Tres precios distintos para un mismo plato de temporada: eso es la realidad de gestionar un restaurante hoy. La sala, la recogida y las plataformas de reparto tienen estructuras de costes completamente diferentes. Sin un sistema claro, pierdes el control de tus márgenes antes de que acabe el mes.
¿Por qué un precio diferente por canal?
Un plato de temporada —espárragos, caza, setas— arrastra costes distintos según dónde lo vendas:
- En sala: Solo ingredientes + servicio
- Recogida: Ingredientes + packaging
- Plataformas de reparto: Ingredientes + packaging + comisión de plataforma (15-30%)
Esas diferencias de coste obligan a fijar un precio de venta mínimo distinto en cada canal para mantener la rentabilidad.
💡 Ejemplo: Menú de espárragos
Coste de ingredientes: 12,00 € por ración
- Sala: 32,00 € (coste de alimentos 37,5%)
- Recogida: 34,50 € (1,50 € de packaging incluido)
- Reparto: 42,00 € (compensa comisión del 25%)
Mismo plato, tres precios — todos rentables
Calcula el precio mínimo por canal
Para cada canal calculas por separado cuál debe ser el precio de venta mínimo que te permite alcanzar el coste de alimentos deseado:
Fórmula para sala:
Precio mínimo = Coste ingredientes ÷ (% coste alimentos deseado ÷ 100)
Fórmula para recogida:
Precio mínimo = (Coste ingredientes + Packaging) ÷ (% coste alimentos deseado ÷ 100)
Fórmula para plataformas:
Precio mínimo = (Coste ingredientes + Packaging) ÷ ((% coste alimentos deseado − % comisión plataforma) ÷ 100)
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Las comisiones de plataforma también se calculan sobre el precio sin IVA.
Organiza tu administración de precios
Con varios precios por plato, el orden es crítico — y eso sí, es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en números rojos. Crea un sistema donde registres para cada plato de temporada:
- Precio de compra actualizado del ingrediente principal
- Coste total de la ración completa
- Precio mínimo por canal
- Precio de venta real por canal
- % coste de alimentos por canal
💡 Ejemplo: Menú de caza (octubre)
Ingredientes de ciervo: 15,50 €
- Sala: 45,00 € sin IVA → coste alimentos 34,4%
- Recogida: 48,00 € sin IVA → coste alimentos 35,4% (packaging incluido)
- Uber Eats: 58,00 € sin IVA → coste alimentos 28,7% (tras comisión del 25%)
Todos los canales por debajo del 35% — bien calculado
Actualiza cuando cambien los precios
Los ingredientes de temporada fluctúan. Los espárragos son más baratos en mayo que en abril. La caza se encarece conforme avanza la temporada. Por eso, mira cada semana:
- Precio actual del proveedor para el ingrediente principal
- Impacto en el coste por ración
- Si tus precios de venta siguen siendo correctos
Ante subidas importantes (más del 10%), ajustas el precio del menú. Para variaciones pequeñas puedes aguantar hasta que termine la temporada.
Gestión digital frente a manual
Puedes llevar esto en Excel, pero con varios platos de temporada y tres canales se vuelve un lío rápidamente. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente los precios mínimos por canal en cuanto introduces los costes de ingredientes.
La verdad es que la ventaja real es esta: ves de inmediato si un plato sigue siendo rentable y cuánto tienes que pedir como mínimo en cada canal para mantener tu margen. En mi experiencia gestionando cocinas y asesorando restaurantes en Barcelona, los problemas de margen casi nunca vienen del plato en sala — vienen del canal de reparto mal calculado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar precios distintos por el mismo plato en diferentes canales?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de temporada?
¿Qué hago si mi competencia es más barata en las plataformas de reparto?
¿Puedo usar platos de temporada como reclamo aunque tengan márgenes menores?
¿Debo incluir el coste de packaging en la ficha técnica del plato?
¿Las comisiones de plataforma se calculan sobre el precio con o sin IVA?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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