Saisonumsatz kann deine Zahlen erheblich verzerren. Im Sommer machst du €15.000 pro Woche, im Januar €8.000. Aber was ist jetzt dein echter Basisumsatz? In diesem Artikel lernst du, wie du Saisonspitzen von deinem strukturellen Umsatz trennst, damit du bessere Entscheidungen treffen kannst.
Warum Basisumsatz und Saisonumsatz trennen?
Wenn du nicht weißt, was reine Saison ist, triffst du falsche Entscheidungen. Du denkst, dass du strukturell wächst, während es nur Sommer war. Oder du gerätst in Panik im Januar, während das für dein Geschäft völlig normal ist.
- Du investierst zu viel Personal für den Winter
- Du kaufst zu viel Vorrat in ruhigen Monaten
- Du erhöhst deine Preise, während das Problem die Saison ist
- Du erstellst zu optimistische Budgets
Die 3-Jahres-Methode: deine zuverlässigste Grundlage
Der einfachste Weg ist, sich 3 Jahre Daten anzusehen. Nimm die gleiche Woche oder den gleichen Monat in verschiedenen Jahren.
💡 Beispiel:
Strandbar - Woche 30 (Ende Juli):
- 2022: €18.500
- 2023: €19.200
- 2024: €20.100
Durchschnittliche Sommerwoche: €19.267
Gleiche Bar - Woche 5 (Anfang Februar):
- 2022: €3.200
- 2023: €3.800
- 2024: €4.100
Basisumsatz (Winter): €3.700 pro Woche
Die Baseline-Formel
Dein Basisumsatz ist das, was du in deinem strukturell schwächsten Monat verdienst. Nicht ein Vorfall (Umbau, Corona), sondern einfach ruhige Saison.
Formel Basisumsatz:
Basisumsatz = Durchschnitt deiner 3 niedrigsten Monate (ohne Vorfälle)
💡 Beispiel Bistro:
Monatsumsatz 2024:
- Januar: €28.000
- Februar: €26.500
- März: €31.000
- Dezember: €27.200
Basisumsatz: (€28.000 + €26.500 + €27.200) / 3 = €27.233 pro Monat
Saisonsfaktor berechnen
Wenn du deinen Basisumsatz kennst, kannst du pro Monat berechnen, wie viel Prozent Saison ist.
Saisonsfaktor = (Tatsächlicher Umsatz / Basisumsatz) × 100
💡 Beispiel Terrassenrestaurant:
Basisumsatz: €35.000/Monat
- Juli Umsatz: €52.000
- Saisonsfaktor: (€52.000 / €35.000) × 100 = 149%
Juli läuft 49% besser als Basis durch Saison
Strukturelles Wachstum vs. Saisonswachstum
Jetzt wird es interessant. Wenn dein Umsatz steigt, ist das echtes Wachstum oder nur ein guter Sommer?
- Strukturelles Wachstum: deine Basismonate steigen auch
- Saisonswachstum: nur Spitzenmonate steigen
- Echtes Wachstum: beide steigen, aber die Basis wächst mit
⚠️ Achtung:
Wenn nur deine Sommermonate wachsen, aber deine Wintermonate nicht, hast du kein strukturelles Wachstum. Du hattest einfach Glück mit dem Wetter oder Events.
Praktische Anwendung in deiner Planung
Mit diesen Zahlen kannst du viel klügere Entscheidungen treffen:
- Personal: Plane dein festes Team auf Basisumsatz, Saisonalkräfte auf den Faktor
- Einkauf: Vorrat für Basisumsatz + Saisonsvorrat
- Cashflow: Saisonsgeld für ruhige Monate beiseitelegen
- Investitionen: Mit Basisumsatz rechnen, nicht mit Spitzenmonate
💡 Beispiel Personalplanung:
Restaurant mit Basisumsatz €40.000/Monat:
- Festes Personal: €12.000/Monat (30% der Basis)
- Juli (Faktor 140%): €40.000 × 1,4 = €56.000 Umsatz
- Zusätzliches Personal Juli: (€56.000 - €40.000) × 30% = €4.800
Gesamtpersonalkosten Juli: €16.800
Saisonsdaten digital verwalten
Excel kann das, aber es kostet Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs kann deine Umsatzdaten pro Monat verwalten und Saisonsfaktoren automatisch berechnen. So siehst du sofort, ob Wachstum strukturell ist oder saisonabhängig.
Wie berechnest du Basisumsatz vs. Saisonsumsatz?
Sammle 3 Jahre Umsatzdaten pro Monat
Hole deine Umsatzzahlen der letzten 3 Jahre. Notiere pro Monat den Gesamtumsatz. Schließe Vorfallsmonate aus (Umbau, Corona, besondere Events).
Bestimme deine 3 niedrigsten Monate im Durchschnitt
Finde deine 3 strukturell niedrigsten Monate pro Jahr. Addiere diese und teile durch 3. Das ist dein Basisumsatz - was du ohne Saisonsvorteil verdienst.
Berechne Saisonsfaktor pro Monat
Teile jeden Monatsumsatz durch deinen Basisumsatz und multipliziere mit 100. Über 100% ist Saisonsvorteil, unter 100% ist Saisonsdip.
Überprüfe, ob Wachstum strukturell ist
Vergleiche deine Basismonate dieses Jahres mit dem letzten Jahr. Nur wenn diese auch steigen, hast du echtes strukturelles Wachstum statt nur Saisonglück.
✨ Pro tip
Lege 40% deines Saisongewinns für ruhige Monate beiseite. So hast du einen Puffer und musst nicht in Panik geraten, wenn der Januar schwach ausfällt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich noch keine 3 Jahre Daten habe?
Nutze, was du hast, aber sei vorsichtiger mit Schlussfolgerungen. Mit 1 Jahr Daten kannst du Saisonsmuster sehen, aber nicht, ob sie strukturell sind. Baue langsam deine Datenbank auf.
Muss ich Inflation in meinen Zahlen berücksichtigen?
Für Saisonanalyse nicht unbedingt. Du schaust auf Verhältnisse zwischen Monaten, nicht auf absolute Beträge. Wichtig ist es, wenn du Wachstum messen willst - korrigiere dann für Inflation.
Wie oft sollte ich meinen Basisumsatz neu berechnen?
Mindestens 1x pro Jahr, nach deiner schwächsten Saison. Wenn du strukturelle Veränderungen durchführst (Umbau, neues Konzept), berechne dann sofort deine neue Basis neu.
Was ist, wenn sich mein Saisonsmuster durch Klima ändert?
Das passiert immer häufiger. Warme Winter, kalte Sommer stören Muster. Schau auf 5-Jahres-Durchschnitte und passe deine Erwartungen an die neue Realität an.
Kann ich das auch pro Woche statt pro Monat machen?
Ja, das gibt ein noch präziseres Bild. Besonders hilfreich für stark saisonabhängige Betriebe wie Strandtenten oder Wintersportbetriebe. Arbeite dann mit Wochennummern über mehrere Jahre.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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