Saisonalgerichte sind eine Herausforderung für deine Preisstrategie. Dasselbe Gericht verkaufst du im Restaurant, online und über Lieferplattformen - aber die Kosten pro Kanal sind unterschiedlich. Ohne klares System verlierst du den Überblick und wahrscheinlich auch Geld.
Warum unterschiedliche Preise pro Kanal?
Ein Saisonalgericht wie Spargel oder Wild hat pro Verkaufskanal unterschiedliche Kostenstrukturen:
- Im Restaurant: Nur Zutaten + Bedienung
- Online Abholung: Zutaten + Verpackung
- Lieferplattformen: Zutaten + Verpackung + Plattformgebühr (15-30%)
Wegen dieser Kostenverschiedenheiten brauchst du pro Kanal einen anderen Mindestverkaufspreis, um profitabel zu bleiben.
💡 Beispiel: Spargelmenü
Zutatenkosten: €12,00 pro Portion
- Restaurant: €32,00 (Lebensmittelkosten 37,5%)
- Abholung: €34,50 (€1,50 Verpackung eingerechnet)
- Lieferung: €42,00 (Ausgleich 25% Plattformgebühr)
Dasselbe Gericht, drei Preise - alle profitabel
Berechne deine Mindestpreise pro Kanal
Für jeden Kanal berechnest du separat, was der Mindestverkaufspreis sein muss, um deine gewünschten Lebensmittelkosten zu erreichen:
Formel Restaurant:
Mindestpreis = Zutatenkosten ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten% ÷ 100)
Formel Abholung:
Mindestpreis = (Zutatenkosten + Verpackung) ÷ (Gewünschte Lebensmittelkosten% ÷ 100)
Formel Plattform:
Mindestpreis = (Zutatenkosten + Verpackung) ÷ ((Gewünschte Lebensmittelkosten% - Plattformgebühr%) ÷ 100)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Plattformgebühren werden auch auf den Preis ohne MwSt. berechnet.
Organisiere deine Preisadministration
Mit mehreren Preisen pro Gericht wird der Überblick entscheidend. Erstelle ein System, in dem du für jedes Saisonalgericht festhältst:
- Aktueller Einkaufspreis Hauptzutat
- Vollständige Portionenkostpreis
- Mindestpreis pro Kanal
- Tatsächlicher Verkaufspreis pro Kanal
- Lebensmittelkosten% pro Kanal
💡 Beispiel: Wildmenü (Oktober)
Hirschsteak Zutaten: €15,50
- Restaurant: €45,00 ohne MwSt. → Lebensmittelkosten 34,4%
- Abholung: €48,00 ohne MwSt. → Lebensmittelkosten 35,4% (inkl. Verpackung)
- Uber Eats: €58,00 ohne MwSt. → Lebensmittelkosten 28,7% (nach 25% Gebühr)
Alle Kanäle unter 35% Lebensmittelkosten - gut gerechnet
Aktualisiere bei Preisänderungen
Saisonalzutaten schwanken im Preis. Spargel ist im Mai günstiger als im April. Wild wird teurer, je weiter die Saison fortschreitet. Überprüfe daher wöchentlich:
- Aktueller Lieferantspreis Hauptzutat
- Auswirkung auf Kostpreis pro Portion
- Ob deine Verkaufspreise noch stimmen
Bei großen Preiserhöhungen (>10%) passt du deinen Menüpreis an. Bei kleinen Änderungen kannst du warten, bis die Saison vorbei ist.
Digital vs. manuelles Management
Du kannst das in Excel verwalten, aber bei mehreren Saisonalgerichten und drei Verkaufskanälen wird es schnell unübersichtlich. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Mindestpreise pro Kanal, sobald du die Zutatenkosten eingibst.
Der Vorteil: Du siehst sofort, ob ein Gericht noch profitabel ist und wie viel du mindestens pro Kanal verlangen musst, um deine Marge zu halten.
Wie stellst du Saisonpreise pro Kanal ein?
Berechne deine vollständigen Kosten
Addiere alle Zutaten für eine Portion deines Saisonalgerichts. Vergiss nicht Beilage, Saucen und Öl - alles, was auf den Teller kommt, zählt mit.
Bestimme Zusatzkosten pro Kanal
Restaurant hat nur Zutatenkosten. Abholung addierst du Verpackungskosten hinzu (€1-3 pro Bestellung). Für Plattformen rechnest du mit ihrer Gebühr (15-30% des Bestellwerts).
Berechne Mindestpreise pro Kanal
Teile deine Gesamtkosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Für Plattformen ziehst du zuerst die Plattformgebühr von deiner gewünschten Marge ab. So erhältst du drei verschiedene Mindestpreise.
✨ Pro tip
Überprüfe deine drei meistverkauften Saisonalgerichte jede Woche. Wenn diese auf allen Kanälen profitabel bleiben, hast du 80% deiner Saisonalstrategie unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich unterschiedliche Preise für dasselbe Gericht verlangen?
Ja, das ist vollständig erlaubt. Deine Kosten pro Kanal sind unterschiedlich, also dürfen deine Preise auch unterschiedlich sein. Kunden verstehen, dass Lieferung mehr kostet als Abholung.
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise. Passe deine Menüpreise bei Preiserhöhungen über 10% an, oder wenn deine Lebensmittelkosten über 35% steigen. Kleine Schwankungen kannst du innerhalb der Saison ausgleichen.
Was ist, wenn mein Konkurrent auf Lieferplattformen günstiger ist?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Wenn du profitabel bist und sie viel günstiger, machen sie wahrscheinlich Verlust bei diesem Gericht. Das ist langfristig keine haltbare Strategie.
Kann ich Saisonalgerichte mit niedrigeren Margen bewerben?
Ja, wenn andere Gerichte das ausgleichen. Stelle sicher, dass du mindestens die Gewinnschwelle bei Saisonalgerichten erreichst. Eine Lebensmittelkostenquote von 40% kann akzeptabel sein, wenn du damit mehr Gäste anziehst, die auch andere Dinge bestellen.
Wie kommuniziere ich Preisunterschiede an Kunden?
Sei transparent: 'Preise können je nach Plattform unterschiedlich sein wegen unterschiedlicher Servicekosten.' Die meisten Kunden verstehen, dass Lieferung und Service zusätzliche Kosten mit sich bringen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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