Beaucoup de restaurateurs ont une intuition sur les plats qui marchent bien, mais ne calculent jamais le vrai profit. Résultat: ton plat le plus populaire peut être ta plus grande source de perte. Dans cet article, tu apprendras comment calculer systématiquement quels plats te rapportent vraiment de l'argent et lesquels ne font que du chiffre d'affaires.
Pourquoi l'intuition peut être trompeuse
Ta carbonara se vend 40 fois par soir. Les clients l'adorent. Mais si tu fais les calculs, tu ne gagnes peut-être que €2 par assiette.
Pendant ce temps, ton steak ne se vend que 8 fois par soir, mais te rapporte €12 de profit par portion. Quel plat devrais-tu vraiment promouvoir?
💡 Exemple: Le best-seller trompeur
Carbonara - prix menu €18,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT: €16,97
- Pâtes: €0,45
- Lard: €2,10
- Crème: €0,80
- Œufs: €0,60
- Fromage: €1,20
- Épices, huile, beurre: €0,35
Coût des ingrédients: €5,50 - Food cost: 32,4%
Identifier les sources de perte cachées
Les plats sur lesquels tu perds de l'argent ont souvent ces caractéristiques:
- Beaucoup d'ingrédients chers: Saumon, steak, homard sans prix répercuté
- Portions généreuses: Ton chef donne 250 grammes alors que tu comptes sur 200 grammes
- Beaucoup de garniture: Légumes, sauces, décoration que tu ne comptes pas
- Perte à la découpe élevée: Poisson entier dont tu n'utilises que le filet
⚠️ Attention:
Les plats populaires peuvent être tes plus grandes sources de perte. Un chiffre d'affaires élevé ne signifie pas automatiquement un profit élevé.
Les plus grandes erreurs lors du calcul
Beaucoup d'entrepreneurs font ces erreurs en calculant leur prix de revient:
Erreur 1: Ne pas tout compter
Tu comptes les ingrédients principaux, mais tu oublies:
- L'huile et le beurre pour la cuisson
- Les épices et condiments
- La garniture et la décoration
- Les sauces et vinaigrettes
- Le pain en accompagnement
Erreur 2: Ignorer la perte à la découpe
Tu achètes du saumon entier à €18/kg, mais après filetage, tu paies en réalité €32/kg pour la viande que tu utilises.
💡 Exemple: Perte à la découpe saumon
Saumon entier: 2 kg pour €36
- Après filetage: 1,1 kg de viande utilisable
- Perte à la découpe: 45%
- Prix réel du filet: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Presque le double du prix à cause de la perte à la découpe!
Erreur 3: Calculer avec la TVA
Ton prix menu inclut la TVA, mais pour le food cost tu calcules hors TVA.
Formule: Food cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Quels plats réservent souvent des surprises
Ces plats semblent rentables, mais déçoivent souvent lors du calcul:
- Spécialités de poisson: Perte à la découpe élevée, achat cher
- Viande du grill: Portions généreuses, coupes chères
- Plats de saison: Les ingrédients deviennent plus chers
- Plats signature: Beaucoup d'ingrédients différents
- Salades: Beaucoup de travail, beaucoup d'ingrédients, semble bon marché
Les gagnants surprenants
Ces plats performent souvent mieux que prévu:
- Pâtes: Coût des ingrédients bas, marge élevée
- Soupes: Base bon marché, beaucoup de volume
- Plats végétariens: Pas de viande chère
- Pizzas: La pâte est bon marché, garnitures contrôlables
- Ragoûts: Morceaux de viande moins chers, beaucoup de saveur
💡 Exemple: Gagnant surprenant
Risotto aux champignons - prix menu €22,00 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT: €20,18
- Riz risotto: €0,85
- Champignons: €2,40
- Bouillon: €0,30
- Vin: €0,50
- Fromage, épices: €1,20
Coût des ingrédients: €5,25 - Food cost: 26,0%
Que faire avec les résultats
Une fois tes calculs faits, tu obtiens trois catégories de plats:
Gagnants (food cost sous 30%)
- Promeut ces plats davantage
- Mets-les en évidence sur la carte
- Forme le personnel pour les recommander
- Envisage des actions spéciales
Milieu de gamme (food cost 30-35%)
- Acceptable, aucune action nécessaire
- À surveiller quand même
- À ajuster en premier en cas d'augmentation de prix
Sources de perte (food cost au-dessus de 35%)
- Augmente le prix
- Réduis la portion
- Cherche des ingrédients moins chers
- Retire de la carte
⚠️ Attention:
Les plats populaires avec une mauvaise marge sont les plus dangereux. Chaque vente te coûte de l'argent.
À quelle fréquence vérifier
Les prix de revient ne sont pas figés. Vérifie cela régulièrement:
- Mensuellement: Tes 5 plats les plus vendus
- Nouvelle carte: Calcule tous les nouveaux plats
- Augmentation de prix: Les plats avec ces ingrédients
- Changements de saison: Les plats saisonniers
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont gagnants et lesquels perdent, sans avoir à calculer toi-même. Tu peux mettre à jour les prix des ingrédients et voir immédiatement l'effet sur tous tes plats.
Comment calculer quels plats te rapportent vraiment?
Choisis tes 10 plats les plus vendus
Commence par les plats qui se vendent le plus. Ce sont tes plus gros impacts. Note combien tu en vends par semaine pour chacun.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de TOUS les ingrédients par plat. Aussi l'huile, les épices, la garniture et le pain. Cherche les prix d'achat actuels auprès de tes fournisseurs.
Calcule les quantités exactes par portion
Pèse ou mesure précisément combien de chaque ingrédient va dans une portion. Attention à la perte à la découpe pour le poisson et la viande - calcule avec le prix réel après transformation.
Calcule le prix de revient par portion
Additionne tous les coûts des ingrédients pour une portion. C'est ton prix de revient. N'oublie rien: chaque goutte d'huile et chaque pincée de sel coûte de l'argent.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient par ton prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100. Sous 30% c'est bon, au-dessus de 35% c'est problématique.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un bon food cost, tu as déjà résolu 60% du problème. Tu pourras t'occuper du reste après.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de food cost acceptable?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Sous 28% c'est excellent, au-dessus de 35% tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Dois-je vraiment compter tous les petits ingrédients?
Oui, absolument. L'huile, les épices, la garniture et les sauces peuvent représenter 10-15% de ton coût total. Ces petits montants s'accumulent rapidement avec beaucoup de ventes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient?
Vérifie tes plats les plus vendus mensuellement. En cas d'augmentation de prix chez tes fournisseurs, tu dois recalculer immédiatement l'effet sur ton food cost.
Que faire si mon plat le plus populaire perd de l'argent?
Tu as trois options: augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Les sources de perte populaires sont les plus dangereuses pour ton profit.
Puis-je estimer les prix de revient sans peser?
Les estimations sont généralement 20-30% trop basses. Tu sous-estimes les petits ingrédients et tu oublies la perte à la découpe. Seul un calcul exact donne des chiffres fiables.
Pourquoi calculer avec le prix hors TVA?
La TVA est l'argent que tu transmets à l'administration fiscale. Pour ta propre marge, tu ne comptes que ce qui rentre vraiment. Avec 9% de TVA, €21,80 TTC c'est en réalité €20,00 HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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