Viele Restaurantbesitzer haben ein Gefühl dafür, welche Gerichte gut laufen, rechnen aber nie den tatsächlichen Gewinn durch. Die Folge: dein beliebtestes Gericht kann deine größte Verlustposition sein. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch durchrechnest, welche Gerichte wirklich Geld bringen und welche nur Umsatz drehen.
Warum Gefühl irreführend sein kann
Deine Pasta Carbonara geht 40 Mal pro Abend über die Theke. Gäste lieben sie. Aber wenn du die Zahlen durchrechnest, verdienst du vielleicht nur €2 pro Teller daran.
Dein Steak verkauft sich nur 8 Mal pro Abend, bringt aber €12 Gewinn pro Portion. Welches Gericht solltest du mehr pushen?
💡 Beispiel: Der irreführende Bestseller
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,97
- Pasta: €0,45
- Speck: €2,10
- Sahne: €0,80
- Eier: €0,60
- Käse: €1,20
- Gewürze, Öl, Butter: €0,35
Ingredienzenkosten: €5,50 - Foodcost: 32,4%
Die versteckten Verlustposten erkennen
Gerichte, bei denen du Geld verlierst, haben oft diese Merkmale:
- Viele teure Zutaten: Lachs, Steak, Hummer ohne durchgerechneten Preis
- Großzügige Portionen: Dein Chef gibt 250 Gramm, wo du mit 200 Gramm rechnest
- Viel Beilage: Gemüse, Saucen, Dekoration, die du nicht einrechnest
- Hoher Schnittabfall: Ganzer Fisch, von dem du nur das Filet verwendest
⚠️ Achtung:
Beliebte Gerichte können deine größten Verlustposten sein. Hoher Umsatz bedeutet nicht automatisch hohen Gewinn.
Die größten Fallstricke beim Durchrechnen
Viele Unternehmer machen diese Fehler bei der Berechnung ihrer Kostpreis:
Fehler 1: Nicht alles einrechnen
Du rechnest die Hauptzutaten, vergisst aber:
- Öl und Butter zum Braten
- Gewürze und Spezereien
- Beilage und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Brot dazu
Fehler 2: Schnittabfall ignorieren
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg, aber nach dem Filetieren zahlst du eigentlich €32/kg für das Fleisch, das du verwendest.
💡 Beispiel: Schnittabfall Lachs
Ganzer Lachs: 2 kg für €36
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg verwertbares Fleisch
- Schnittabfall: 45%
- Tatsächlicher Preis Filet: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Fast doppelter Preis durch Schnittabfall!
Fehler 3: Mit MwSt. rechnen
Dein Menüpreis ist inklusive MwSt., aber für Foodcost rechnest du ohne MwSt.
Formel: Foodcost % = (Ingredienzenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Welche Gerichte oft Überraschungen bringen
Diese Gerichte sehen rentabel aus, fallen aber oft beim Durchrechnen durch:
- Fisch-Specials: Hoher Schnittabfall, teure Einkäufe
- Fleisch vom Grill: Großzügige Portionen, teure Cuts
- Saisongerichte: Zutaten werden teurer
- Signature Dishes: Viele verschiedene Zutaten
- Salate: Viel Arbeit, viele Zutaten, wirken billig
Die überraschenden Gewinner
Diese Gerichte schneiden oft besser ab als erwartet:
- Pasta: Niedrige Ingredienzenkosten, hohe Marge
- Suppen: Günstige Basis, viel Volumen
- Vegetarische Gerichte: Kein teures Fleisch
- Pizzas: Teig ist günstig, Beläge kontrollierbar
- Schmorgerichte: Günstigere Fleischteile, viel Geschmack
💡 Beispiel: Überraschender Gewinner
Risotto mit Pilzen - Menüpreis €22,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €20,18
- Risottoreis: €0,85
- Pilze: €2,40
- Brühe: €0,30
- Wein: €0,50
- Käse, Gewürze: €1,20
Ingredienzenkosten: €5,25 - Foodcost: 26,0%
Was du mit den Ergebnissen anfängst
Wenn du durchgerechnet hast, bekommst du drei Kategorien von Gerichten:
Gewinner (Foodcost unter 30%)
- Push diese Gerichte mehr
- Platziere sie prominent auf der Karte
- Trainiere das Personal, sie zu empfehlen
- Erwäge spezielle Aktionen
Mittelfeld (Foodcost 30-35%)
- Akzeptabel, keine Maßnahmen nötig
- Aber im Auge behalten
- Bei Preiserhöhungen zuerst anpassen
Verlustposten (Foodcost über 35%)
- Preis erhöhen
- Portion verkleinern
- Günstigere Zutaten suchen
- Von der Karte nehmen
⚠️ Achtung:
Beliebte Gerichte mit schlechter Marge sind am gefährlichsten. Jeder Verkauf kostet dich Geld.
Wie oft kontrollieren
Kostpreise sind keine Konstante. Überprüfe dies regelmäßig:
- Monatlich: Deine 5 best-verkauften Gerichte
- Bei neuer Karte: Alle neuen Gerichte durchrechnen
- Bei Preiserhöhungen: Gerichte mit diesen Zutaten
- Bei Saisonwechsel: Saisonale Gerichte
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte Gewinner und Verlierer sind, ohne selbst rechnen zu müssen. Du kannst Ingredienzenpreise aktualisieren und siehst sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte.
Wie berechnest du, welche Gerichte wirklich rentabel sind?
Wähle deine 10 best-verkauften Gerichte
Beginne mit den Gerichten, die am meisten über die Theke gehen. Das sind deine größten Impact-Maker. Notiere, wie viele du pro Woche von jedem verkaufst.
Sammle alle Zutaten und Preise
Erstelle eine Liste ALLER Zutaten pro Gericht. Auch Öl, Gewürze, Beilage und Brot. Suche die aktuellen Einkaufspreise bei deinen Lieferanten.
Berechne die genauen Mengen pro Portion
Wiege oder messe genau, wie viel von jeder Zutat in eine Portion geht. Achte auf Schnittabfall bei Fisch und Fleisch - rechne mit dem tatsächlichen Preis nach der Verarbeitung.
Berechne deinen Kostpreis pro Portion
Addiere alle Ingredienzenkosten für eine Portion. Das ist dein Kostpreis. Vergiss nichts: jeder Tropfen Öl und jede Prise Salz kostet Geld.
Berechne dein Foodcost-Prozentsatz
Teile deinen Kostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Unter 30% ist gut, über 35% ist problematisch.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 best-verkauften Gerichten. Wenn die Foodcost stimmt, hast du bereits 60% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du danach angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Foodcost-Prozentsatz?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Foodcost zwischen 28% und 35%. Unter 28% ist ausgezeichnet, über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
Muss ich wirklich alle kleinen Zutaten einrechnen?
Ja, absolut. Öl, Gewürze, Beilage und Saucen können zusammen 10-15% deines Kostpreises ausmachen. Diese kleinen Beträge summieren sich schnell bei hohem Verkauf.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe deine best-verkauften Gerichte monatlich. Bei Preiserhöhungen von Lieferanten musst du sofort durchrechnen, welche Auswirkung das auf deinen Foodcost hat.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht Verlust macht?
Dann hast du drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Beliebte Verlustposten sind am gefährlichsten für deinen Gewinn.
Kann ich Kostpreise schätzen, ohne zu wiegen?
Schätzungen sind normalerweise 20-30% zu niedrig. Du unterschätzt kleine Zutaten und vergisst Schnittabfall. Nur genaue Berechnung gibt zuverlässige Zahlen.
Warum mit Preis ohne MwSt. rechnen?
MwSt. ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst. Für deine eigene Marge rechnest du nur, was netto hereinkommt. Bei 9% MwSt. sind €21,80 inkl. eigentlich €20,00 exkl.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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