en termes de ventes et de marge. Ajuste les recettes si le coût alimentaire est plus élevé que prévu.
✨ Pro tip
Transforme le contrôle des coûts en jeu : mets ton chef au défi de créer chaque mois un plat de saison avec moins de €8 de coûts d'ingrédients qui a quand même la qualité d'un restaurant. Cela stimule la créativité dans le cadre des directives de marge.
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Questions fréquentes
Comment motiver mon chef à regarder les coûts ?
Explique que le contrôle des coûts donne plus de liberté créative, pas moins. Si les plats sont rentables, ton chef peut expérimenter plus souvent et la cuisine a plus de budget pour les ingrédients de qualité.
Et si mon chef trouve le coût moins important que le goût ?
Clarifiez que ce n'est pas l'un ou l'autre, mais les deux. Donne des exemples de comment de petits ajustements (une garniture un peu moins chère) préservent le goût mais améliorent la marge.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix des ingrédients de saison ?
Vérifie au minimum mensuellement les prix de tes fournisseurs pour les ingrédients de saison. Certains produits comme les asperges peuvent fluctuer considérablement chaque semaine pendant la saison.
Puis-je donner un coût alimentaire plus élevé aux plats de saison qu'aux plats fixes ?
Oui, de nombreux restaurants appliquent des marges 2-5 points de pourcentage plus larges pour les plats de saison car ils sont temporaires et les clients sont prêts à payer plus pour les produits de saison.
Et si un plat de saison est populaire mais non rentable ?
Essaie d'abord de petits ajustements : portions légèrement plus petites, garniture moins chère ou accompagnements. Si cela ne fonctionne pas, augmente le prix ou remplace les ingrédients chers par des alternatives abordables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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