Les recettes avec des objectifs de marge clairs t'évitent de perdre de l'argent sans le savoir sur les plats populaires. De nombreux restaurants se concentrent sur les ventes, mais oublient de suivre quels plats génèrent réellement du profit. Dans cet article, tu apprendras quelles recettes méritent la priorité pour des accords de prix clairs.
Commence par tes plats les plus vendus
Tu ne peux pas traiter les 40 plats en même temps. Commence par les recettes qui ont le plus grand impact sur ton profit total.
💡 Exemple : Analyse du top 5
Restaurant avec 25 plats à la carte :
- Steak : 120 portions/mois
- Saumon : 95 portions/mois
- Pâtes carbonara : 85 portions/mois
- Burger : 80 portions/mois
- Risotto : 65 portions/mois
Ces 5 plats = 60% de toutes les ventes
Concentre-toi d'abord sur ces vedettes. Si leur coût alimentaire est correct, tu as sécurisé la majeure partie de ton profit.
Plats avec des ingrédients principaux chers
La viande, le poisson et les ingrédients spéciaux peuvent faire ou défaire ta marge. Ils méritent une attention particulière car les prix fluctuent régulièrement.
- Plats à base de bœuf : Les prix augmentent de 10-20% par an
- Poisson et fruits de mer : Fluctuations de prix saisonnières
- Fromages spéciaux : Produits d'importation avec taux de change variables
- Truffes, huîtres : Ingrédients de luxe avec fluctuations extrêmes des prix
⚠️ Attention :
Un steak qui coûtait 28 € à l'achat l'année dernière peut maintenant coûter 35 €. Si ton prix au menu n'a pas suivi, tu perds 7 € par portion.
Plats avec de nombreuses étapes de préparation
Les recettes complexes présentent plus de risques de dépassement de coûts en raison de :
- Perte de découpe sur les produits frais
- Plusieurs garnitures et sauces
- Temps de préparation plus long (coûts de main-d'œuvre plus élevés)
- Plus de risques de gaspillage
💡 Exemple : Plats complexes
Plats qui dépassent souvent les coûts :
- Poisson entier (beaucoup de perte de découpe)
- Tartare (travail manuel + garniture)
- Viande braisée (long temps de cuisson)
- Amuses avec 5+ composants
Carte saisonnière et variable
Les plats qui changent régulièrement ont des prix de revient dynamiques. Ici, il est crucial de fixer des objectifs de marge avant de lancer le plat.
- Spécialités saisonnières : Asperges, gibier, huîtres
- Plats du jour : Selon l'achat du jour
- Changements hebdomadaires : Menus du choix du chef
- Cartes promotionnelles : Offres temporaires
Fixe à l'avance un prix de vente minimum basé sur ton objectif de marge. Cela t'évite de découvrir après coup qu'une « spéciale » génère une perte.
Objectifs de marge par catégorie de plat
Différents types de plats ont des attentes de marge différentes :
💡 Objectifs de marge courants :
- Entrées : 25-30% de coût alimentaire
- Pâtes : 20-28% de coût alimentaire
- Plats principaux à base de poisson : 30-35% de coût alimentaire
- Plats principaux à base de viande : 28-33% de coût alimentaire
- Desserts : 20-25% de coût alimentaire
Établir des fourchettes de prix
Pour chaque recette prioritaire, tu établis une fourchette de prix :
- Prix minimum : Seuil de rentabilité + marge souhaitée
- Prix du marché : Ce que les établissements comparables facturent
- Prix maximum : Ce que le marché accepte
Cela te permet d'être flexible face aux changements de coûts sans perdre ta marge.
Comment fixer des objectifs de marge ? (étape par étape)
Identifie tes 10 meilleures recettes
Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus du mois dernier. Compte le nombre de portions par plat et classe-les par popularité.
Calcule le coût alimentaire actuel par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients par portion, y compris les garnitures et les sauces. Divise-le par ton prix de vente actuel (hors TVA) et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Fixe les objectifs de marge par catégorie
Détermine le pourcentage de coût alimentaire souhaité par catégorie de plat. Les entrées peuvent être plus basses (25%), les plats principaux plus élevés (30-35%). Calcule le prix de vente minimum par plat.
Crée des fourchettes de prix
Fixe pour chaque plat un prix minimum, un prix du marché et un prix maximum. Le prix minimum couvre tes coûts plus la marge, le prix maximum est ce que le marché accepte.
Révise mensuellement
Vérifie chaque mois si tes prix des ingrédients ont changé. Ajuste tes prix de vente si nécessaire dans la fourchette que tu as établie.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus avec des ingrédients principaux chers. Si ces objectifs de marge sont corrects, tu as résolu 70% de ton problème de profit.
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Questions fréquentes
Dois-je fixer des objectifs de marge pour chaque plat de ma carte?
Non, commence par tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit total. Tu pourras traiter les autres plus tard.
Que faire si mon coût alimentaire actuel est plus élevé que mon objectif de marge?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, réduis tes coûts en ingrédients, ou accepte temporairement une marge plus basse. Vérifie d'abord que ton calcul est correct.
À quelle fréquence dois-je réviser mes objectifs de marge?
Tu peux réviser tes objectifs de marge annuellement. Vérifie les prix des ingrédients mensuellement et ajuste tes prix de vente dans la fourchette établie.
Puis-je avoir des objectifs de marge différents pour le déjeuner et le dîner?
Oui, c'est logique. Les plats du déjeuner ont souvent des prix plus bas et peuvent avoir un objectif de coût alimentaire différent de celui du dîner.
Que faire si un plat est populaire mais génère peu de marge?
Ce sont des « chevaux de trait » en ingénierie de menu. Essaie d'abord de réduire le prix de revient ou d'augmenter le prix. Si cela ne fonctionne pas, envisage de remplacer le plat.
Comment gérer les fluctuations saisonnières des prix des ingrédients?
Établis des fourchettes de prix plus larges pour les plats saisonniers. Calcule ton minimum en fonction de la période la plus chère, pour éviter les mauvaises surprises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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