Les petits pots de sauce, les articles jetables et les suppléments semblent mineurs, mais peuvent ronger ta marge en silence. De nombreuses cuisines oublient d'inclure ces coûts dans leurs recettes, ce qui fait que chaque plat rapporte moins que prévu. Dans cet article, tu verras exactement combien cela coûte et comment le résoudre.
Qu'est-ce que les suppléments cachés?
Ce sont toutes les petites choses qui accompagnent l'assiette ou la commande, mais qui ne figurent pas dans ta recette:
- Petits pots de sauce: Mayonnaise, ketchup, aïoli
- Articles jetables: Couverts, serviettes, petits bacs
- Garniture: Persil, tranche de citron, salade
- Pain: Baguette avec les pâtes, crackers avec la soupe
- Emballage: Bacs à emporter, sacs
⚠️ Attention:
Ces coûts sont par commande, pas par mois. Ils s'accumulent à chaque plat que tu vends.
L'impact sur ta marge
Faisons un calcul avec un restaurant moyen:
💡 Exemple pâtes carbonara:
Prix de vente: €16,50 (hors TVA: €15,14)
- Pâtes, lard, œuf, fromage: €4,80
- Petit pot de parmesan: €0,35
- Baguette avec beurre aux herbes: €0,65
- Garniture de persil: €0,15
- Articles jetables (à emporter): €0,45
Coûts réels totaux: €6,40
Coût alimentaire: (€6,40 / €15,14) × 100 = 42,3%
Sans les suppléments, ton coût alimentaire serait de 31,7%. À cause des coûts oubliés, il monte à 42,3%. C'est une différence de 10,6 points de pourcentage.
Ce que cela te coûte par an
Avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine:
💡 Calcul de l'impact annuel:
- Coûts supplémentaires par plat: €1,60
- Nombre de plats par an: 31.200
- Marge perdue totale: €49.920
Près de €50.000 par an en coûts cachés!
Pourquoi cela arrive-t-il si souvent?
Il y a trois raisons principales pour lesquelles les suppléments restent en dehors du coût:
- Habitude de penser: "Ce n'est qu'un petit pot de sauce"
- Pas de système: Les recettes ne sont pas complètement documentées
- Fournisseurs différents: Les articles jetables viennent d'un autre fournisseur que la nourriture
⚠️ Attention:
Avec la livraison, les coûts supplémentaires sont encore plus élevés en raison de l'emballage et des frais de plateforme. Si tu les oublies, ta marge peut même devenir négative.
Comment le résoudre?
La solution est de documenter systématiquement tous les coûts:
- Fais une liste de tous les suppléments standard par plat
- Calcule les coûts par unité ou par gramme
- Ajoute à ta recette comme ingrédient séparé
- Mets à jour tes prix de vente si le coût alimentaire est trop élevé
💡 Exemple pratique de coûts:
- Petit pot 30ml: €0,08 (pot) + €0,25 (mayonnaise) = €0,33
- Baguette 50g: €0,65
- Couverts jetables: €0,12
- Bac à emporter: €0,28
- Sac en papier: €0,05
La documentation numérique fonctionne mieux
Une application comme KitchenNmbrs aide à documenter systématiquement tous les ingrédients et suppléments. Tu peux simplement ajouter les articles jetables et la garniture comme ingrédient dans ta recette. Ainsi, tu vois directement ton vrai coût alimentaire et tu n'oublies plus rien.
Comment calculer l'impact des suppléments oubliés?
Inventorie tous les suppléments par plat
Passe en revue un plat et écris tout ce qui l'accompagne: petits pots de sauce, pain, garniture, articles jetables. Regarde aussi l'emballage pour les plats à emporter. N'oublie rien, même pas les plus petites choses.
Calcule les coûts de chaque supplément
Découvre ce que chaque article coûte. Divise le prix d'achat par le nombre de pièces. Un paquet de 100 petits pots pour €8 = €0,08 par pot. Ajoute aussi le contenu (mayonnaise, ketchup).
Calcule le nouveau coût alimentaire
Ajoute tous les coûts supplémentaires aux coûts d'ingrédients d'origine. Divise par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. C'est ton vrai coût alimentaire incluant tous les suppléments.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus pour les suppléments oubliés. Si ceux-ci sont corrects, tu as colmaté 80% de la fuite. Commence là, pas avec les 50 plats à la fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter l'eau gratuite et le pain?
Oui, même les articles gratuits coûtent de l'argent. L'eau a des coûts pour les verres, le lavage et l'eau du robinet. Le pain coûte l'achat, le temps et la vaisselle. Inclus-le dans le coût total du plat.
Comment convertir les articles jetables en coûts par plat?
Divise le prix d'achat par le nombre de pièces dans l'emballage. Une boîte de 500 bacs pour €140 = €0,28 par bac. Si plusieurs bacs par commande, additionne-les.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% à cause des suppléments?
Tu as trois options: augmente ton prix de vente, supprime les suppléments chers, ou accepte une marge plus faible. L'augmentation est généralement la meilleure option si tu veux conserver la qualité.
Puis-je calculer les suppléments séparément au lieu de dans la recette?
C'est possible, mais tu les oublieras facilement lors des ajustements de prix. Mieux vaut les ajouter comme ingrédient dans ta recette, comme ça ton coût reste toujours complet.
Dois-je aussi inclure les frais de livraison avec la livraison?
Les frais de livraison sont généralement séparés pour le client. Cependant, tu dois inclure les frais de plateforme (15-30%) dans ton calcul de marge, car ils sont déduits de ton chiffre d'affaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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