Saisongerichte können deine Gewinnspannen deutlich verbessern, wenn deine Köche verstehen, warum bestimmte Zutaten zu bestimmten Zeiten rentabler sind. Viele Küchenterams entwickeln Gerichte nach Geschmack, vergessen aber die Kosten. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Köche bei der Erstellung von Saisongerichten mit klaren Gewinnspannenvorgaben einbeziehst.
Warum Köche in Gewinnspannenvorgaben einbeziehen?
Dein Chef weiß genau, welche Zutaten gut zusammenpassen und wie man sie am besten zubereitet. Aber ohne Einblick in die Kosten erstellen sie oft Gerichte, die lecker sind, aber nicht rentabel.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Chef nicht weiß, dass Spargel im März €18/kg kostet und im Mai €8/kg, erstellt er ein Gericht, das im März verlustbringend ist.
Indem du deinen Chef in die Zahlen einbeziehst, entwickelt ihr zusammen Gerichte, die sowohl lecker als auch rentabel sind.
Lege klare Gewinnspannenvorgaben fest
Bevor du Saisongerichte entwickelst, bestimmst du, welcher Lebensmittelkostenanteil akzeptabel ist. Für Saisongerichte handhaben viele Restaurants etwas großzügigere Spannen, da sie vorübergehend sind.
- Feste Speisekarte: 28-32% Lebensmittelkosten
- Saisongerichte: 30-35% Lebensmittelkosten
- Specials: Bis zu 38% Lebensmittelkosten (als Ausgleich für Neuheit)
? Beispiel Gewinnspannenvorgabe:
Für ein Gericht von €28,00 (inkl. 9% MwSt.) = €25,69 exkl. MwSt.
- Bei 30% Lebensmittelkosten: max €7,71 Zutatenkosten
- Bei 35% Lebensmittelkosten: max €8,99 Zutatenkosten
Gib deinem Chef diese Beträge als Rahmen für die Rezeptentwicklung.
Mache Saisonzutaten transparent
Viele Köche wissen, wann Zutaten am besten schmecken, aber nicht, wann sie am günstigsten sind. Erstelle eine Übersicht der Saisonzutaten mit ihren Preisschwankungen.
? Beispiel Frühjahrszutaten:
- Spargel: März €18/kg → Mai €8/kg
- Erdbeeren: März €12/kg → Juni €4/kg
- Lammrack: Winter €28/kg → Frühling €22/kg
- Fenchel: Winter €4/kg → Frühling €2,50/kg
Zeige deinem Chef, wann Zutaten am günstigsten sind.
Aktualisiere diese Liste monatlich basierend auf deinen Lieferantenpreisen. So kann dein Chef auf Preisrückgänge reagieren und Gerichte rund um die günstigsten Zeiten entwickeln.
Organisiere gemeinsame Rezeptsitzungen
Plane jeden Monat eine Sitzung, in der du zusammen mit deinem Chef neue Saisongerichte entwickelst. Du bringst dein Kostenwissen mit, dein Chef bringt das Kochenwissen mit.
- Vorbereitung: Wähle 5-8 Saisonzutaten aus, die günstig sind
- Brainstorming: Chef denkt sich Gerichtideen mit diesen Zutaten aus
- Kostenkontrolle: Berechnet zusammen die Lebensmittelkosten pro Idee
- Anpassung: Passt Rezepte an, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit aktuellen Einkaufspreisen, nicht mit Preisen aus der letzten Saison. Lieferanten passen ihre Preise jährlich an.
Gib deinem Chef Tools zur Kostenkontrolle
Wenn dein Chef selbst überprüfen kann, was ein Gericht kostet, kann er während des Kochens bereits anpassen. Gib ihm Zugang zu einem einfachen System, in dem er schnell Kosten nachschlagen kann.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kann dein Chef auf seinem Telefon direkt sehen, was ein Gericht kostet, während er es entwickelt. Er muss nicht warten, bis du die Kosten berechnest.
Treffe Absprachen über Portionsgrößen
Ein Saisongerecht kann schnell teurer werden, wenn die Portionen zu groß sind. Besprecht vorher, welche Portionsgrößen zu welchen Preisen passen.
? Beispiel Portionsabsprachen:
Lammkeule Saisongerecht für €32,00:
- Lammfleisch: 180 Gramm (nicht 220 Gramm)
- Saisongemüse: 120 Gramm
- Garnitur: max €1,50 an Zutaten
So bleibst du bei deinem 32% Lebensmittelkostenziel.
Überwache die Ergebnisse gemeinsam
Halte wöchentlich fest, wie deine Saisongerichte abschneiden. Bespreche mit deinem Chef nicht nur die Verkaufszahlen, sondern auch die tatsächlichen Lebensmittelkosten.
- Verkauf: Wie viele Portionen pro Woche?
- Lebensmittelkosten: Bleiben wir in der vereinbarten Spanne?
- Verschwendung: Wie viel Saisonzutaten werfen wir weg?
- Feedback: Was sagen Gäste über das Gericht?
Wenn ein Gericht gut verkauft wird, aber die Spanne sinkt, passt das Rezept zusammen an. Vielleicht kann eine teure Zutat durch eine günstigere Alternative ersetzt werden.
Wie beziehst du deinen Chef in die Saisongerichtentwicklung ein? (Schritt für Schritt)
Lege Gewinnspannenvorgaben fest
Bestimme, welcher Lebensmittelkostenanteil für Saisongerichte akzeptabel ist (normalerweise 30-35%). Berechne, was dies in Euro pro Gericht bedeutet, damit dein Chef konkrete Beträge zum Arbeiten hat.
Erstelle eine Saisonzutaten-Übersicht
Liste die wichtigsten Saisonzutaten mit ihren Preisen pro Monat auf. Aktualisiere dies monatlich, damit dein Chef weiß, wann Zutaten am günstigsten sind.
Plane monatliche Rezeptsitzungen
Organisiere jeden Monat eine Sitzung, in der ihr zusammen neue Gerichte entwickelt. Dein Chef denkt sich Geschmackskombinationen aus, du kontrollierst die Kosten in Echtzeit.
Gib deinem Chef Kostenkontroll-Tools
Stelle sicher, dass dein Chef Kosten während des Kochens selbst nachschlagen kann. Eine mobile App oder einfache Liste hilft, sofort anzupassen, wenn ein Gericht zu teuer wird.
Überwache und passe wöchentlich an
Bespreche jede Woche, wie Saisongerichte bei Verkauf und Spanne abschneiden. Passe Rezepte an, wenn die Lebensmittelkosten höher ausfallen als geplant.
✨ Pro tip
Mache Kostenkontrolle zu einem Spiel: Fordere deinen Chef heraus, jeden Monat ein Saisongerecht unter €8 Zutatenkosten zu kreieren, das trotzdem Restaurant-Qualität hat. Dies fördert Kreativität innerhalb von Gewinnspannenvorgaben.
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Häufig gestellte Fragen
Wie motiviere ich meinen Chef, auf Kosten zu achten?
Was ist, wenn mein Chef Kosten weniger wichtig findet als Geschmack?
Wie oft sollte ich Saisonzutaten-Preise aktualisieren?
Kann ich Saisongerichten eine höhere Lebensmittelkostenquote geben als feste Gerichte?
Was ist, wenn ein Saisongerecht beliebt ist, aber nicht rentabel?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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